全国の郷土料理

甲信越・東海エリア

山梨県

せいだのたまじ

せいだのたまじ

材料(4人分)

小粒のじゃがいも12個(400g)
味噌、サラダ油各小さじ2
砂糖大さじ2
醤油小さじ1
せいだのたまじzoom
作り方

1

じゃがいもを皮のままよく洗う。鍋にサラダ油を熱し、じゃがいもを入れ、皮にしわが寄るくらいまで、焦がさぬようよく炒める。

2

ひたひたの水を入れ、味噌を加え、水分がほとんどなくなるまで煮詰める。砂糖と醤油を加え、鍋を振りながらじゃがいもにからませる。

甲州ほうとう

甲州ほうとう

材料(4人分)

ほうとう
 小麦粉260g
 ぬるま湯120~150cc
じゃがいも1個
にんじん1/4本
かぼちゃ1/4個
大根150g
根深ねぎ1本
油揚げ1枚
しいたけ100g
11カップ
煮干し60g
味噌80~120g
甲州ほうとうzoom
作り方

1

小麦粉にぬるま湯を少しずつ加えながらこね、耳たぶよりやや硬めの餅状に丸める。のし板に打ち粉(分量外)をし、のし棒で平らにのばし広げる。打ち粉をし、半分に折り、さらに三つにたたみ、7cm幅に切る。

2

鍋に水、煮干しを入れ火にかけ、だし汁をとる。じゃがいも、にんじんは乱切り、大根は厚めのいちょう切り、しいたけは2~3等分に、かぼちゃは2~3cm角に、ねぎは斜めの小口切りに。油揚げは油抜きをし、3mm幅に切る。

3

だし汁に野菜を煮えにくい順に入れ、軟らかくなったら味噌の半量を入れる。①の麺を入れて煮込み、麺が浮き上がってきたら残りの味噌で味を調え、煮立ったらねぎを入れ、火を止めて2~3分蒸らす。

やこめ

やこめ

材料(4人分)

●うるち米の場合
 うるち米3カップ
 大豆70g
 塩大さじ1/2
●もち米の場合
 もち米3カップ
 大豆70g
 A
  水2カップ
  塩小さじ1/2
 B
  打ち水50cc
  塩少々
やこめzoom
作り方(うるち米の場合)

1

大豆を煎り、熱いうちに水に浸ける。皮がふやけてきたら取り除き、ざるに上げる。

2

米をとぎ、やや硬めに炊く。途中、煮立ってきたときに大豆と塩を加え、炊き上げる。蒸らし、よく混ぜる。
作り方(もち米の場合)

1

もち米を洗い、一晩水に浸ける。大豆を洗い、フライパンで煎り、Aに一晩浸ける。

2

せいろに大豆を下に、その上にもち米を入れて蒸す。八分どおり火が通ったらボウルに移し、Bをまんべんなく振る。再びせいろに入れ、蒸し上げる。

長野県

おやき

おやき

材料(16~20個分)

中力粉500g
砂糖、ベーキングパウダー、サラダ油各大さじ2
一つまみ
1.5カップ
丸なす(小)5個
味噌60g
砂糖、サラダ油大さじ2
青じそ3枚
さつまいも400g
砂糖、サラダ油大さじ2
少々
かぼちゃ400g
砂糖、サラダ油大さじ2
少々
おやきzoom
作り方

1

皮をつくる。小麦粉、砂糖、ベーキングパウダー、塩を合わせ、ふるいにかけ、さらにかき混ぜ、空気を含ませる。サラダ油、水を加え、耳たぶくらいの軟らかさにこね、ラップをかけ30分程度ねかせる。

2

具をつくる。[丸なす]なすは厚さ1cmに切り、間に切り目を入れる。味噌、砂糖、サラダ油、青じそのみじん切りをよく混ぜ、なすの切り目に挟む。[さつまいも]さつまいもを長さ2cmの細めのせん切りにし、砂糖と塩をよく混ぜる。油を加え、なじませる。[かぼちゃ]かぼちゃの皮をむき、長さ2cmの細めのせん切りにし、砂糖と塩をよく混ぜる。油を加え、なじませる。

3

皮を16等分し、直径7cmくらいにのばし、具を包み込んで丸く形を整える。湯気の上がった蒸し器で10~15分蒸す。

謙信笹ずし

謙信笹ずし

材料(4人分)

2.5カップ
もち米大さじ3
3カップ
 大根の味噌漬60g
 ぜんまい(水にもどして)150g
 干ししいたけ(もどす)4枚
 砂糖大さじ1.5
 サラダ油大さじ2
錦糸卵
 卵1個
 砂糖、サラダ油各小さじ1
 塩少々
くるみ20g(5個)
紅しょうが30g
笹の葉20g
合わせ酢
 酢大さじ5
 砂糖大さじ2
 塩小さじ1/2
謙信笹ずしzoom
作り方

