九州・沖縄エリア
福岡県
がめ煮
材料（4人分）
| 鶏骨付き肉 | 300g |
|---|---|
| さといも | 200g |
| れんこん | 100g |
| こんにゃく | 1枚 |
| ごぼう | 1本 |
| にんじん | 1/4本 |
| さやいんげん | 30g |
| しいたけ | 4枚 |
| A | |
| 砂糖、醤油 | 各大さじ3.5 |
| みりん | 大さじ1 |
| 酒 | 少々 |
| だし汁 | 大さじ5 |
作り方
1 |
鶏骨付き肉は25g程度に切り、霜降りにして汚れを落とす。野菜は10～15g程度の乱切りに（硬いものは下ゆですると平均に味がつく）。 |
|---|---|
2 |
鍋にAを入れ、味のつきにくい具から入れて煮上げる。 |
いわしの糠味噌炊き
材料（4人分）
| いわし（大） | 8尾 |
|---|---|
| 昆布 | 10cm角 |
| 酒 | 大さじ6 |
| みりん | 大さじ3 |
| 砂糖 | 大さじ4～5 |
| 醤油 | 大さじ4 |
| 水 | 1/2カップ |
| 糠味噌 | 1カップ |
| はちみつ | 適量 |
作り方
1 |
いわしの頭を取り、わたを抜き出して洗い、塩水で洗い水気をとる。 |
|---|---|
2 |
鍋に昆布と調味料を煮立て、いわしを入れ、落とし蓋、きせ蓋をする。吹き上がったら落とし蓋だけでしばらく煮て、煮汁が少し煮詰まったら、糠味噌を酒少々（分量外）でほぐしていわしの間に入れ、はちみつを加え、とろ火で3時間くらい煮てつやよく仕上げる。 |
博多雑煮
材料（4人分）
| だし汁 | |
|---|---|
| 焼きあご | 4尾 |
| 昆布 | 10g |
| 水 | 4カップ |
| ぶり | 200g |
| 塩 | 大さじ1 |
| 有頭えび | 4尾 |
| 酒 | 小さじ1 |
| 塩 | 小さじ1/5 |
| 干ししいたけ | 4枚 |
| 水 | 1/2カップ |
| かまぼこ | 40g |
| 大根 | 160g |
| にんじん、ごぼう | 各1/4本 |
| さといも | 140g |
| 小松菜 | 200g |
| A | |
| 塩、みりん | 各小さじ1 |
| 濃口醤油 | 大さじ1 |
| 昆布 | 8g |
| するめ | 12g |
| 丸餅 | 4個 |
作り方
1 |
焼きあごと昆布を一晩水に浸け、火にかけて煮立ったら取り出し、アクを取って漉す。 |
|---|---|
2 |
ぶりは塩を振り1～2時間おき、四つに切って湯通しする。えびは頭・尾を残して背わたを取り、酒・塩を振り15分おく。かまぼこは8枚切り、干ししいたけはもどして飾り包丁を入れる。大根は、厚さ3mmの亀甲形を4枚、残りは短冊切りし、ゆでる。にんじんは梅の花形に抜き、さといもは二～三つ割りにし、ゆでる。昆布は結ぶ。 |
3 |
①にしいたけのもどし汁を加え、Ａとともに一煮立ちさせ、えび、ぶりを入れ、火が通ったらえびだけ取り出す。②を入れ、弱火で煮る。餅は別にだし昆布を敷いてゆでる。小松菜はゆでて3mmに切り、するめはさっとあぶり細切りに。 |
4 |
椀の底に亀甲の大根を敷き、餅の上に具を盛り、小松菜、かまぼこ、するめを飾り、汁を注ぐ。 |
佐賀県
つがにめし
材料（4人分）
| 米 | 400g |
|---|---|
| つがに | 1～2尾 |
| 醤油 | 大さじ4/5 |
| 塩 | 小さじ1強 |
| 紅しょうが | 適量 |
作り方
1 |
