近畿エリア
滋賀県
しじみごはん
材料（4人分）
| 瀬田しじみ | 500g（身にして50g） |
|---|---|
| 米 | 3カップ |
| 土しょうが、だし昆布 | 各15g |
| A | |
| 酒 | 大さじ2 |
| 塩 | 3g |
| 薄口醤油 | 大さじ3 |
| みりん | 大さじ1 |
作り方
1 |
しじみをよく洗い、水2カップと鍋に入れて煮る。Ａで吸い物より少し濃いめの味をつけ、アクをすくい冷ます。冷めたらしじみを取り出し、汁を漉す。 |
|---|---|
2 |
米を炊く30分前に洗い、水をきっておく。①の汁で水加減をし、もう一度味を調え、だし昆布とせん切りにした土しょうがを入れ、炊く。 |
3 |
少し時間をおいて、しじみを入れ、炊き上げる（炊き上げてから混ぜてもよい）。 |
ふなずし
材料
| ふな | 10kg |
|---|---|
| 塩 | 4kg |
| 米 | 5kg |
作り方
1 |
ふなのうろこ、えら、のど、歯、内臓を取り、塩水で洗い、水気をきる。 |
|---|---|
2 |
［塩きり］えらぶたから腹に塩を詰める。樽の底に2cmくらい塩をまき、ふなをのせ、ふな／塩の順に重ねていく。最上部は3Bくらい厚く塩をして、落とし蓋をする。半日すると水が上がるので、軽く重石をする。 |
3 |
1～2日したら材料と同量の重石をし、30～40日おく。 |
4 |
［本漬け］ふなの体内の塩を洗い、十分に水をきる。米を硬めに炊き、冷ます。 |
5 |
ふなにごはんを詰め込む。樽の底にごはんを厚さ2cmに敷き、ふなが重ならないように置いていく。その上にふなが見えないくらいにごはんをのせる。これを繰り返し、最上部はやや厚めにごはんで覆い、ラップで覆う。落とし蓋をし、軽く重石をする。 |
6 |
半日ほどで重石を追加して水を張る。5～6カ月で熟成が進みおいしくなる。 |
焼きさばそうめん
材料（4人分）
| 焼きさば | 1尾 |
|---|---|
| そうめん | 6束 |
| 砂糖、醤油 | 各220g |
| 水 | 適量 |
| にんじん | 1/2本 |
| 青ねぎ | 1束 |
| 干ししいたけ | 6枚 |
作り方
1 |
生のさばの場合は、姿のままこんがり焼く。そうめんは一方の端を縛り、硬めにゆでる。にんじん、干ししいたけ（水でもどす）は飾り切りに。ねぎは長いまま根を縛る。 |
|---|---|
2 |
鍋に砂糖、醤油、水を煮立て、焼きさばを入れ、煮汁をかけながら煮る。さばに味がしみ、煮汁にうまみが移ればさばを取り出す。 |
3 |
この煮汁を少し水で薄め、そうめんを煮る。にんじん、干ししいたけ、ねぎもこの煮汁に水を足して薄味で煮つける。 |
4 |
大皿の中央にさばをのせ、そうめんの端を切り落として波のように囲み、野菜を飾る。 |
京都府
丹後ずし
材料（4人分）
| 米 | 3カップ |
|---|---|
| 酢 | 大さじ4 |
| 砂糖 | 大さじ5 |
| 塩 | 小さじ1 |
| さば缶詰（味つけ） | 100g |
| 砂糖 | 大さじ1 |
| 醤油 | 小さじ1 |
| かんぴょう | 10g |
| ごぼう | 20g |
| だし汁 | 1/2カップ |
| 砂糖 | 大さじ1/2 |
| 醤油 | 大さじ1 |
| 干ししいたけ | 3枚 |
| だし汁 | 1/2カップ |
| 砂糖 | 大さじ1 |
| 醤油 | 少々 |
| 卵 | 1個 |
| かまぼこ | 1/3枚 |
| 紅しょうが | 10g |
| きぬさや | 4枚 |
作り方
1 |
さば缶詰から身だけ取り出し、身をほぐして火にかけ、焦がさないようにほぐしながら水分をとばし、砂糖と隠し味に醤油を入れ、バラバラになるまで炒り、おぼろにする。 |
|---|---|
2 |
かんぴょうは塩でもみ洗いして細かく刻み、一度ゆでて絞る。ごぼうは細かいささがきにし、水に放してアクを抜き、かんぴょうと一緒に煮る。 |
3 |
干ししいたけは水でもどし、石づきを取り、薄切りにし、甘く煮る。卵は薄焼きにし、錦糸切りにする。かまぼこは斜めの交差に薄く細かく切る。きぬさやは塩ゆでして細切り、紅しょうがはせん切りに。 |
4 |