1

米にもち米を混ぜ、1時間前に洗い、分量の水で炊く。熱いうちに合わせ酢を混ぜる。

2

ぜんまいは2cmに、しいたけ、味噌漬は粗みじん切り、くるみは適当に切る。錦糸卵をつくる。

3

フライパンに油をひき、ぜんまいをよく炒め、味噌漬、砂糖、しいたけを加え、水分がなくなるまでよく炒める。

4

笹の葉の中央に一握りの①を広げ、上に紅しょうが、③、くるみ、錦糸卵の順に並べ、箱の中に重ねていく。最後に葉をのせ、軽く押しをする。

やしょうま

やしょうま

材料(4人分)

上新粉200g
白玉粉12g
砂糖大さじ2.5
少々
熱湯140cc
色づけ
 ビート
 ほうれんそう
 くちなしの実
 コーヒー
 黒練りごまなど
やしょうまzoom
作り方

1

上新粉、砂糖、塩を合わせ、ふるいにかける。熱湯を入れ、こねる(やけどに注意)。白玉粉と水少々を入れ、よくこね、卵大にちぎる。

2

①を20分蒸し、ふきんに包んだまま水にさっと入れ、冷めないうちにこねる。

3

模様によって分け、色づけする。チューリップの場合は、土台の筒を半分に切り開き、花を入れる部分を麺棒で広げ、下方に入れる。茎に花をつけ、切り込みを入れ、葉を入れて合わせる。

4

③をのばして2~3時間おき、木綿糸で切る。

岐阜県

富有柿の白あえ

富有柿の白あえ

材料(4人分)

富有柿2個(500g)
豆腐1丁
砂糖大さじ1
小さじ1/4
いんげん豆50g
富有柿の白あえzoom
作り方

1

豆腐の水分を十分にきり、すり鉢に砂糖と塩と合わせ、ツヤが出るまでよくすり上げる。

2

富有柿の皮をむき、5~6cm拍子木切りに。いんげん豆は塩ゆでする。これを①であえる。

みょうがぼち

みょうがぼち

材料(4人分)

 小麦粉200g
 上新粉100g
 熱湯200cc
 砂糖50g
 塩少々
あん
 乾燥そら豆350g
 砂糖300g
 塩小さじ1/4
みょうがの葉20枚
みょうがぼちzoom
作り方

1

そら豆を洗い、たっぷりの水(5~6倍)に6時間くらい浸け、ふやけたら皮をむく。

2

①をひたひたの水に入れて火にかけ、煮立ったら中火で30分くらい煮る。軟らかくなったらつぶして砂糖を入れ、練り上げ、塩を入れて味を調え、20個分に分ける。

3

皮の材料を合わせ、硬めにこね、よくのばしてあんを包み、みょうがの葉で包む。

4

湯気の立った蒸し器に並べ、10分くらい中火で蒸し、みょうがの葉が青いうちに取り出す。

朴葉ずし

朴葉ずし

材料(4人分)

3カップ
合わせ酢
 酢大さじ4
 砂糖大さじ2
 塩小さじ1
青朴葉12枚
200g
姫たけのこ8本
わらび150g
山ふき5本
干ししいたけ7枚
A
 だし汁1.5カップ
 薄口醤油大さじ2
 酒大さじ1
 砂糖大さじ3
 みりん大さじ1/2
紅しょうが、木の芽各少々
朴葉ずしzoom
作り方

1

米を少し硬めに炊き、合わせ酢で調味する。

2

干ししいたけを水でもどし、せん切りし、わらび、山ふきは下ゆでしてアクを抜き、Aで3~4分煮て、煮汁に浸したまま冷ます。鮭は焼いて身をほぐす。

3

すし飯に②を混ぜ、ごはんが冷めないうちに青朴葉にのせ、紅しょうが、木の芽を飾る。

4

③を重ねて並べ、軽く重石をする。

静岡県

紅白なますの落花生味噌あえ

紅白なますの落花生味噌あえ

材料(6人分)

大根1/2本(350g)
にんじん50g
落花生(粉ピーナッツでもよい)大さじ5
酢、砂糖各大さじ3
味噌小さじ1
ゆず1個
紅白なますの落花生味噌あえzoom
作り方

1

大根は繊維を断つように輪切りし、せん切りしてボウルに入れる。にんじんは斜め薄切りにし、せん切りし、別のボウルに入れる。それぞれのボウルに塩小さじ1/2ずつ入れ、ざっと混ぜて10分おき、水気を軽く絞る。

2

落花生を煎ったもの、酢、砂糖、味噌を合わせ、①にあえる。器に盛り、ゆずの皮を飾る。

煎茶ずし

煎茶ずし

材料(4人分)

煎茶大さじ4
3カップ
合わせ酢
 酢90cc
 砂糖大さじ3
 塩小さじ1
3個
砂糖大さじ1
少々
140g
ほうれんそう200g
のり5枚
煎茶ずしzoom
作り方