つがには一晩水に浸けて汚物を吐かせ、たわしできれいに洗う。甲羅をはがし、えらを取り、二つ割りにする。 |
|---|---|
2 |
釜に洗っておいた米、塩、醤油、2割増しの水を加える。上につがにを並べ、普通に炊く。 |
3 |
炊き上がったら、かには別皿に盛り、ごはんは茶碗に盛って紅しょうがのせん切りを散らす。 |
のっぺ汁
材料（4人分）
| さといも | 2個 |
|---|---|
| さつまいも | 1/2個 |
| ごぼう | 1/4本 |
| にんじん（小） | 1本 |
| れんこん（小） | 1節 |
| こんにゃく | 1/6枚 |
| 鶏肉 | 180g |
| かまぼこ | 1/2本 |
| ちくわ | 2/3本 |
| さやえんどう | 適宜 |
| だし汁 | 4カップ弱 |
| 砂糖 | 大さじ1 |
| 塩 | 小さじ1/3 |
| 醤油、酒、片栗粉、水 | 各大さじ2 |
作り方
1 |
材料（さやえんどう以外）を賽の目に切る。野菜はさっとゆでる。 |
|---|---|
2 |
だしを取り、材料を煮る。火が通ったら、水溶き片栗粉でとろみをつける。さやえんどうをさっとゆで、斜め薄切りにして飾る。 |
ふなんこぐい
材料（4人分）
| ふな | 500g |
|---|---|
| 昆布 | 50g |
| 大根、にんじん、ごぼう、れんこん | 各100g |
| 赤味噌 | 500g |
| 黒砂糖 | 150g |
| 白砂糖 | 75g |
| 醤油 | 1/4カップ |
| 水 | 5カップ |
| 水あめ | 100g |
作り方
1 |
昆布は砂を落とし、洗う。ふなを昆布でしっかり締めながら巻く。 |
|---|---|
2 |
赤味噌を袋で漉し、しめ汁をつくる。 |
3 |
10時間くらい炊き上げる。煮汁が常に十分上まで上がるように、さし汁（しめ汁）をたっぷりと入れる。 |
長崎県
チャンポン
材料（4人分）
| ちゃんぽん玉 | 4玉 |
|---|---|
| キャベツ、もやし | 各120g |
| 豚肉、いか | 各100g |
| きくらげ | 1枚 |
| かまぼこ | 40g |
| 小ねぎ | 2本 |
| 小牡蠣（あさりでも） | 50g |
| サラダ油（またはラード） | 小さじ4 |
| 芝えび | 40g |
| 鶏ガラスープ | 8カップ |
| 玉ねぎ | 1/2個 |
| 塩 | 小さじ1.5 |
| A | |
| 薄口醤油 | 大さじ3 |
| 酒 | 大さじ2 |
| こしょう | 少々 |
作り方
1 |
豚肉は一口大、いか、かまぼこ、玉ねぎ、キャベツ、きくらげは短冊に切る。牡蠣は塩水で洗う。えびは殻を取る。 |
|---|---|
2 |
中華鍋に油を熱し、豚肉、玉ねぎ、えび、かまぼこをさっと炒め、スープを入れる。一煮立ちさせ、いかを加えＡで調味する。常に強火が決め手。 |
3 |
チャンポン玉と残りの材料を入れ、さっと火を通す。 |
大村ずし
材料（4人分）
| 米 | 5合 |
|---|---|
| 酒 | 大さじ2 |
| だし昆布 | 10cm角 |
| 白身魚 | 150g |
| 砂糖 | 大さじ1.5 |
| 酒 | 大さじ1 |
| 塩 | 小さじ1/6 |
| そぎごぼう | 100g |
| 油、だし汁、砂糖、薄口醤油 | 各大さじ1/2 |
| 干ししいたけ | 20g |
| かんぴょう | 15g |
| 砂糖、酒、濃口醤油 | 各大さじ1 |
| みりん | 大さじ1/2 |
| はんぺん | 50g |
