四国エリア
徳島県
ぼうぜの姿ずし
材料（4人分）
| ぼうぜ | 4尾 |
|---|---|
| すだち | 4個 |
| 甘酢しょうが | 適宜 |
| 米 | 2・3/4カップ |
| 昆布 | 10cm角1枚 |
| 合わせ酢 | |
| 米酢 | 70cc |
| 砂糖 | 大さじ1・2/3 |
| 塩 | 小さじ1・2/3 |
作り方
1 |
ぼうぜを背開きし、腹骨、内臓、目玉を取り除き、振り塩をするか、濃い立て塩に3時間ほど浸ける。全体に色つやが出て身が締まったら手早く水洗いし、汚れを少量の酢で洗う。2枚ずつを背中合わせにし、酢に15～30分浸け、水気をとる。 |
|---|---|
2 |
米を炊く30分前に洗い、ざるに上げ、水600ccと昆布を入れて炊く。合わせ酢を手早く合わせ、固く絞ったふきんをかける。 |
3 |
ぬれぶきんを菱形に広げ、ぼうぜの背を下に置く。固く握ったすしめしをのせ、ふきんの手前を引き上げるようにして転がし、ぼうぜを上にして形を整える。すし枠に入れ、軽く重石をして一晩おく。器に盛り、すだちの輪切り、しょうがを添えて。 |
ならえ
材料（4人分）
| 大根 | 160g |
|---|---|
| にんじん | 1/4本 |
| 板ごんにゃく | 1/3枚 |
| 干ししいたけ | 4g |
| 砂糖 | 少々 |
| 醤油 | 小さじ1 |
| だし汁 | 50cc |
| れんこん | 50g |
| 油揚げ | 20g |
| みつば | 少々 |
| A | |
| 白煎りごま | 大さじ1 |
| 砂糖 | 大さじ2 |
| 薄口醤油 | 大さじ1・1/3 |
| 酢 | 大さじ2.5（すだち汁含む） |
作り方
1 |
大根は3～4cm、にんじんは3cmのせん切りにし、湯通し程度にゆでる。こんにゃくは長さ3cmに細く切り、炒りつける。干ししいたけは水でもどし、下味をつけてせん切りに。れんこんは薄いいちょう切りにし、ゆでる。油揚げは熱湯をかけ、半分に切ってせん切りに。 |
|---|---|
2 |
①の具材の水気をきり、Aの調味料を合わせ、あえる。器に盛り、みつばを飾る。 |
そば米雑炊
材料（4人分）
| そば米 | 160g |
|---|---|
| 鶏肉 | 160g |
| にんじん | 1/2本 |
| 干ししいたけ | 4枚 |
| 油揚げ | 16g |
| ちくわ | 80g |
| さといも | 160g |
| 葉ねぎ | 1本 |
| すだち | 1個 |
| だし汁 | 6カップ |
| 塩 | 小さじ2/3 |
| 醤油、酒 | 各大さじ1・1/3 |
作り方
1 |
そば米をたっぷりの熱湯で軟らかくゆで、ざるに上げる。鶏肉は小さめに切る。干ししいたけ（もどす）、油揚げ（油抜きして）はせん切り、にんじんは3cmの短冊切り、さといもは皮をむき一口大に切る。ちくわは薄く切る。ねぎは小口切りに。 |
|---|---|
2 |
分量より多めのだし汁を煮立て、鶏肉、にんじん、油揚げ、さといもを煮る。軟らかくなったら、塩、醤油、酒で調味し、そば米とちくわを加え一煮立ちさせる。器に盛り、すだち、ねぎを添える。 |
香川県
あん餅雑煮
材料（4人分）
| あん餅 | 4個 |
|---|---|
| 大根（細め） | 200g |
| にんじん | 100g |
| 煮干しのだし汁 | 4カップ |
| 白味噌 | 60g |
| 青のり | 少々 |
作り方
1 |
大根、にんじんを厚さ3mmの輪切りにし、だし汁で煮て、味噌を溶き入れる。 |
|---|---|
2 |
別の鍋で餅を硬めにゆで、①に入れ軟らかくなるまで煮る。椀に彩りよく盛り、青のりを振る。 |
カンカンずし
材料
| 米 | 1升 |
|---|---|
| 水 | 1升 |
| 昆布 | 20cm角 |
