全国の郷土料理

四国エリア

徳島県

ぼうぜの姿ずし

ぼうぜの姿ずし

材料(4人分)

ぼうぜ4尾
すだち4個
甘酢しょうが適宜
2・3/4カップ
昆布10cm角1枚
合わせ酢
 米酢70cc
 砂糖大さじ1・2/3
 塩小さじ1・2/3
ぼうぜの姿ずしzoom
作り方

1

ぼうぜを背開きし、腹骨、内臓、目玉を取り除き、振り塩をするか、濃い立て塩に3時間ほど浸ける。全体に色つやが出て身が締まったら手早く水洗いし、汚れを少量の酢で洗う。2枚ずつを背中合わせにし、酢に15~30分浸け、水気をとる。

2

米を炊く30分前に洗い、ざるに上げ、水600ccと昆布を入れて炊く。合わせ酢を手早く合わせ、固く絞ったふきんをかける。

3

ぬれぶきんを菱形に広げ、ぼうぜの背を下に置く。固く握ったすしめしをのせ、ふきんの手前を引き上げるようにして転がし、ぼうぜを上にして形を整える。すし枠に入れ、軽く重石をして一晩おく。器に盛り、すだちの輪切り、しょうがを添えて。

ならえ

ならえ

材料(4人分)

大根160g
にんじん1/4本
板ごんにゃく1/3枚
干ししいたけ4g
砂糖少々
醤油小さじ1
だし汁50cc
れんこん50g
油揚げ20g
みつば少々
A
 白煎りごま大さじ1
 砂糖大さじ2
 薄口醤油大さじ1・1/3
 酢大さじ2.5(すだち汁含む)
ならえzoom
作り方

1

大根は3~4cm、にんじんは3cmのせん切りにし、湯通し程度にゆでる。こんにゃくは長さ3cmに細く切り、炒りつける。干ししいたけは水でもどし、下味をつけてせん切りに。れんこんは薄いいちょう切りにし、ゆでる。油揚げは熱湯をかけ、半分に切ってせん切りに。

2

①の具材の水気をきり、Aの調味料を合わせ、あえる。器に盛り、みつばを飾る。

そば米雑炊

そば米雑炊

材料(4人分)

そば米160g
鶏肉160g
にんじん1/2本
干ししいたけ4枚
油揚げ16g
ちくわ80g
さといも160g
葉ねぎ1本
すだち1個
だし汁6カップ
小さじ2/3
醤油、酒各大さじ1・1/3
そば米雑炊zoom
作り方

1

そば米をたっぷりの熱湯で軟らかくゆで、ざるに上げる。鶏肉は小さめに切る。干ししいたけ(もどす)、油揚げ(油抜きして)はせん切り、にんじんは3cmの短冊切り、さといもは皮をむき一口大に切る。ちくわは薄く切る。ねぎは小口切りに。

2

分量より多めのだし汁を煮立て、鶏肉、にんじん、油揚げ、さといもを煮る。軟らかくなったら、塩、醤油、酒で調味し、そば米とちくわを加え一煮立ちさせる。器に盛り、すだち、ねぎを添える。

香川県

あん餅雑煮

あん餅雑煮

材料(4人分)

あん餅4個
大根(細め)200g
にんじん100g
煮干しのだし汁4カップ
白味噌60g
青のり少々
あん餅雑煮zoom
作り方

1

大根、にんじんを厚さ3mmの輪切りにし、だし汁で煮て、味噌を溶き入れる。

2

別の鍋で餅を硬めにゆで、①に入れ軟らかくなるまで煮る。椀に彩りよく盛り、青のりを振る。

カンカンずし

カンカンずし

材料

1升
1升
昆布20cm角
大さじ2
合わせ酢
 酢1カップ
 砂糖250g
 塩30g
 みりん大さじ1
さわら500g
小さじ1強
80cc
カンカンずしzoom
作り方

1

さわらを三枚におろし、刺し身のように切り、塩をして1時間おく。これを酢に浸けて半日おく。

2

ごはんを炊き、合わせ酢を混ぜてすしめしにする。すし箱に葉らんを敷き、すしめしを大きく握って隅から詰めていく。その上にさわらを並べる。

3

上に葉らんを置き、蓋をし、枠に収めて木槌でくさびを打ち込んで締めていく。一晩に数回、くさびの打ち込みを繰り返す。翌日、味がなれればてぐすか包丁で切り分ける。

打ち込みうどん

打ち込みうどん

材料(4人分)

中力粉300g
160cc
大根300g
にんじん、ごぼう各100g
さといも150g
油揚げ1枚
ねぎ少々
中味噌100g
煮干しのだし汁7カップ
打ち込みうどんzoom
作り方

1

ボウルに粉と水を入れてよく練り、2~3時間ねかす。打ち粉を振り、麺棒で5mmくらいにのばす。たっぷり打ち粉をして屏風畳みにし、5mm幅に切り、ほぐしておく。

2

鍋にだし汁、大根、にんじん、さといも、ごぼう、油揚げを入れて煮る。沸いたらうどんを入れ、7~8分煮て、味噌で味を調える。最後にねぎを入れる。

愛媛県

松山揚げずし

松山揚げずし

材料(4人分)