| 酢、砂糖 | 各大さじ1/2 |
| 卵 | 5個 |
| 塩 | 小さじ1/5 |
| 酒、グラニュー糖 | 各大さじ1 |
| 合わせ酢 | |
| 酢 | 100g |
| 砂糖 | 50g |
| 塩 | 小さじ1 |
作り方
1 |
米を洗い、30分ほど水きりする。昆布でとっただしと酒を入れ、硬めに炊く。 |
|---|---|
2 |
白身魚はゆでてそぼろをつくる。そぎごぼうは米のとぎ汁でアク抜きし、水洗いし、油で炒め味つけする。干ししいたけはもどして細かく切る。かんぴょうはゆでて刻み、しいたけのもどし汁に調味料を加えて煮る。はんぺんは小さい角切りにし、砂糖、酢を振りかける。薄焼き卵をつくり、細かく切ってグラニュー糖をまぶす。 |
3 |
合わせ酢をつくる。炊き上がったごはんに合わせ酢を少し残してかける。すし型の内側を手水（同量の酢＋水）でぬらし、1段目のすしめしを広げ、ごぼう、しいたけ、かんぴょうの1/3量をのせる。2段目のすしめしを広げ、残りの具を色の濃い順にのせ、最後に錦糸卵をのせる。残りの合わせ酢をかけ、てのひらで軽く押す。すし蓋で一度押して30分おき、5cm角に切る（30切れできる）。 |
長崎てんぷら
材料（5人分）
| 芝えび | 250g |
|---|---|
| ささみ | 5本 |
| 塩 | 少々 |
| 揚げ油 | 適宜 |
| 衣 | |
| 小麦粉 | 80g |
| 卵液、酒 | 各大さじ2 |
| 水 | 大さじ4 |
| 砂糖 | 大さじ1 |
| 塩 | 小さじ2 |
作り方
1 |
えび、ささみ（筋を取る）に軽く塩をする。 |
|---|---|
2 |
衣の材料を粘りが出るくらいまでよく混ぜ合わせ、①を揚げる。 |
熊本県
高菜めし
材料（4人分）
| ごはん | 茶碗に4杯 |
|---|---|
| 阿蘇高菜漬 | 120g |
| みりん | 大さじ1 |
| 薄口醤油 | 小さじ1 |
| だし汁（いりこ） | 1/4カップ |
| 煎りごま、油 | 大さじ1 |
| 卵 | 1個 |
| 砂糖 | 4g |
| 紅しょうが | 20g |
作り方
1 |
高菜漬は水にしばらく浸けて塩抜きし、小口切りに。 |
|---|---|
2 |
鍋に油を熱し、高菜漬を炒め、だし汁、みりん、薄口醤油を加え、汁気がなくなるまで炒め、ごまを混ぜる。 |
3 |
卵に砂糖を混ぜ、炒り卵をつくる。ごはんに②に混ぜ、皿に盛り、炒り卵を散らし、紅しょうがを飾る。 |
いきなりだご
材料（10個分）
| さつまいも | 2本（300g） |
|---|---|
| 小麦粉 | 150g |
| 湯 | 大さじ3～4 |
| 塩 | 小さじ1 |
| 小豆あん | 200g |
作り方
1 |
さつまいもの皮をむき、厚さ1cmに切り面取りする。さるに並べ、生乾き程度に天日に干す。 |
|---|---|
2 |
小豆あんは10個分に丸めておく。 |
3 |
ぬるま湯に塩を溶かし、小麦粉を入れ、粘りが出るまでこね合わせ、ぬれぶきんをかけ、ねかす。薄くのばし、いもと小豆あんを包む。 |
4 |
蒸し器にぬれぶきんを敷き、団子を並べ、20分ほど強火で蒸し上げる。 |
つぼん汁
材料（4人分）
| さといも | 100g |
|---|---|
| にんじん | 30g |
| 大根 | 60g |
| ごぼう | 60g |
| 干ししいたけ | 10g |
| 鶏肉 | 80g |
| 焼き豆腐 | 70g |
| かまぼこ | 40g |
| こんにゃく | 70g |
