全国の郷土料理

近畿エリア

滋賀県

しじみごはん

しじみごはん

材料(4人分)

瀬田しじみ500g(身にして50g)
3カップ
土しょうが、だし昆布各15g
A
 酒大さじ2
 塩3g
 薄口醤油大さじ3
 みりん大さじ1
しじみごはんzoom
作り方

1

しじみをよく洗い、水2カップと鍋に入れて煮る。Aで吸い物より少し濃いめの味をつけ、アクをすくい冷ます。冷めたらしじみを取り出し、汁を漉す。

2

米を炊く30分前に洗い、水をきっておく。①の汁で水加減をし、もう一度味を調え、だし昆布とせん切りにした土しょうがを入れ、炊く。

3

少し時間をおいて、しじみを入れ、炊き上げる(炊き上げてから混ぜてもよい)。

ふなずし

ふなずし

材料

ふな10kg
4kg
5kg
ふなずしzoom
作り方

1

ふなのうろこ、えら、のど、歯、内臓を取り、塩水で洗い、水気をきる。

2

[塩きり]えらぶたから腹に塩を詰める。樽の底に2cmくらい塩をまき、ふなをのせ、ふな/塩の順に重ねていく。最上部は3Bくらい厚く塩をして、落とし蓋をする。半日すると水が上がるので、軽く重石をする。

3

1~2日したら材料と同量の重石をし、30~40日おく。

4

[本漬け]ふなの体内の塩を洗い、十分に水をきる。米を硬めに炊き、冷ます。

5

ふなにごはんを詰め込む。樽の底にごはんを厚さ2cmに敷き、ふなが重ならないように置いていく。その上にふなが見えないくらいにごはんをのせる。これを繰り返し、最上部はやや厚めにごはんで覆い、ラップで覆う。落とし蓋をし、軽く重石をする。

6

半日ほどで重石を追加して水を張る。5~6カ月で熟成が進みおいしくなる。

焼きさばそうめん

焼きさばそうめん

材料(4人分)

焼きさば1尾
そうめん6束
砂糖、醤油各220g
適量
にんじん1/2本
青ねぎ1束
干ししいたけ6枚
焼きさばそうめんzoom
作り方

1

生のさばの場合は、姿のままこんがり焼く。そうめんは一方の端を縛り、硬めにゆでる。にんじん、干ししいたけ(水でもどす)は飾り切りに。ねぎは長いまま根を縛る。

2

鍋に砂糖、醤油、水を煮立て、焼きさばを入れ、煮汁をかけながら煮る。さばに味がしみ、煮汁にうまみが移ればさばを取り出す。

3

この煮汁を少し水で薄め、そうめんを煮る。にんじん、干ししいたけ、ねぎもこの煮汁に水を足して薄味で煮つける。

4

大皿の中央にさばをのせ、そうめんの端を切り落として波のように囲み、野菜を飾る。

京都府

丹後ずし

丹後ずし

材料(4人分)

3カップ
大さじ4
砂糖大さじ5
小さじ1
さば缶詰(味つけ)100g
砂糖大さじ1
醤油小さじ1
かんぴょう10g
ごぼう20g
だし汁1/2カップ
砂糖大さじ1/2
醤油大さじ1
干ししいたけ3枚
だし汁1/2カップ
砂糖大さじ1
醤油少々
1個
かまぼこ1/3枚
紅しょうが10g
きぬさや4枚
丹後ずしzoom
作り方

1

さば缶詰から身だけ取り出し、身をほぐして火にかけ、焦がさないようにほぐしながら水分をとばし、砂糖と隠し味に醤油を入れ、バラバラになるまで炒り、おぼろにする。

2

かんぴょうは塩でもみ洗いして細かく刻み、一度ゆでて絞る。ごぼうは細かいささがきにし、水に放してアクを抜き、かんぴょうと一緒に煮る。

3

干ししいたけは水でもどし、石づきを取り、薄切りにし、甘く煮る。卵は薄焼きにし、錦糸切りにする。かまぼこは斜めの交差に薄く細かく切る。きぬさやは塩ゆでして細切り、紅しょうがはせん切りに。