松山揚げ5枚
3カップ
だし昆布10cm
干ししいたけ5枚
きゅうり、にんじん、かまぼこ各1本
A
 酢50cc
 砂糖50g
 塩10g
B
 だし汁1.5カップ
 みりん大さじ1
 砂糖大さじ3
 薄口醤油少々
松山揚げずしzoom
作り方

1

米を洗い、酒、昆布を入れて炊く。Aで合わせ酢をつくり、炊き上がったごはんに混ぜてすしめしをつくる。

2

松山揚げは熱湯をかけて油抜きし、Bで煮含める。干ししいたけは水でもどしてせん切り、きゅうり、にんじんは棒状に切り、薄く下味をつける。かまぼこは棒状に切る。

3

揚げの汁気をきり、巻きすに敷き、すしめしをのせ、具を入れて巻く。

鯛めん

鯛めん

材料(5人分)

そうめん250cc
1尾
少々
煮汁
 水1・1/4カップ
 醤油1カップ
 砂糖1/2カップ
 酒、みりん各1/4カップ
だし汁
 水3.5カップ
 昆布10cm
 かつおぶし30g
ねぎ5~6本
錦糸卵1個分
しいたけ5枚
砂糖大さじ1
醤油、みりん各小さじ2.5
80cc
鯛めんzoom
作り方

1

鯛は内臓を取り、よく水洗いし、身の両側に包丁目を入れ、薄塩をして身を締める。

2

鯛の水気をふき塩を落とす。鍋に水、砂糖、醤油を入れて火にかけ、鯛を竹皮などにのせて静かに入れ、酒、みりんも加えて煮る。姿を崩さぬよう、時々煮汁をかけ味をなじませる。そのまま冷ます。

3

しいたけは甘煮にし、細切り。ねぎは小口切りに。たっぷりの湯でそうめんをゆで、よく洗ってざるにとり、渦巻き状に丸めて皿に盛る。上に鯛をのせ、しいたけ、卵、ねぎを周りに飾る。

4

鯛の煮汁を3倍のだし汁で割り、かけ汁にする。

いずみや

いずみや

材料(4~6人分)

このしろ4尾
大さじ1
おから200g
卵黄1個
サラダ油大さじ1
甘酢
 酢1カップ
 砂糖大さじ1~2
A
 砂糖大さじ3
 ねぎ1本(小口切り)
 塩小さじ1.5
 白ごま、しょうが搾り汁各大さじ1
 酢大さじ5
いずみやzoom
作り方

1

このしろの頭を取り、三枚におろし、塩をして30分おく。たっぷりの酢で洗い、魚が浸かるくらいの甘酢に浸し約3時間おく。

2

フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、おからを十分炒める。卵黄を加えて炒め、すり鉢でよくすり合わせ、Aを加えてさっと混ぜ合わせる。

3

②を十分冷まし、水気をとった①に包む。

高知県

さばの姿ずし

さばの姿ずし

材料(4人分)

さば400g
適宜
A
 酢大さじ4
 砂糖大さじ2
 塩小さじ1/2
150g
B
 酢大さじ1.5
 砂糖大さじ1・1/3
 塩小さじ2/3
白ごま大さじ1
しょうが少々
さばの姿ずしzoom
作り方

1

さばを背開きし、中骨を除き、塩を振り3時間ほどおく。身が締まったら酢洗いし、Aに浸け、しめさばにする。

2

ごはんを炊き、Bですしめしをつくり、煎りごまとしょうがのみじん切りを混ぜる。魚の形に合わせて棒状にし、さばで包み込む。形を崩さないよう切り分ける。

ぐる煮

ぐる煮

材料(4人分)

干ししいたけ8g
ぬるま湯120cc
昆布4g
2カップ
大根160g
にんじん、ごぼう各1/4本
こんにゃく、厚揚げ各80g
みりん大さじ1強
砂糖大さじ1弱
小さじ2/3
薄口醤油小さじ2弱
さやえんどう適宜
ぐる煮zoom
作り方

1

干ししいたけをぬるま湯でもどし、1cm角に切る。昆布は水に浸け、2cm角に切る。大根、にんじん、厚揚げ(油抜きする)は1.5cm角に切る。ごぼうは厚さ1cmの輪切りにし、水にさらす。こんにゃくは塩もみし1cm角に切る。さやえんどうは塩ゆでする。

2

しいたけ、昆布のつけ汁を鍋に入れ、厚揚げ以外の材料を軟らかく煮る。みりん、砂糖、厚揚げを加え、塩、醤油で煮含める。器に盛り、さやえんどうを飾る。

かつおのたたき

かつおのたたき

材料(4人分)

かつお600g
少々
玉ねぎ1個
みょうが4個
にんにく4かけ
青じそ16枚
青ねぎ1本
A
 酢大さじ4
 醤油大さじ2
 みりん大さじ1・1/3
かつおのたたきzoom
作り方

1

かつおに塩を振る。串を打ち、直火で両面を軽く焼き、氷水にさっと浸け粗熱をとる。

2

玉ねぎは薄切りし、水にさらし、ざるに上げ水気をきる。みょうがは半分に切り薄切り、にんにくは薄切り、ねぎは小口切り、青じそはせん切りに。

3

①の水気をふき、厚めに切り、まな板の上でAの半量をかけ回し、手でペタペタたたいて味をなじませる。玉ねぎを皿に敷き、かつおを盛り、みょうが、にんにく、ねぎ、青じそを飾り、Aの残りをかける。