甲信越・東海エリア
山梨県
せいだのたまじ
材料（4人分）
| 小粒のじゃがいも | 12個（400g） |
|---|---|
| 味噌、サラダ油 | 各小さじ2 |
| 砂糖 | 大さじ2 |
| 醤油 | 小さじ1 |
作り方
1 |
じゃがいもを皮のままよく洗う。鍋にサラダ油を熱し、じゃがいもを入れ、皮にしわが寄るくらいまで、焦がさぬようよく炒める。 |
|---|---|
2 |
ひたひたの水を入れ、味噌を加え、水分がほとんどなくなるまで煮詰める。砂糖と醤油を加え、鍋を振りながらじゃがいもにからませる。 |
甲州ほうとう
材料（4人分）
| ほうとう | |
|---|---|
| 小麦粉 | 260g |
| ぬるま湯 | 120～150cc |
| じゃがいも | 1個 |
| にんじん | 1/4本 |
| かぼちゃ | 1/4個 |
| 大根 | 150g |
| 根深ねぎ | 1本 |
| 油揚げ | 1枚 |
| しいたけ | 100g |
| 水 | 11カップ |
| 煮干し | 60g |
| 味噌 | 80～120g |
作り方
1 |
小麦粉にぬるま湯を少しずつ加えながらこね、耳たぶよりやや硬めの餅状に丸める。のし板に打ち粉（分量外）をし、のし棒で平らにのばし広げる。打ち粉をし、半分に折り、さらに三つにたたみ、7cm幅に切る。 |
|---|---|
2 |
鍋に水、煮干しを入れ火にかけ、だし汁をとる。じゃがいも、にんじんは乱切り、大根は厚めのいちょう切り、しいたけは2～3等分に、かぼちゃは2～3cm角に、ねぎは斜めの小口切りに。油揚げは油抜きをし、3mm幅に切る。 |
3 |
だし汁に野菜を煮えにくい順に入れ、軟らかくなったら味噌の半量を入れる。①の麺を入れて煮込み、麺が浮き上がってきたら残りの味噌で味を調え、煮立ったらねぎを入れ、火を止めて2～3分蒸らす。 |
やこめ
材料（4人分）
| ●うるち米の場合 | |
|---|---|
| うるち米 | 3カップ |
| 大豆 | 70g |
| 塩 | 大さじ1/2 |
| ●もち米の場合 | |
| もち米 | 3カップ |
| 大豆 | 70g |
| A | |
| 水 | 2カップ |
| 塩 | 小さじ1/2 |
| B | |
| 打ち水 | 50cc |
| 塩 | 少々 |
作り方（うるち米の場合）
1 |
大豆を煎り、熱いうちに水に浸ける。皮がふやけてきたら取り除き、ざるに上げる。 |
|---|---|
2 |
米をとぎ、やや硬めに炊く。途中、煮立ってきたときに大豆と塩を加え、炊き上げる。蒸らし、よく混ぜる。 |
作り方（もち米の場合）
1 |
もち米を洗い、一晩水に浸ける。大豆を洗い、フライパンで煎り、Aに一晩浸ける。 |
|---|---|
2 |
せいろに大豆を下に、その上にもち米を入れて蒸す。八分どおり火が通ったらボウルに移し、Bをまんべんなく振る。再びせいろに入れ、蒸し上げる。 |
長野県
おやき
材料（16～20個分）
| 中力粉 | 500g |
|---|---|
| 砂糖、ベーキングパウダー、サラダ油 | 各大さじ2 |
| 塩 | 一つまみ |
| 水 | 1.5カップ |
| 丸なす（小） | 5個 |
| 味噌 | 60g |
| 砂糖、サラダ油 | 大さじ2 |
| 青じそ | 3枚 |
| さつまいも | 400g |
| 砂糖、サラダ油 | 大さじ2 |
| 塩 | 少々 |
| かぼちゃ | 400g |
| 砂糖、サラダ油 | 大さじ2 |
| 塩 | 少々 |
作り方
1 |
皮をつくる。小麦粉、砂糖、ベーキングパウダー、塩を合わせ、ふるいにかけ、さらにかき混ぜ、空気を含ませる。サラダ油、水を加え、耳たぶくらいの軟らかさにこね、ラップをかけ30分程度ねかせる。 |
|---|---|
2 |