| いりこ | 20g |
| だし汁 | 4カップ |
| 薄口醤油 | 大さじ3 |
| みりん | 大さじ2 |
| 塩 | 少々 |
作り方
1 |
いりこでだしをとる。材料はすべて1.5cm角の賽の目に切る。さといもは塩もみして洗う。 |
|---|---|
2 |
だし汁にかまぼこ、焼き豆腐以外の材料を入れて煮る。野菜に火が通ったら、かまぼこ、焼き豆腐を入れ、調味する。 |
大分県
しいたけの白あえ
材料（4人分）
| しいたけ | 200g |
|---|---|
| こんにゃく | 60g |
| にんじん | 20g |
| 木綿豆腐 | 200g |
| A | |
| みりん | 大さじ2 |
| 薄口醤油 | 小さじ1 |
| B | |
| 砂糖 | 大さじ1.5 |
| 薄口醤油 | 大さじ1/2 |
| 酒 | 大さじ1 |
| ゆずの皮 | 少々 |
作り方
1 |
しいたけ、にんじんはせん切り、こんにゃくは細く切り、Aで炒り煮にし、冷ます。 |
|---|---|
2 |
豆腐をさっとゆでてつぶし、すり鉢で十分する。Bを入れてよく混ぜ、①をあえる（このときすりごまを入れてもよい）。器にこんもりと盛り、ゆずの皮の細切りを飾る。 |
団子汁
材料（4人分）
| A | |
|---|---|
| 小麦粉 | 200g |
| 塩 | 小さじ1 |
| さといも | 120g |
| ごぼう、にんじん | 各80g |
| しいたけ | 4枚 |
| ねぎ | 少々 |
| B | |
| 昆布 | 12cm |
| 煮干し | 15g |
| 醤油 | 大さじ1 |
作り方
1 |
Aに水を少しずつ加え、耳たぶの硬さくらいによくこねる。中指の太さにちぎり、固く絞ったふきんをかぶせ、20分くらいおく。これを細くのばし、たっぷりの湯でゆで、ざるに上げる。 |
|---|---|
2 |
さといもは皮をむき、輪切り。ごぼうはささがきにして水にさらしアクを抜く。にんじんは3cmのせん切り。干ししいたけは水でもどし、石づきを除いてせん切りに。 |
3 |
Bでだしをとり、煮えにくい野菜から順に煮て、①を加え調味し、小口切りのねぎを入れる。 |
地鶏めし
材料（4人分）
| 米 | 400g |
|---|---|
| 鶏肉 | 250g |
| ごぼう | 1本 |
| 醤油 | 大さじ4.5 |
| 酒 | 大さじ1 |
| 砂糖 | 大さじ2.5 |
作り方
1 |
米を炊く30分前に洗い、ざるに上げ、やや硬めに炊く。ごぼうはささがきにし、水にさらす。鶏肉は小さな賽の目に切る。 |
|---|---|
2 |
フライパンにサラダ油を熱し、鶏肉を炒め、火が通ったらごぼうを加え炒める。ごぼうに火が通ったら砂糖、醤油、酒を入れて煮込む。 |
3 |
ごはんが炊けたら②を混ぜ合わせ、15分ほど蒸らす。 |
宮崎県
はすがらなます
材料（4人分）
| はすがら（大） | 2本 |
|---|---|
| きゅうり | 2本 |
| あじ、さばなど | 1尾 |
| 大葉 | 10枚 |
| ごま | 適量 |
| A | |
| 酢 | 大さじ3 |
| 砂糖 | 大さじ1.5 |
| 薄口醤油 | 大さじ1 |
作り方
1 |
はすがらはそぎ切り、きゅうりは小口切りにし、塩をする。魚は三枚におろし、5mmくらいに切り、塩少々をし、しばらくおいてAに浸ける。 |
|---|---|
2 |
はすがら、きゅうりをよく絞り、魚と合わせる。せん切りの大葉、ごまを混ぜ合わせる。 |
冷や汁
材料（4人分）