米を炊き、すし飯をつくり、②を混ぜる。 |
5 |
④の半分を枠取りに均一にならし、①のおぼろを少し散らす。残り半分のすし飯をのせて平らにし、おぼろの残りを全部散らす。③を美しく飾る（おぼろ、しいたけ、錦糸卵、かまぼこ、きぬさや、紅しょうがの順）。 |
水菜ののり風味あえ
材料
| 水菜 | 400g |
|---|---|
| えのきだけ | 1パック弱 |
| ささ身 | 120g |
| 酒 | 小さじ2 |
| のり | 1枚 |
| いりごま | 小さじ4 |
| 酢 | 小さじ1・1/3 |
| 醤油 | 大さじ1 |
作り方
1 |
水菜をゆで、2cmに切る。えのきだけも2cmに切り、酒を振り、炒り煮する。 |
|---|---|
2 |
ささ身に酒を振り、ひたひたの水で蒸し煮し、細かく裂く。のりは「もみのり」にする。 |
3 |
①②を酢、醤油であえ、切りごまを振る。 |
えびいものしんじょ揚げ
材料（4人分）
| えびいも | 280g |
|---|---|
| ゆり根 | 8片 |
| 小えび | 8尾 |
| ぎんなん | 8個 |
| きくらげ（もどして） | 20g |
| 片栗粉 | 大さじ1.5 |
| にんじん | 1/4本 |
| 花菜（菜の花） | 8本 |
| A | |
| だし汁 | 320cc |
| 醤油、みりん | 各小さじ3 |
| B | |
| だし汁 | 800cc |
| 醤油 | 小さじ3 |
| 塩 | 小さじ1/2 |
| 酒 | 大さじ1 |
| みりん | 大さじ2 |
| C | |
| 片栗粉、水 | 各大さじ3 |
| 揚げ油 | 適宜 |
作り方
1 |
えびいもをゆでこぼし、Ａで煮る。煮汁をきり、いもが熱いうちにつぶす。にんじん（花形に切る）、ゆり根、ぎんなん、えびをゆがく。きくらげはせん切りにし、湯通しする。 |
|---|---|
2 |
いもを4等分し、ラップに1個分ずつ広げ、ゆり根、えび、ぎんなん、きくらげを包み込む。片栗粉をまぶし、中まで火が通るように中温で揚げる。 |
3 |
Bを煮立て、Cでとろみをつけ、あんをつくる。 |
4 |
花菜を色よく塩ゆでする。椀に②を入れ、あをかけ、花菜とにんじんを添える。好みでゆず、わさび、しょうがのいずれかを天盛りする。 |
大阪府
船場汁
材料（4人分）
| さば | 1尾 |
|---|---|
| 大根 | 1/2本 |
| 根深ねぎ | 6cm |
| 葉ねぎ | 1本 |
| しょうが | 1片 |
| 昆布 | 5cm |
| 水 | 1L |
| 酒 | 大さじ2強 |
| 薄口醤油 | 大さじ1弱 |
| 塩 | 小さじ1 |
| ゆずの皮 | 適宜 |
作り方
1 |
さばを水洗いし、三枚におろし、腹骨をすき取る。頭はタテ半分にし、えらとひれを取る。中骨は適当に切る。これに強めに塩を振り、1時間おく。塩を洗い落とし、水気をふく。身は血合い骨を抜き取り、2cmに切る。 |
|---|---|
2 |
大根は皮をむき、長さ5cmの厚めの短冊切りにし、さっとゆでる。根深ねぎ、葉ねぎは3Bに切り、繊維に沿ってせん切りにし、水にさらして白髪ねぎにする。ゆずの皮はみじん切り、しょうがはすりおろす。 |
3 |
鍋に水、昆布、①のアラを入れ強火にかけ、沸騰したら弱火でアクを取りながら10分ほど煮、ペーパータオルで漉す。大根、さばの切り身、中骨を加え、一煮立ちしたら味を見て、塩、醤油、酒で味を調える。椀に盛り、しょうがの搾り汁を数滴落とし、ねぎとゆずを天盛りする。 |
お好み焼き
材料
| 薄力粉 | 160g |
|---|---|
| ベーキングパウダー | 小さじ2 |
| だし汁 | 1カップ |
| 山いも | 40g |
| キャベツ | 360g |
| 卵 | 4個 |
| 豚肉薄切り | 120g |
| 天かす | 10g |
| 青のり | 小さじ2 |
| 紅しょうが | 20g |
| お好み焼きソース | 大さじ4 |
| 油 | 大さじ2 |
作り方
1 |
薄力粉にベーキングパウダーを加え、だし汁を少しずつ加え、ていねいに溶き、すった山いもを加える。細かく切ったキャベツ、卵、紅しょうが、天かすを入れ、空気を包むようにふんわり混ぜる。 |