具をつくる。［丸なす］なすは厚さ1cmに切り、間に切り目を入れる。味噌、砂糖、サラダ油、青じそのみじん切りをよく混ぜ、なすの切り目に挟む。［さつまいも］さつまいもを長さ2cmの細めのせん切りにし、砂糖と塩をよく混ぜる。油を加え、なじませる。［かぼちゃ］かぼちゃの皮をむき、長さ2cmの細めのせん切りにし、砂糖と塩をよく混ぜる。油を加え、なじませる。 |
3 |
皮を16等分し、直径7cmくらいにのばし、具を包み込んで丸く形を整える。湯気の上がった蒸し器で10～15分蒸す。 |
謙信笹ずし
材料（4人分）
| 米 | 2.5カップ |
|---|---|
| もち米 | 大さじ3 |
| 水 | 3カップ |
| 具 | |
| 大根の味噌漬 | 60g |
| ぜんまい（水にもどして） | 150g |
| 干ししいたけ（もどす） | 4枚 |
| 砂糖 | 大さじ1.5 |
| サラダ油 | 大さじ2 |
| 錦糸卵 | |
| 卵 | 1個 |
| 砂糖、サラダ油 | 各小さじ1 |
| 塩 | 少々 |
| くるみ | 20g（5個） |
| 紅しょうが | 30g |
| 笹の葉 | 20g |
| 合わせ酢 | |
| 酢 | 大さじ5 |
| 砂糖 | 大さじ2 |
| 塩 | 小さじ1/2 |
作り方
1 |
米にもち米を混ぜ、1時間前に洗い、分量の水で炊く。熱いうちに合わせ酢を混ぜる。 |
|---|---|
2 |
ぜんまいは2cmに、しいたけ、味噌漬は粗みじん切り、くるみは適当に切る。錦糸卵をつくる。 |
3 |
フライパンに油をひき、ぜんまいをよく炒め、味噌漬、砂糖、しいたけを加え、水分がなくなるまでよく炒める。 |
4 |
笹の葉の中央に一握りの①を広げ、上に紅しょうが、③、くるみ、錦糸卵の順に並べ、箱の中に重ねていく。最後に葉をのせ、軽く押しをする。 |
やしょうま
材料（4人分）
| 上新粉 | 200g |
|---|---|
| 白玉粉 | 12g |
| 砂糖 | 大さじ2.5 |
| 塩 | 少々 |
| 熱湯 | 140cc |
| 色づけ | |
| ビート | |
| ほうれんそう | |
| くちなしの実 | |
| コーヒー | |
| 黒練りごまなど |
作り方
1 |
上新粉、砂糖、塩を合わせ、ふるいにかける。熱湯を入れ、こねる（やけどに注意）。白玉粉と水少々を入れ、よくこね、卵大にちぎる。 |
|---|---|
2 |
①を20分蒸し、ふきんに包んだまま水にさっと入れ、冷めないうちにこねる。 |
3 |
模様によって分け、色づけする。チューリップの場合は、土台の筒を半分に切り開き、花を入れる部分を麺棒で広げ、下方に入れる。茎に花をつけ、切り込みを入れ、葉を入れて合わせる。 |
4 |
③をのばして2～3時間おき、木綿糸で切る。 |
岐阜県
富有柿の白あえ
材料（4人分）
| 富有柿 | 2個（500g） |
|---|---|
| 豆腐 | 1丁 |
| 砂糖 | 大さじ1 |
| 塩 | 小さじ1/4 |
| いんげん豆 | 50g |
作り方
1 |
豆腐の水分を十分にきり、すり鉢に砂糖と塩と合わせ、ツヤが出るまでよくすり上げる。 |
|---|---|
2 |
富有柿の皮をむき、5～6cm拍子木切りに。いんげん豆は塩ゆでする。これを①であえる。 |
みょうがぼち
材料（4人分）
| 皮 | |
|---|---|
| 小麦粉 | 200g |
| 上新粉 | 100g |
| 熱湯 | 200cc |
| 砂糖 | 50g |
| 塩 | 少々 |
| あん | |
| 乾燥そら豆 | 350g |
| 砂糖 | 300g |
| 塩 | 小さじ1/4 |
| みょうがの葉 | 20枚 |
作り方
1 |
そら豆を洗い、たっぷりの水（5～6倍）に6時間くらい浸け、ふやけたら皮をむく。 |
|---|---|
2 |
①をひたひたの水に入れて火にかけ、煮立ったら中火で30分くらい煮る。軟らかくなったらつぶして砂糖を入れ、練り上げ、塩を入れて味を調え、20個分に分ける。 |