| 煮干し | 20g |
|---|---|
| 白ごま | 大さじ1・2/3 |
| 味噌 | 60g |
| だし汁 | 3カップ |
| 木綿豆腐 | 1/2丁 |
| きゅうり | 1本 |
| しその葉 | 2枚 |
| 米 | 270g |
| 麦 | 30g |
作り方
1 |
煮干しの頭とわたを取り、フライパンで焦がさないようカリッとなるまで煎る。白ごまは煎ってすり鉢ですり、煮干しを手でほぐして入れ、さらにする。 |
|---|---|
2 |
味噌を入れ、よくすり、すり鉢になすりつける。すり鉢を逆さにし、火に直接当て、少し焦げ目がつくまであぶる。これにだし汁を少しずつ加えてのばす。 |
3 |
豆腐はざるに入れ、軽く水気をきり、手でちぎって冷水に入れる。きゅうりは薄い輪切り、しその葉はせん切りにし、軽く混ぜる。 |
4 |
熱い麦ごはんを器に盛り、冷や汁をかける。 |
飫肥天
材料（4人分）
| A | |
|---|---|
| 魚すり身 | 280g |
| 豆腐しぼり | 160g |
| 黒砂糖 | 大さじ1・1/3 |
| 味噌 | 大さじ1 |
| 醤油 | 小さじ1.5 |
| 卵 | 20g |
| 大根 | 240g |
| 平兵衛酢 | 1/4個×4 |
| 濃口醤油 | 小さじ4 |
作り方
1 |
Aの材料をすり鉢に入れ（黒砂糖はよく砕く）、よくする。 |
|---|---|
2 |
これを小判形にし、油で揚げる。おろし大根、くし形に切った平兵衛酢を添える。 |
鹿児島県
豚骨
材料（4人分）
| 豚骨 | 500g |
|---|---|
| にんにく | 1片 |
| 焼酎 | 3/4カップ |
| こんにゃく | 1/2枚 |
| 大根 | 1/3本 |
| にんじん | 1本 |
| 厚揚げ | 1枚 |
| 黒砂糖 | 大さじ1・1/5 |
| 味噌 | 80g |
| 酒 | 大さじ1 |
| 薄口醤油 | 小さじ1 |
| 油 | 大さじ2 |
| しょうが | 1片 |
作り方
1 |
鍋に油を熱し、にんにくの薄切りと豚骨を強火で炒め、表面が白くなったら焼酎を入れる。汁気がなくなるまで炒めたあと、豚骨に熱湯をかけ油抜きする。 |
|---|---|
2 |
鍋にたっぷりの水と豚骨を入れ、半量の黒砂糖と味噌を入れ、軟らかくなるまで煮込む。 |
3 |
こんにゃく、大根、にんじん、厚揚げを大きめに切り、②に入れる。野菜が軟らかくなったら残りの黒砂糖、味噌を入れ、酒、醤油を加えてとろ火でゆっくり煮込む。器に盛り、針しょうがを散らす。 |
鶏飯
材料（4人分）
| 米 | 320g |
|---|---|
| 鶏ささみ | 240g |
| 干ししいたけ | 12g |
| 醤油 | 小さじ2 |
| みりん | 小さじ1 |
| 卵 | 2個 |
| 砂糖、塩 | 各少々 |
| 葉ねぎ | 4～5本 |
| さやいんげん | 80g |
| パパイヤの味噌漬 | 少々 |
| 刻みのり | 少々 |
| みかんの皮 | 少々 |
| 鶏ガラ | 1羽分 |
| しょうが | 1片 |
| スープ | 4カップ |
| A | |
| 塩 | 小さじ4/5 |
| 酒 | 小さじ2 |
| 薄口醤油 | 大さじ1 |
| みりん | 小さじ2 |
作り方
1 |
米は30分前に洗って炊く。鶏ガラをよく洗って汚れを除き、鍋に水10カップ、皮つきのまま薄切りにしたしょうがと一緒に入れ、火にかける。アクを取り除きながら弱火で1時間くらい煮たら、ささみをゆで、細かく裂く。スープは漉す。 |