| 酒 | 大さじ2 |
| 合わせ酢 | |
| 酢 | 1カップ |
| 砂糖 | 250g |
| 塩 | 30g |
| みりん | 大さじ1 |
| さわら | 500g |
| 塩 | 小さじ1強 |
| 酢 | 80cc |
作り方
1 |
さわらを三枚におろし、刺し身のように切り、塩をして1時間おく。これを酢に浸けて半日おく。 |
|---|---|
2 |
ごはんを炊き、合わせ酢を混ぜてすしめしにする。すし箱に葉らんを敷き、すしめしを大きく握って隅から詰めていく。その上にさわらを並べる。 |
3 |
上に葉らんを置き、蓋をし、枠に収めて木槌でくさびを打ち込んで締めていく。一晩に数回、くさびの打ち込みを繰り返す。翌日、味がなれればてぐすか包丁で切り分ける。 |
打ち込みうどん
材料（4人分）
| 中力粉 | 300g |
|---|---|
| 水 | 160cc |
| 大根 | 300g |
| にんじん、ごぼう | 各100g |
| さといも | 150g |
| 油揚げ | 1枚 |
| ねぎ | 少々 |
| 中味噌 | 100g |
| 煮干しのだし汁 | 7カップ |
作り方
1 |
ボウルに粉と水を入れてよく練り、2～3時間ねかす。打ち粉を振り、麺棒で5mmくらいにのばす。たっぷり打ち粉をして屏風畳みにし、5mm幅に切り、ほぐしておく。 |
|---|---|
2 |
鍋にだし汁、大根、にんじん、さといも、ごぼう、油揚げを入れて煮る。沸いたらうどんを入れ、7～8分煮て、味噌で味を調える。最後にねぎを入れる。 |
愛媛県
松山揚げずし
材料（4人分）
| 松山揚げ | 5枚 |
|---|---|
| 米 | 3カップ |
| だし昆布 | 10cm |
| 干ししいたけ | 5枚 |
| きゅうり、にんじん、かまぼこ | 各1本 |
| A | |
| 酢 | 50cc |
| 砂糖 | 50g |
| 塩 | 10g |
| B | |
| だし汁 | 1.5カップ |
| みりん | 大さじ1 |
| 砂糖 | 大さじ3 |
| 薄口醤油 | 少々 |
作り方
1 |
米を洗い、酒、昆布を入れて炊く。Ａで合わせ酢をつくり、炊き上がったごはんに混ぜてすしめしをつくる。 |
|---|---|
2 |
松山揚げは熱湯をかけて油抜きし、Ｂで煮含める。干ししいたけは水でもどしてせん切り、きゅうり、にんじんは棒状に切り、薄く下味をつける。かまぼこは棒状に切る。 |
3 |
揚げの汁気をきり、巻きすに敷き、すしめしをのせ、具を入れて巻く。 |
鯛めん
材料（5人分）
| そうめん | 250cc |
|---|---|
| 鯛 | 1尾 |
| 塩 | 少々 |
| 煮汁 | |
| 水 | 1・1/4カップ |
| 醤油 | 1カップ |
| 砂糖 | 1/2カップ |
| 酒、みりん | 各1/4カップ |
| だし汁 | |
| 水 | 3.5カップ |
| 昆布 | 10cm |
| かつおぶし | 30g |
| ねぎ | 5～6本 |
| 錦糸卵 | 1個分 |
| しいたけ | 5枚 |
| 砂糖 | 大さじ1 |
| 醤油、みりん | 各小さじ2.5 |
| 水 | 80cc |
作り方
1 |
鯛は内臓を取り、よく水洗いし、身の両側に包丁目を入れ、薄塩をして身を締める。 |
|---|---|
2 |
鯛の水気をふき塩を落とす。鍋に水、砂糖、醤油を入れて火にかけ、鯛を竹皮などにのせて静かに入れ、酒、みりんも加えて煮る。姿を崩さぬよう、時々煮汁をかけ味をなじませる。そのまま冷ます。 |
3 |
しいたけは甘煮にし、細切り。ねぎは小口切りに。たっぷりの湯でそうめんをゆで、よく洗ってざるにとり、渦巻き状に丸めて皿に盛る。上に鯛をのせ、しいたけ、卵、ねぎを周りに飾る。 |
4 |