3 |
皮の材料を合わせ、硬めにこね、よくのばしてあんを包み、みょうがの葉で包む。 |
4 |
湯気の立った蒸し器に並べ、10分くらい中火で蒸し、みょうがの葉が青いうちに取り出す。 |
朴葉ずし
材料（4人分）
| 米 | 3カップ |
|---|---|
| 合わせ酢 | |
| 酢 | 大さじ4 |
| 砂糖 | 大さじ2 |
| 塩 | 小さじ1 |
| 青朴葉 | 12枚 |
| 鮭 | 200g |
| 姫たけのこ | 8本 |
| わらび | 150g |
| 山ふき | 5本 |
| 干ししいたけ | 7枚 |
| A | |
| だし汁 | 1.5カップ |
| 薄口醤油 | 大さじ2 |
| 酒 | 大さじ1 |
| 砂糖 | 大さじ3 |
| みりん | 大さじ1/2 |
| 紅しょうが、木の芽 | 各少々 |
作り方
1 |
米を少し硬めに炊き、合わせ酢で調味する。 |
|---|---|
2 |
干ししいたけを水でもどし、せん切りし、わらび、山ふきは下ゆでしてアクを抜き、Ａで3～4分煮て、煮汁に浸したまま冷ます。鮭は焼いて身をほぐす。 |
3 |
すし飯に②を混ぜ、ごはんが冷めないうちに青朴葉にのせ、紅しょうが、木の芽を飾る。 |
4 |
③を重ねて並べ、軽く重石をする。 |
静岡県
紅白なますの落花生味噌あえ
材料（6人分）
| 大根 | 1/2本（350g） |
|---|---|
| にんじん | 50g |
| 落花生（粉ピーナッツでもよい） | 大さじ5 |
| 酢、砂糖 | 各大さじ3 |
| 味噌 | 小さじ1 |
| ゆず | 1個 |
作り方
1 |
大根は繊維を断つように輪切りし、せん切りしてボウルに入れる。にんじんは斜め薄切りにし、せん切りし、別のボウルに入れる。それぞれのボウルに塩小さじ1/2ずつ入れ、ざっと混ぜて10分おき、水気を軽く絞る。 |
|---|---|
2 |
落花生を煎ったもの、酢、砂糖、味噌を合わせ、①にあえる。器に盛り、ゆずの皮を飾る。 |
煎茶ずし
材料（4人分）
| 煎茶 | 大さじ4 |
|---|---|
| 米 | 3カップ |
| 合わせ酢 | |
| 酢 | 90cc |
| 砂糖 | 大さじ3 |
| 塩 | 小さじ1 |
| 卵 | 3個 |
| 砂糖 | 大さじ1 |
| 塩 | 少々 |
| 鮭 | 140g |
| ほうれんそう | 200g |
| のり | 5枚 |
作り方
1 |
煎茶を水3カップ分いれ、茶飯を炊く。合わせ酢を茶飯に手早く混ぜて冷ます。 |
|---|---|
2 |
厚焼き卵をつくり、細長く切る。鮭を焼き、ほぐす。ほうれんそうをさっと塩ゆでする。 |
3 |
巻きすにのりを置き、①を広げ、②を芯にして巻く。 |
桜えびのかき揚げ
材料（4人分・8枚）
| 生桜えび | 100g |
|---|---|
| わけぎ | 3本 |
| 衣 | |
| 天ぷら粉 | 100g |
| 水または卵水 | 150～200cc |
作り方
1 |
わけぎを小口切りし、桜えびと合わせ、これを8等分する。 |
|---|---|
2 |
衣の材料を合わせる。①を1枚分ずつ小鉢にとり、衣を適量加え混ぜる。 |
3 |
中温の油で1枚ずつ揚げる。 |
愛知県
きしめん
材料（4人分）
| きしめん（乾） | 400g |
|---|---|
| 地鶏胸肉 | 160g |
| かまぼこ | 40g |
| ねぎ | 40g |
| 花がつお | 20g |
| つゆ | |
| だし汁 | 6カップ |
| 薄口醤油 | 大さじ4 |
| 酒 | 大さじ1.5 |
| 塩 | 少々 |
| 好みで七味とうがらし |
作り方
1 |
きしめんをたっぷりの湯でゆで上げ、流水でもみ洗いし、ざるに上げ水気をきる。 |
|---|---|
2 |
鶏胸肉は一口大に切る。かまぼこは薄切り、ねぎは小口切りに。 |
3 |