|---|---|
2 |
鉄板に油を敷き、生地を流し、少し厚めの円形に整え、上に豚肉を並べる。2分ほど焼いてひっくり返し、5分ほど焼き、またひっくり返して3分ほど焼いてソースを塗り、青のりを振る。 |
ふなの甘露煮
材料（ふな1尾分）
| ふな | 1尾（約320g） |
|---|---|
| 醤油、酒 | 各25cc |
| 砂糖 | 70g |
| 昆布 | 10cm角 |
| 番茶 | 約1.8L |
| 竹の皮 | 1枚 |
作り方
1 |
ふなを焼く。鍋に竹の皮を敷き、上に昆布をのせ、ふなを置く。 |
|---|---|
2 |
薄めの番茶を、ふなにたっぷりかぶる程度に入れ、とろ火でことこと煮る。煮汁がなくなれば随時加える。頭に串が通るほど軟らかくなったら、酒、砂糖、醤油で味つけし、さらに煮詰める。冷ましてから竹の皮と一緒に取り出し、盛りつける。 |
兵庫県
粕汁
材料（4人分）
| だいこん、にんじん、さといも | 各100g |
|---|---|
| ごぼう | 60g |
| しいたけ | 4枚 |
| 油揚げ | 1枚 |
| 生鮭 | 150g |
| 塩、酒 | 少々 |
| 青ねぎ | 1本 |
| だし汁 | 3カップ |
| A | |
| 味噌 | 大さじ2 |
| 酒粕 | 50g |
| スキムミルク | 20g |
作り方
1 |
大根、にんじんはやや厚めの半月切りにし、下ゆでする。さといもは皮をむき、5mmの半月切りにし、塩でぬめりを取る。ごぼうはささがきにして酢水に浸ける。しいたけは石づきを取り、薄切りに。油揚げは湯通しし、タテ3等分して細切りに。鮭は一口大に切り、塩、酒で下味をつける。 |
|---|---|
2 |
鍋にだし汁、野菜類、薄揚げを入れ中火で煮る。具が軟らかくなったら鮭を入れて煮る。 |
3 |
ボウルにAを入れ、だし汁で溶き、鍋に加えて沸騰直前まで煮る。椀によそい、小口切りのねぎを散らす。 |
にゅうめん
材料（4人分）
| そうめん | 4把 |
|---|---|
| 油揚げ | 20g |
| にんじん | 1/4本 |
| 干ししいたけ | 2枚 |
| 白ねぎ | 20g |
| だし汁 | |
| 水 | 125cc |
| 昆布、かつおぶし | 適宜 |
| 塩 | 1・2/3 |
| 薄口醤油 | 大さじ1 |
| 濃口醤油 | 小さじ1 |
| みりん、砂糖 | 少々 |
| みつば、ゆずの皮、七味とうがらし | 適宜 |
作り方
1 |
油揚げ（油抜きする）、干ししいたけ（水でもどし、汁はとっておく）、にんじんは長さ4cmの短冊切り、ねぎは4cmのせん切りに。 |
|---|---|
2 |
そうめんをゆで、水洗いして器に分ける。 |
3 |
鍋に水、昆布を入れてしばらくおき、火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出し、弱火にしてかつおぶしを入れ、沸騰直前に火を止めて漉す。しいたけのもどし汁、調味料を加え、①を軟らかくなるまで煮る。みつばを3Bに切って加え、火を止める。 |
4 |
そうめんに③をかけ、ゆずの皮のせん切りを天盛りにする。好みで七味を振って。 |
黒豆ごはん
材料（4人分）
| 米 | 4カップ |
|---|---|
| 黒大豆 | 1カップ |
| ちりめんじゃこ | 20g |
| 酒 | 大さじ1 |
| 塩 | 小さじ1 |
| 水 | 4.5カップ |
作り方
1 |
米はよく洗い、ざるで水きりする。黒豆も洗い、水気をふき取る。 |
|---|---|
2 |
黒豆をフライパンで焦げないよう中火で煎る。皮にひびが入りかけたら火を止める。ちりめんじゃこは湯通しする。 |
3 |
米、②、酒、塩を合わせ、普通に炊く。 |
奈良県
大和の茶がゆ
材料（4人分）
| 米 | 1カップ |
|---|---|
| 水 | 8カップ |
| 番茶（ほうじ茶） | 1カップ |
| 塩 | 小さじ1 |
作り方
1 |
厚地の鍋に水を入れ、ほうじ茶を入れた茶袋を入れ、沸騰させる。 |
|---|---|
2 |
洗った米を入れて炊く。あまりかき混ぜると粘り気が出るので、杓子でときどき上下に返すくらいにする。表面の泡はすくって除く。 |