1

煎茶を水3カップ分いれ、茶飯を炊く。合わせ酢を茶飯に手早く混ぜて冷ます。

2

厚焼き卵をつくり、細長く切る。鮭を焼き、ほぐす。ほうれんそうをさっと塩ゆでする。

3

巻きすにのりを置き、①を広げ、②を芯にして巻く。

桜えびのかき揚げ

桜えびのかき揚げ

材料(4人分・8枚)

生桜えび100g
わけぎ3本
 天ぷら粉100g
 水または卵水150~200cc
桜えびのかき揚げzoom
作り方

1

わけぎを小口切りし、桜えびと合わせ、これを8等分する。

2

衣の材料を合わせる。①を1枚分ずつ小鉢にとり、衣を適量加え混ぜる。

3

中温の油で1枚ずつ揚げる。

愛知県

きしめん

きしめん

材料(4人分)

きしめん(乾)400g
地鶏胸肉160g
かまぼこ40g
ねぎ40g
花がつお20g
つゆ
 だし汁6カップ
 薄口醤油大さじ4
 酒大さじ1.5
 塩少々
好みで七味とうがらし
きしめんzoom
作り方

1

きしめんをたっぷりの湯でゆで上げ、流水でもみ洗いし、ざるに上げ水気をきる。

2

鶏胸肉は一口大に切る。かまぼこは薄切り、ねぎは小口切りに。

3

つゆの材料を合わせ、煮立て、鶏胸肉を入れ一煮する。

4

熱湯で①のきしめんを温め、湯をよくきり、温めた丼に入れる。つゆを張り、かまぼこを、ねぎを盛り、花がつおをたっぷりかける。好みで七味とうがらしを振る。

うなぎのひつまぶし

うなぎのひつまぶし

材料(4人分)

2.5カップ
うなぎの蒲焼き(大)2尾
たれ
 酒、みりん各大さじ2
 醤油大さじ2.5
 砂糖大さじ1
だし汁3カップ
小さじ1/2
醤油少々
粉山椒、わさび各少々
のり1枚
あさつき4本
うなぎのひつまぶしzoom
作り方

1

普通の水加減で米を炊く。

2

鍋にたれの材料を入れ、火にかける。うなぎ蒲焼きを7~8mm幅に切り、オーブンか電子レンジで温める。

3

だし汁を煮立て、塩、醤油で味を調える。

4

一膳目は、器にごはんを盛り、たれをかけ、うなぎをのせて食べる。

5

二膳目は、小口切りのあさつき、のり、わさびをのせ、だし汁をかけて食べる。

五平餅

五平餅

材料(4人分)

米、水各2カップ
A
 くるみ10g
 炒りごま小さじ1
B
 赤味噌大さじ3
 砂糖大さじ5
 みりん、酒各大さじ1.5
しょうが15g
ねぎ20g
炒りごま(飾り用)小さじ1
8本
五平餅zoom
作り方

1

ごはんを炊き、半つぶしにして串に握りつけ、炭火で素焼きする。

2

Aをよくすりつぶす。A、Bを鍋に入れて火にかけ、煮立ったら火を止める。

3

②におろししょうが、刻みねぎ、飾りごまを入れる。

4

①に③をつけ、炭火で軽くあぶる。

三重県

ふき俵

ふき俵

材料(4人分)

3.5カップ
大豆(乾燥)40g
きな粉、塩各少々
ふき(葉つき)4本
ふき俵zoom
作り方

1

大豆を中火で6~7分煎り皮をはがす(竹ざるに入れ、升の底でこするとよい)。

2

米を洗っておき、同量の水と大豆、塩少々を入れて炊く。

3

炊き上がったごはんを、ふきの葉に入れ、きな粉を振り、包む。

かつおの手こねずし

かつおの手こねずし

材料(4人分)

2カップ
大さじ1・2/3
合わせ酢
 酢1/4カップ
 砂糖大さじ3
 塩大さじ1
かつお400g
つけ汁
 砂糖大さじ3
 醤油1/2カップ
 酒小さじ2
大葉4枚
しょうが15g
かつおの手こねずしzoom
作り方

1

米を炊く30分前に洗い、酒を加えて少し硬めの水加減で炊く。合わせ酢の材料を火にかけ、冷ます。かつおのつけ汁の材料も火にかけ、冷ます。

2

かつおを薄切りにし、冷ましたつけ汁に浸ける。大葉、しょうがはせん切りにし、水にさらす。

3

炊けたごはんをすし桶に移し、合わせ酢を合わせる。

4

かつおの汁をきっておき、ごはんが冷めてから混ぜる。器に盛り、大葉、しょうがをのせる。

伊勢えび汁

伊勢えび汁

材料(4人分)

伊勢えび150g(中1尾)
白味噌40g
ねぎ15g
とうがらし少々
700cc
伊勢えび汁zoom
作り方

1

えびを殻のままぶつ切りにする。湯をわかし、沸騰したらえびを入れ、十分だしを出す。

2

白味噌を入れる。

3

ねぎのみじん切り、とうがらし少々を振る。