|---|---|
2 |
干ししいたけを水でもどし、石づきを取り、ひたひたのもどし汁と調味料で火にかけ、味を煮含めて細いせん切りに。卵は溶きほぐし、調味料を加え、錦糸卵をつくる。さやいんげんは塩ゆでし、細めのせん切りに。ねぎ、パパイヤ味噌漬、みかんの皮はみじん切り、のりはせん切りに。 |
3 |
①のスープをＡで調味する。器にごはんを盛り、具をきれいにのせ、スープをたっぷりかける。 |
薩摩汁
材料（4人分）
| 鶏もも肉 | 60g |
|---|---|
| 干ししいたけ | 10g |
| きくらげ | 5g |
| こんにゃく | 50g |
| ごぼう | 50g |
| 大根 | 50g |
| さといも | 50g |
| 厚揚げ | 50g |
| かぼちゃ | 100g |
| にんじん | 30g |
| ねぎ | 適宜 |
| 油 | 適量 |
| 味噌 | 60g |
| 砂糖、酒 | 少々 |
作り方
1 |
鶏肉を適当な大きさに切る。干ししいたけは水でもどし、せん切りにする。 |
|---|---|
2 |
鍋に油を熱し、鶏肉、きくらげ、干ししいたけを炒め、こんにゃく、ごぼう、大根、かぼちゃと硬い順に炒める。 |
3 |
干ししいたけのもどし汁と水を合わせて4カップを入れ、煮る。煮えたら味噌を入れ味を調え、最後にねぎを入れる。 |
沖縄県
テビチ汁
材料（5人分）
| 豚足 | 1.5kg |
|---|---|
| 水 | 12カップ |
| 昆布 | 40g |
| 大根 | 600g |
| かつおだし | 適量 |
| 塩 | 小さじ1.5 |
| 醤油 | 小さじ1/2 |
作り方
1 |
豚足を湯で洗い、長さ6cmの輪切りにする。大根は大きめの角切り、昆布は水でもどし結び昆布をつくる。 |
|---|---|
2 |
鍋に豚足と水12カップを入れ、沸騰するまで強火で、あとは弱火でアクを取りながら2時間ほど煮込む。軟らかくなったら、大根、昆布、塩少々を入れて煮る。豚足の身がはずれるくらいになったら、かつおだしを補い、醤油、塩で味を調える。 |
サーターアンダギー
材料（23個分）
| 薄力粉 | 500g |
|---|---|
| ベーキングパウダー | 小さじ2 |
| 卵 | 4個 |
| 砂糖 | 300g |
| 油 | 大さじ2 |
| 塩 | 小さじ1 |
作り方
1 |
薄力粉とベーキングパウダーをふるいにかけ、よく混ぜる。ボウルに卵、砂糖を入れ、泡を立てないように勢いよく混ぜる（混ぜすぎないよう注意）。油を加え、1～2回軽く混ぜ、粉を加えてボウルの周りから大きく混ぜる。これを冷蔵庫でねかせる。 |
|---|---|
2 |
厚手の鍋に揚げ油を入れ、165℃程度に熱し、生地を直径3～4cmに丸め、ゆっくり揚げる。片方が割れてチューリップ状になったらでき上がり。 |
ゴーヤーチャンプルー
材料（5人分）
| ゴーヤー | 600g |
|---|---|
| 沖縄豆腐 | 320g |
| 卵 | 2個 |
| けずりがつお | 少々 |
| 塩 | 小さじ1 |
| 油 | 小さじ3 |
作り方
1 |
ゴーヤーは縦二つに割り、種とわたをスプーンで取り除く。半月の薄切りにし、塩少々を振りかける。豆腐は十分水気をきる。 |
|---|---|
2 |
鍋に油を熱し、豆腐を一口大に手で割り入れ、表面に焦げ目がつくまで炒め、けずりがつおとゴーヤーを炒め、塩で調味する。 |
3 |
卵を流し入れ、全体に混ぜ合わせ、火を通す。 |