4

米を炊き、すし飯をつくり、②を混ぜる。

5

④の半分を枠取りに均一にならし、①のおぼろを少し散らす。残り半分のすし飯をのせて平らにし、おぼろの残りを全部散らす。③を美しく飾る(おぼろ、しいたけ、錦糸卵、かまぼこ、きぬさや、紅しょうがの順)。

水菜ののり風味あえ

水菜ののり風味あえ

材料

水菜400g
えのきだけ1パック弱
ささ身120g
小さじ2
のり1枚
いりごま小さじ4
小さじ1・1/3
醤油大さじ1
水菜ののり風味あえzoom
作り方

1

水菜をゆで、2cmに切る。えのきだけも2cmに切り、酒を振り、炒り煮する。

2

ささ身に酒を振り、ひたひたの水で蒸し煮し、細かく裂く。のりは「もみのり」にする。

3

①②を酢、醤油であえ、切りごまを振る。

えびいものしんじょ揚げ

えびいものしんじょ揚げ

材料(4人分)

えびいも280g
ゆり根8片
小えび8尾
ぎんなん8個
きくらげ(もどして)20g
片栗粉大さじ1.5
にんじん1/4本
花菜(菜の花)8本
A
 だし汁320cc
 醤油、みりん各小さじ3
B
 だし汁800cc
 醤油小さじ3
 塩小さじ1/2
 酒大さじ1
 みりん大さじ2
C
 片栗粉、水各大さじ3
揚げ油適宜
えびいものしんじょ揚げzoom
作り方

1

えびいもをゆでこぼし、Aで煮る。煮汁をきり、いもが熱いうちにつぶす。にんじん(花形に切る)、ゆり根、ぎんなん、えびをゆがく。きくらげはせん切りにし、湯通しする。

2

いもを4等分し、ラップに1個分ずつ広げ、ゆり根、えび、ぎんなん、きくらげを包み込む。片栗粉をまぶし、中まで火が通るように中温で揚げる。

3

Bを煮立て、Cでとろみをつけ、あんをつくる。

4

花菜を色よく塩ゆでする。椀に②を入れ、あをかけ、花菜とにんじんを添える。好みでゆず、わさび、しょうがのいずれかを天盛りする。

大阪府

船場汁

船場汁

材料(4人分)

さば1尾
大根1/2本
根深ねぎ6cm
葉ねぎ1本
しょうが1片
昆布5cm
1L
大さじ2強
薄口醤油大さじ1弱
小さじ1
ゆずの皮適宜
船場汁zoom
作り方

1

さばを水洗いし、三枚におろし、腹骨をすき取る。頭はタテ半分にし、えらとひれを取る。中骨は適当に切る。これに強めに塩を振り、1時間おく。塩を洗い落とし、水気をふく。身は血合い骨を抜き取り、2cmに切る。

2

大根は皮をむき、長さ5cmの厚めの短冊切りにし、さっとゆでる。根深ねぎ、葉ねぎは3Bに切り、繊維に沿ってせん切りにし、水にさらして白髪ねぎにする。ゆずの皮はみじん切り、しょうがはすりおろす。

3

鍋に水、昆布、①のアラを入れ強火にかけ、沸騰したら弱火でアクを取りながら10分ほど煮、ペーパータオルで漉す。大根、さばの切り身、中骨を加え、一煮立ちしたら味を見て、塩、醤油、酒で味を調える。椀に盛り、しょうがの搾り汁を数滴落とし、ねぎとゆずを天盛りする。

お好み焼き

お好み焼き

材料

薄力粉160g
ベーキングパウダー小さじ2
だし汁1カップ
山いも40g
キャベツ360g
4個
豚肉薄切り120g
天かす10g
青のり小さじ2
紅しょうが20g
お好み焼きソース大さじ4
大さじ2
お好み焼きzoom
作り方

1

薄力粉にベーキングパウダーを加え、だし汁を少しずつ加え、ていねいに溶き、すった山いもを加える。細かく切ったキャベツ、卵、紅しょうが、天かすを入れ、空気を包むようにふんわり混ぜる。

