北陸エリア
新潟県
五目おこわ
材料（4人分）
| もち米 | 3.5カップ |
|---|---|
| 醤油 | 大さじ1弱 |
| 塩 | 小さじ1弱 |
| 油揚げ | 1枚 |
| にんじん | 1/5本 |
| ごぼう | 60g |
| 干ししいたけ | 2枚 |
| しらたき | 100g |
| 干し貝柱 | 2個 |
| A | |
| だし汁 | 1カップ |
| 塩 | 小さじ1弱 |
| 醤油 | 小さじ2 |
| 酒 | 大さじ2 |
| みりん、砂糖 | 各大さじ1 |
作り方
1 |
もち米を洗い、一晩水に浸け、水をきる。さらに醤油、塩を加えた水に1時間くらい浸け、水をきる。 |
|---|---|
2 |
にんじん、ごぼう、干ししいたけ（もどす）はせん切り、しらたきはゆでて3cmくらいに切る。油揚げは熱湯をかけて油抜きし、厚さを半分にして3cmのせん切りに。干し貝柱は細かく裂く。 |
3 |
Aを合わせ、②を入れて煮て、煮汁をきる。 |
4 |
蒸し器に水を入れて沸かし、ぬれぶきんを敷いてもち米を入れ、中央を少しくぼませて、強火で15分蒸す。貝の煮汁を打ち水にし、15分おきに1～2回打ち水をする（そのつどごはんを上下に返して混ぜる）。最後に③の具をのせ、一蒸しして仕上げ、さっとかき混ぜ器に盛る。 |
のっぺ
材料（4人分）
| さといも | 400g |
|---|---|
| にんじん、れんこん | 各100g |
| かまぼこ、こんにゃく | 各100g |
| 干ししいたけ | 4枚 |
| 干し貝柱 | 3～4個 |
| ぎんなん | 15個 |
| 塩鮭 | 100g |
| イクラ | 大さじ2 |
| だし汁 | 5～6カップ |
| 酒 | 大さじ4 |
| 醤油 | 大さじ2 |
作り方
1 |
さといも（皮をむく）、にんじん、れんこん、かまぼこ、こんにゃく、干ししいたけ（水にもどして）を拍子木切りにする。にんじんはゆでる。干し貝柱は水に浸けてほぐす。塩鮭は賽の目に切る。 |
|---|---|
2 |
ぎんなんは鬼皮をむき、塩ゆでしながら甘皮をむく。イクラは小鍋に入れて火にかけ、鍋をゆすりながらゆで、表面がピンク色に変わったら水にさらす。 |
3 |
鍋にだし汁、しいたけのもどし汁、酒、醤油を入れ、イクラ以外の材料を全部入れて火にかける。煮立ってきたらていねいにアクを取り、さといもが煮えたら火を止める。イクラを散らし、器に盛る。 |
ちまき
材料（約15個分）
| もち米 | 500g |
|---|---|
| 笹の葉 | 30～35枚 |
| スゲ | 15～20本 |
| きな粉 | 50g |
| 砂糖 | 40g |
| 塩 | 少々 |
作り方
1 |
もち米を洗い、一晩水に浸け、ざるにあげる。笹の葉を枝から切り離し、スゲとともにたっぷりの湯で湯通しし、水洗いして水をきる。スゲは針で縦二つに割る。 |
|---|---|
2 |
笹の葉をひねって三角の袋をつくり、米を入れ、上から笹の葉をかぶせて角を折り、スゲで結ぶ。5個ずつたばね、さらに10個を1足に束ねてスゲの先を切る。 |
3 |
大鍋に入れ、たっぷりの水を入れ、時々水を差しながら中火で1時間煮て、水をきる。 |
4 |
きな粉に砂糖、塩を合わせ、これをたっぷりつけていただく。 |
富山県
かぶらずし
材料（4人分）
| 塩ぶり（または塩さば） | 3切れ（200g） |
|---|---|
| かぶ（大） | 5個 |
| 塩 | 大さじ3（かぶの3％） |