鯛の煮汁を3倍のだし汁で割り、かけ汁にする。 |
いずみや
材料（4～6人分）
| このしろ | 4尾 |
|---|---|
| 塩 | 大さじ1 |
| おから | 200g |
| 卵黄 | 1個 |
| サラダ油 | 大さじ1 |
| 甘酢 | |
| 酢 | 1カップ |
| 砂糖 | 大さじ1～2 |
| A | |
| 砂糖 | 大さじ3 |
| ねぎ | 1本（小口切り） |
| 塩 | 小さじ1.5 |
| 白ごま、しょうが搾り汁 | 各大さじ1 |
| 酢 | 大さじ5 |
作り方
1 |
このしろの頭を取り、三枚におろし、塩をして30分おく。たっぷりの酢で洗い、魚が浸かるくらいの甘酢に浸し約3時間おく。 |
|---|---|
2 |
フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、おからを十分炒める。卵黄を加えて炒め、すり鉢でよくすり合わせ、Ａを加えてさっと混ぜ合わせる。 |
3 |
②を十分冷まし、水気をとった①に包む。 |
高知県
さばの姿ずし
材料（4人分）
| さば | 400g |
|---|---|
| 塩 | 適宜 |
| A | |
| 酢 | 大さじ4 |
| 砂糖 | 大さじ2 |
| 塩 | 小さじ1/2 |
| 米 | 150g |
| B | |
| 酢 | 大さじ1.5 |
| 砂糖 | 大さじ1・1/3 |
| 塩 | 小さじ2/3 |
| 白ごま | 大さじ1 |
| しょうが | 少々 |
作り方
1 |
さばを背開きし、中骨を除き、塩を振り3時間ほどおく。身が締まったら酢洗いし、Aに浸け、しめさばにする。 |
|---|---|
2 |
ごはんを炊き、Bですしめしをつくり、煎りごまとしょうがのみじん切りを混ぜる。魚の形に合わせて棒状にし、さばで包み込む。形を崩さないよう切り分ける。 |
ぐる煮
材料（4人分）
| 干ししいたけ | 8g |
|---|---|
| ぬるま湯 | 120cc |
| 昆布 | 4g |
| 水 | 2カップ |
| 大根 | 160g |
| にんじん、ごぼう | 各1/4本 |
| こんにゃく、厚揚げ | 各80g |
| みりん | 大さじ1強 |
| 砂糖 | 大さじ1弱 |
| 塩 | 小さじ2/3 |
| 薄口醤油 | 小さじ2弱 |
| さやえんどう | 適宜 |
作り方
1 |
干ししいたけをぬるま湯でもどし、1cm角に切る。昆布は水に浸け、2cm角に切る。大根、にんじん、厚揚げ（油抜きする）は1.5cm角に切る。ごぼうは厚さ1cmの輪切りにし、水にさらす。こんにゃくは塩もみし1cm角に切る。さやえんどうは塩ゆでする。 |
|---|---|
2 |
しいたけ、昆布のつけ汁を鍋に入れ、厚揚げ以外の材料を軟らかく煮る。みりん、砂糖、厚揚げを加え、塩、醤油で煮含める。器に盛り、さやえんどうを飾る。 |
かつおのたたき
材料（4人分）
| かつお | 600g |
|---|---|
| 塩 | 少々 |
| 玉ねぎ | 1個 |
| みょうが | 4個 |
| にんにく | 4かけ |
| 青じそ | 16枚 |
| 青ねぎ | 1本 |
| A | |
| 酢 | 大さじ4 |
| 醤油 | 大さじ2 |
| みりん | 大さじ1・1/3 |
作り方
1 |
かつおに塩を振る。串を打ち、直火で両面を軽く焼き、氷水にさっと浸け粗熱をとる。 |
|---|---|
2 |
玉ねぎは薄切りし、水にさらし、ざるに上げ水気をきる。みょうがは半分に切り薄切り、にんにくは薄切り、ねぎは小口切り、青じそはせん切りに。 |
3 |
①の水気をふき、厚めに切り、まな板の上でＡの半量をかけ回し、手でペタペタたたいて味をなじませる。玉ねぎを皿に敷き、かつおを盛り、みょうが、にんにく、ねぎ、青じそを飾り、Ａの残りをかける。 |