つゆの材料を合わせ、煮立て、鶏胸肉を入れ一煮する。 |
4 |
熱湯で①のきしめんを温め、湯をよくきり、温めた丼に入れる。つゆを張り、かまぼこを、ねぎを盛り、花がつおをたっぷりかける。好みで七味とうがらしを振る。 |
うなぎのひつまぶし
材料（4人分）
| 米 | 2.5カップ |
|---|---|
| うなぎの蒲焼き（大） | 2尾 |
| たれ | |
| 酒、みりん | 各大さじ2 |
| 醤油 | 大さじ2.5 |
| 砂糖 | 大さじ1 |
| だし汁 | 3カップ |
| 塩 | 小さじ1/2 |
| 醤油 | 少々 |
| 粉山椒、わさび | 各少々 |
| のり | 1枚 |
| あさつき | 4本 |
作り方
1 |
普通の水加減で米を炊く。 |
|---|---|
2 |
鍋にたれの材料を入れ、火にかける。うなぎ蒲焼きを7～8mm幅に切り、オーブンか電子レンジで温める。 |
3 |
だし汁を煮立て、塩、醤油で味を調える。 |
4 |
一膳目は、器にごはんを盛り、たれをかけ、うなぎをのせて食べる。 |
5 |
二膳目は、小口切りのあさつき、のり、わさびをのせ、だし汁をかけて食べる。 |
五平餅
材料（4人分）
| 米、水 | 各2カップ |
|---|---|
| A | |
| くるみ | 10g |
| 炒りごま | 小さじ1 |
| B | |
| 赤味噌 | 大さじ3 |
| 砂糖 | 大さじ5 |
| みりん、酒 | 各大さじ1.5 |
| しょうが | 15g |
| ねぎ | 20g |
| 炒りごま（飾り用） | 小さじ1 |
| 串 | 8本 |
作り方
1 |
ごはんを炊き、半つぶしにして串に握りつけ、炭火で素焼きする。 |
|---|---|
2 |
Aをよくすりつぶす。A、Bを鍋に入れて火にかけ、煮立ったら火を止める。 |
3 |
②におろししょうが、刻みねぎ、飾りごまを入れる。 |
4 |
①に③をつけ、炭火で軽くあぶる。 |
三重県
ふき俵
材料（4人分）
| 米 | 3.5カップ |
|---|---|
| 大豆（乾燥） | 40g |
| きな粉、塩 | 各少々 |
| ふき（葉つき） | 4本 |
作り方
1 |
大豆を中火で6～7分煎り皮をはがす（竹ざるに入れ、升の底でこするとよい）。 |
|---|---|
2 |
米を洗っておき、同量の水と大豆、塩少々を入れて炊く。 |
3 |
炊き上がったごはんを、ふきの葉に入れ、きな粉を振り、包む。 |
かつおの手こねずし
材料（4人分）
| 米 | 2カップ |
|---|---|
| 酒 | 大さじ1・2/3 |
| 合わせ酢 | |
| 酢 | 1/4カップ |
| 砂糖 | 大さじ3 |
| 塩 | 大さじ1 |
| かつお | 400g |
| つけ汁 | |
| 砂糖 | 大さじ3 |
| 醤油 | 1/2カップ |
| 酒 | 小さじ2 |
| 大葉 | 4枚 |
| しょうが | 15g |
作り方
1 |
米を炊く30分前に洗い、酒を加えて少し硬めの水加減で炊く。合わせ酢の材料を火にかけ、冷ます。かつおのつけ汁の材料も火にかけ、冷ます。 |
|---|---|
2 |
かつおを薄切りにし、冷ましたつけ汁に浸ける。大葉、しょうがはせん切りにし、水にさらす。 |
3 |
炊けたごはんをすし桶に移し、合わせ酢を合わせる。 |
4 |
かつおの汁をきっておき、ごはんが冷めてから混ぜる。器に盛り、大葉、しょうがをのせる。 |
伊勢えび汁
材料（4人分）
| 伊勢えび | 150g（中1尾） |
|---|---|
| 白味噌 | 40g |
| ねぎ | 15g |
| とうがらし | 少々 |
| 水 | 700cc |
作り方
1 |
えびを殻のままぶつ切りにする。湯をわかし、沸騰したらえびを入れ、十分だしを出す。 |
|---|---|
2 |
白味噌を入れる。 |
3 |
ねぎのみじん切り、とうがらし少々を振る。 |