| 昆布 | 1枚 |
| 麹 | 1/2枚 |
| 温かいごはん | 茶碗1杯 |
| 焼酎 | 少々 |
| 昆布 | 10cm（せん切り） |
| にんじん | 100g（花形の薄切り） |
作り方
1 |
かぶは上下四方を切り、厚さ2cmの輪切りにし、中央に深い切り目を入れる。これに塩を振り、容器にきっちり並べ、軽い重石をして一昼夜漬ける。翌日、平らなざるに並べて水気をきる。 |
|---|---|
2 |
麹をもみほぐし、温かいごはんを混ぜ、焼酎を振りかけながらよく混ぜる。 |
3 |
ぶりを3枚におろし、皮を下にして厚さ5cmくらいのそぎ切りにする（皮は切らずに残す）。かぶの間にぶりを挟んでいく。 |
4 |
容器に昆布を敷き、かぶをきちんと並べ、せん切りの昆布と花形にんじんを散らし、②を入れ、段々に重ねていく。落とし蓋をし、軽い重石をのせ、密閉して10日～2週間くらいおく。 |
いとこ煮
材料（4人分）
| 大根 | 80g |
|---|---|
| ごぼう、にんじん | 各25g |
| さといも | 130g |
| 板ごんにゃく、厚揚げ | 各1/3枚 |
| 焼き豆腐 | 1/3丁 |
| 大豆、小豆、金時豆 | 各1/3カップ |
| 味噌、醤油 | 各大さじ1 |
| だし汁 | 3カップ |
作り方
1 |
昆布のだし汁をつくる。大豆、小豆、金時豆は硬めにゆでる。 |
|---|---|
2 |
大根、焼き豆腐、厚揚げは1.5～2cm角のさいころに、にんじんは扇形に切る。ごぼうはアク抜きして1cmの輪切り。さといもは軽く煮こぼして洗い、やや大きめに切る。こんにゃくは小さくちぎる。 |
3 |
だし汁に大根、ごぼうを煮立て、さといも、にんじん、こんにゃく、焼き豆腐、厚揚げ、豆を加え、軟らかくなるまで煮る。 |
4 |
味噌と醤油で味を調え、3分ほどで火を止め、味を含ませる。 |
べっこう
材料（4人分）
| 寒天 | 1本 |
|---|---|
| 水 | 2カップ |
| 醤油 | 大さじ2 |
| みりん | 小さじ2 |
| 砂糖 | 大さじ1 |
| 卵 | 1/2個 |
作り方
1 |
寒天を30分水に浸す。流し型かバットを用意する。卵は割りほぐす。 |
|---|---|
2 |
寒天をちぎって固く絞り、鍋に水とともに火にかけ、煮溶かす。溶けたら醤油、みりん、砂糖を加える。火を止め、卵を糸を引くように流し込む。 |
3 |
ぬらした型に流して冷やす。 |
石川県
はす蒸し
材料（4人分）
| れんこん | 300g |
|---|---|
| うなぎ（えびでも） | 1/2切れ |
| ぎんなん | 10粒 |
| ゆり根 | 3かけ |
| しいたけ | 2枚 |
| A | |
| だし汁 | 1カップ |
| みりん、醤油 | 大さじ1 |
| 塩 | 小さじ1/2 |
| 片栗粉 | 小さじ1 |
| みつば、ゆず | 各少々 |
作り方
1 |
れんこんの皮をむいてすりおろし、軽く水気をきる。 |
|---|---|
2 |
うなぎ、ゆり根は食べやすい大きさに切る。しいたけはせん切り。ぎんなんの皮をむく。 |
3 |
器に②の材料を入れ、れんこんを加え、蒸し器で約20分蒸す。 |
4 |
Aを煮立て、水溶き片栗粉でとろみをつけ、③にかける。みつば、ゆずの皮を飾る。 |
いしるの貝焼き鍋
材料（4人分）
| 岩のり、あおさ、わかめ | 各80g |
|---|---|
| いか | 160g |