2

鉄板に油を敷き、生地を流し、少し厚めの円形に整え、上に豚肉を並べる。2分ほど焼いてひっくり返し、5分ほど焼き、またひっくり返して3分ほど焼いてソースを塗り、青のりを振る。

ふなの甘露煮

ふなの甘露煮

材料(ふな1尾分)

ふな1尾(約320g)
醤油、酒各25cc
砂糖70g
昆布10cm角
番茶約1.8L
竹の皮1枚
ふなの甘露煮zoom
作り方

1

ふなを焼く。鍋に竹の皮を敷き、上に昆布をのせ、ふなを置く。

2

薄めの番茶を、ふなにたっぷりかぶる程度に入れ、とろ火でことこと煮る。煮汁がなくなれば随時加える。頭に串が通るほど軟らかくなったら、酒、砂糖、醤油で味つけし、さらに煮詰める。冷ましてから竹の皮と一緒に取り出し、盛りつける。

兵庫県

粕汁

粕汁

材料(4人分)

だいこん、にんじん、さといも各100g
ごぼう60g
しいたけ4枚
油揚げ1枚
生鮭150g
塩、酒少々
青ねぎ1本
だし汁3カップ
A
 味噌大さじ2
 酒粕50g
 スキムミルク20g
粕汁zoom
作り方

1

大根、にんじんはやや厚めの半月切りにし、下ゆでする。さといもは皮をむき、5mmの半月切りにし、塩でぬめりを取る。ごぼうはささがきにして酢水に浸ける。しいたけは石づきを取り、薄切りに。油揚げは湯通しし、タテ3等分して細切りに。鮭は一口大に切り、塩、酒で下味をつける。

2

鍋にだし汁、野菜類、薄揚げを入れ中火で煮る。具が軟らかくなったら鮭を入れて煮る。

3

ボウルにAを入れ、だし汁で溶き、鍋に加えて沸騰直前まで煮る。椀によそい、小口切りのねぎを散らす。

にゅうめん

にゅうめん

材料(4人分)

そうめん4把
油揚げ20g
にんじん1/4本
干ししいたけ2枚
白ねぎ20g
だし汁
 水125cc
 昆布、かつおぶし適宜
1・2/3
薄口醤油大さじ1
濃口醤油小さじ1
みりん、砂糖少々
みつば、ゆずの皮、七味とうがらし適宜
にゅうめんzoom
作り方

1

油揚げ(油抜きする)、干ししいたけ(水でもどし、汁はとっておく)、にんじんは長さ4cmの短冊切り、ねぎは4cmのせん切りに。

2

そうめんをゆで、水洗いして器に分ける。

3

鍋に水、昆布を入れてしばらくおき、火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出し、弱火にしてかつおぶしを入れ、沸騰直前に火を止めて漉す。しいたけのもどし汁、調味料を加え、①を軟らかくなるまで煮る。みつばを3Bに切って加え、火を止める。

4

そうめんに③をかけ、ゆずの皮のせん切りを天盛りにする。好みで七味を振って。

黒豆ごはん

黒豆ごはん

材料(4人分)

4カップ
黒大豆1カップ
ちりめんじゃこ20g
大さじ1
小さじ1
4.5カップ
黒豆ごはんzoom
作り方

1

米はよく洗い、ざるで水きりする。黒豆も洗い、水気をふき取る。

2

黒豆をフライパンで焦げないよう中火で煎る。皮にひびが入りかけたら火を止める。ちりめんじゃこは湯通しする。

3

米、②、酒、塩を合わせ、普通に炊く。

奈良県

大和の茶がゆ

大和の茶がゆ

材料(4人分)

1カップ
8カップ
番茶(ほうじ茶)1カップ
小さじ1
大和の茶がゆzoom
作り方

1

厚地の鍋に水を入れ、ほうじ茶を入れた茶袋を入れ、沸騰させる。

2

洗った米を入れて炊く。あまりかき混ぜると粘り気が出るので、杓子でときどき上下に返すくらいにする。表面の泡はすくって除く。

3

途中で塩味をつける。米粒がふっくらして芯がなくなったら火から下ろし、しばらく蒸らす(約5分)。茶袋は茶の色が出たら取り出してもよい。

ゆばの酢の物

ゆばの酢の物

材料(4人分)