3 |
途中で塩味をつける。米粒がふっくらして芯がなくなったら火から下ろし、しばらく蒸らす（約5分）。茶袋は茶の色が出たら取り出してもよい。 |
ゆばの酢の物
材料（4人分）
| ゆば | 15g |
|---|---|
| だし汁 | 1/2カップ |
| しいたけ | 100g |
| ちりめんじゃこ | 10g |
| 酒 | 大さじ1 |
| しょうが | 10g |
| A | |
| 酢、砂糖、だし汁 | 各大さじ1 |
| 塩 | 小さじ1/3 |
作り方
1 |
ゆばを洗い、一口大に切り、だし汁で15分くらいゆっくり煮る。 |
|---|---|
2 |
しいたけを洗い、石づきを取り、直火で香りが出るまで焼き、せん切りにする。 |
3 |
ちりめんじゃこはさっと洗い、酒炒りする。 |
4 |
Aをよく溶かし合わせ、①②③をあえ、針しょうがを天盛りにする。 |
柿の葉ずし
材料（40個分）
| さば | 1尾（600g） |
|---|---|
| 粗塩 | 適宜 |
| 柿の葉（てのひらサイズ） | 40枚 |
| すし飯 | |
| 米 | 5カップ |
| 水 | 5.5カップ |
| だし昆布 | 10cm角 |
| 酢 | 大さじ1/2カップ |
| 砂糖 | 大さじ4 |
| 塩 | 小さじ2 |
| 酒 | 大さじ5 |
作り方
1 |
さばを三枚におろす。塩一握りをざるに敷き、さばの皮目を下にして並べ、多めの塩をあてる。涼しいところにおき、全体に水気がにじんで塩が溶けたら冷蔵庫に入れ4～5時間おく。汁が出るのでふき取る。 |
|---|---|
2 |
キッチンペーパーで汁気をとり、酢に30分漬ける。身くずれしないように、中骨を毛抜きでていねいに抜く。皮は、指で頭のほうの皮を少し起こし、尾のほうへ少しずつ引いていく。皮目を下にし、尾のほうから斜めに包丁を入れ、薄くすく。 |
3 |
水に米、だし昆布を入れて炊く。炊き上がったら酒を振りかける。半切に移し、少し温めた合わせ酢をかける。 |
4 |
冷めたら40個に分けて握る。上にさばをのせ、柿の葉で包む。箱に並べ、一晩重石をのせる。 |
和歌山県
めはりずし
材料（4個分）
| 高菜漬 | 2枚（100g） |
|---|---|
| ごはん | 茶碗2杯（400g） |
作り方
1 |
高菜漬を水洗いし、茎の部分を切り取る（あまり洗いすぎると塩気が抜けまずくなる）。茎をみじん切りにして、ごはんに混ぜる。 |
|---|---|
2 |
高菜を皿に広げ、ごはんをのせて巻く。 |
さえらずし
材料（4人分）
| さんま | 5尾 |
|---|---|
| 振り塩 | 大さじ4 |
| 洗い酢 | 大さじ3 |
| 浸し酢 | |
| 酢、さんず（だいだい汁） | 各大さじ2 |
| 砂糖 | 大さじ1 |
| 米 | 2合 |
| 合わせ酢 | |
| 塩、酢 | 各大さじ1.5 |
| 砂糖 | 大さじ2 |
| さんず | 大さじ1 |
作り方
1 |
さんまを背開きして洗い、塩をして一晩おく。 |
|---|---|
2 |
骨を取り、洗い酢で洗う。浸し酢をつくり、3～5時間漬ける。 |
3 |
米を炊き、合わせ酢を混ぜ、さんま1本ほどの大きさに握る。 |
4 |
巻きすの上にさんまをのせ、すし飯をのせて巻く。 |
ごま豆腐
材料（4人分）
| 本吉野葛 | 50g |
|---|---|
| わらび餅粉 | 10g |
| 練りごま | 大さじ3 |
| だし汁 | 1カップ |
| 牛乳 | 250cc |
| わさび | 少々 |
| A | |
| 塩 | 小さじ1/3 |
| みりん、酒 | 小さじ1 |
| B | |
| だし汁 | 120cc |
| 薄口醤油 | 大さじ1 |
| みりん | 大さじ2 |
作り方
1 |
葛粉はよくつぶし、だし汁を加えて溶きのばし、練りごま、牛乳、Ａを加えて火にかけ、さらに練る。 |
|---|---|
2 |
固まってきたら火から下ろし、よく練り、再び弱火にかけ、腰が強くなるまで練る。 |
3 |
水でぬらした型に流し、表面を平らにし、冷やし固める。 |
4 |
器に盛り、Bをかけ、わさびを天盛りに。 |