| 帆立貝 | 120g |
| にんじん | 30g |
| 春菊 | 80g |
| なす | 2本 |
| いしる、みりん | 各大さじ2 |
| 酒粕 | 40g |
| かつおぶしのだし汁 | 2.5カップ |
作り方
1 |
材料を食べやすい大きさに切る。だし汁にいしる、みりん、酒粕を合わせる。 |
|---|---|
2 |
帆立貝の殻を鍋にして、①の調味料を入れ、火にかける。煮立ってきたら好みの具を入れながらいただく。 |
じぶ煮
材料（4人分）
| 鴨肉 | 200g |
|---|---|
| せり | 1/2束 |
| すだれ麩 | 1/2枚 |
| ゆでたけのこ | 1/2本 |
| 百合根 | 2個 |
| しいたけ | 4枚 |
| 小麦粉 | 適宜 |
| わさび | 適宜 |
| だし汁 | 3カップ |
| A | |
| 砂糖 | 大さじ1 |
| 酒、みりん | 各大さじ2 |
| 醤油 | 大さじ4 |
作り方
1 |
鴨肉を一口大のそぎ切りにし、小麦粉を両面につける。せりはゆで、巻きすで形を整え、長さ3cmに切る。 |
|---|---|
2 |
すだれ麩は四つに切り、さっとゆがく。ゆでたけのこも四つに切る。しいたけは飾り包丁を入れる。百合根は一つ一つはがす。 |
3 |
だし汁にＡを入れて煮立て、鴨肉をさっと煮て取り出す。その煮汁で②の材料を煮る。 |
4 |
③の具とせりをお椀に盛り、残りの汁を入れ、わさびを添える。 |
福井県
いも赤飯
材料（10人分）
| もち米 | 2.5カップ |
|---|---|
| 小豆 | 1/4カップ |
| さといも（小粒のもの） | 250g |
| A | |
| 醤油 | 大さじ1/2 |
| 砂糖、塩 | 各小さじ1/4 |
| 黒ごま | 小さじ3/4 |
作り方
1 |
さといもを丸のまま、ひたひたの水、Ａを入れて煮含める。 |
|---|---|
2 |
もち米に小豆、①を混ぜ、蒸し器で強火で蒸し上げる。広い器に盛ってごまを振る。 |
むかごのごまあえ
材料（4人分）
| むかご | 200g |
|---|---|
| 黒ごま | 大さじ5 |
| 味噌 | 大さじ2.5 |
| 砂糖 | 大さじ5 |
| みりん、塩、醤油 | 各少々 |
| 黒練りごま | 小さじ1 |
作り方
1 |
黒ごまを煎り、すり鉢でよくする。味噌、砂糖、醤油、みりん、練りごまを入れ、さらによくする。 |
|---|---|
2 |
むかごをよく洗い、鍋に入れ、水をかぶる程度に入れて火にかける。沸騰したら7分くらいゆで、塩を入れてからざるに取り、水きりする。 |
3 |
熱いうちに①に入れてよく混ぜ合わせる。 |
さばのなれずし
材料（10人分）
| さば1尾あたりの材料 | |
|---|---|
| 塩 | 1/2カップ |
| 米糠 | 1カップ+塩大さじ1 |
| A | |
| 麹、ごはん | 各1/2カップ |
| 塩 | 小さじ1 |
作り方
1 |
さばの背を開き、中骨に包丁を入れ、塩をして重石をし、1週間おく。 |
|---|---|
2 |
米糠に塩を混ぜ、さばに混ぜながら平均に並べ、重石をして6カ月おいて「へしこ」をつくる。 |
3 |
さばの糠を洗い落とし、1日で3～4回水を換えて塩抜きし、重石をする。 |
4 |
さばの水気を取り、さばを開いた中にAをのばし、重石をする。 |
5 |
少し水気が上がってきたら、重石を軽くし、20日ほどたてば食べごろ。 |