ゆば15g
だし汁1/2カップ
しいたけ100g
ちりめんじゃこ10g
大さじ1
しょうが10g
A
 酢、砂糖、だし汁各大さじ1
 塩小さじ1/3
ゆばの酢の物zoom
作り方

1

ゆばを洗い、一口大に切り、だし汁で15分くらいゆっくり煮る。

2

しいたけを洗い、石づきを取り、直火で香りが出るまで焼き、せん切りにする。

3

ちりめんじゃこはさっと洗い、酒炒りする。

4

Aをよく溶かし合わせ、①②③をあえ、針しょうがを天盛りにする。

柿の葉ずし

柿の葉ずし

材料(40個分)

さば1尾(600g)
粗塩適宜
柿の葉(てのひらサイズ)40枚
すし飯
 米5カップ
 水5.5カップ
 だし昆布10cm角
 酢大さじ1/2カップ
 砂糖大さじ4
 塩小さじ2
 酒大さじ5
柿の葉ずしzoom
作り方

1

さばを三枚におろす。塩一握りをざるに敷き、さばの皮目を下にして並べ、多めの塩をあてる。涼しいところにおき、全体に水気がにじんで塩が溶けたら冷蔵庫に入れ4~5時間おく。汁が出るのでふき取る。

2

キッチンペーパーで汁気をとり、酢に30分漬ける。身くずれしないように、中骨を毛抜きでていねいに抜く。皮は、指で頭のほうの皮を少し起こし、尾のほうへ少しずつ引いていく。皮目を下にし、尾のほうから斜めに包丁を入れ、薄くすく。

3

水に米、だし昆布を入れて炊く。炊き上がったら酒を振りかける。半切に移し、少し温めた合わせ酢をかける。

4

冷めたら40個に分けて握る。上にさばをのせ、柿の葉で包む。箱に並べ、一晩重石をのせる。

和歌山県

めはりずし

めはりずし

材料(4個分)

高菜漬2枚(100g)
ごはん茶碗2杯(400g)
めはりずしzoom
作り方

1

高菜漬を水洗いし、茎の部分を切り取る(あまり洗いすぎると塩気が抜けまずくなる)。茎をみじん切りにして、ごはんに混ぜる。

2

高菜を皿に広げ、ごはんをのせて巻く。

さえらずし

さえらずし

材料(4人分)

さんま5尾
振り塩大さじ4
洗い酢大さじ3
浸し酢
 酢、さんず(だいだい汁)各大さじ2
 砂糖大さじ1
2合
合わせ酢
 塩、酢各大さじ1.5
 砂糖大さじ2
 さんず大さじ1
さえらずしzoom
作り方

1

さんまを背開きして洗い、塩をして一晩おく。

2

骨を取り、洗い酢で洗う。浸し酢をつくり、3~5時間漬ける。

3

米を炊き、合わせ酢を混ぜ、さんま1本ほどの大きさに握る。

4

巻きすの上にさんまをのせ、すし飯をのせて巻く。

ごま豆腐

ごま豆腐

材料(4人分)

本吉野葛50g
わらび餅粉10g
練りごま大さじ3
だし汁1カップ
牛乳250cc
わさび少々
A
 塩小さじ1/3
 みりん、酒小さじ1
B
 だし汁120cc
 薄口醤油大さじ1
 みりん大さじ2
ごま豆腐zoom
作り方

1

葛粉はよくつぶし、だし汁を加えて溶きのばし、練りごま、牛乳、Aを加えて火にかけ、さらに練る。

2

固まってきたら火から下ろし、よく練り、再び弱火にかけ、腰が強くなるまで練る。

3

水でぬらした型に流し、表面を平らにし、冷やし固める。

4

器に盛り、Bをかけ、わさびを天盛りに。