北海道・東北エリア
北海道
石狩鍋
材料（4人分）
| 生鮭 | 400g |
|---|---|
| 鮭のアラ | 300g |
| 酒 | 大さじ1 |
| 塩 | 少々 |
| じゃがいも | 2個 |
| にんじん | 1/2本 |
| 大根 | 150g |
| 春菊 | 1束 |
| しらたき | 1玉 |
| しいたけ | 4枚 |
| 長ねぎ | 1本 |
| 焼き豆腐 | 1丁 |
| だし汁（昆布だし） | 8カップ |
| 味噌 | 大さじ6 |
| みりん | 大さじ2 |
作り方
1 |
鮭の身とアラをぶつ切りにし、酒と塩を振る。 |
|---|---|
2 |
じゃがいもは皮をむき、一口大の乱切り。大根、にんじんは皮をむき、厚さ1cmのいちょう切りにし、固めにさっとゆでる。 |
3 |
しらたきは湯通しして長めに切る。春菊は硬い茎を取り除く。しいたけは石づきを取る。長ねぎは斜め切り、焼き豆腐は食べやすい大きさに切る。 |
4 |
鍋にだし汁を入れて煮立たせ、①を入れ、再び煮立ったら②を入れ、5分ほど強火で煮る。 |
5 |
味噌とみりんを溶き入れ、③を入れる。アクを取りながら煮立たせ、火が通ったらいただく。 |
鮭のちゃんちゃん焼き
材料（4人分）
| 鮭 | 240g |
|---|---|
| しいたけ | 4枚 |
| えのきだけ | 1/2袋 |
| しめじ | 1/2パック |
| 玉ねぎ | 1/2個 |
| かぼちゃ | 80g |
| 根深ねぎ | 適宜 |
| A | |
| マヨネーズ | 大さじ3 |
| スキムミルク | 大さじ2・2/3 |
| 味噌 | 小さじ3・1/3 |
| みりん | 大さじ1 |
| バター | 20g |
| レモン | 適宜 |
作り方
1 |
えのきだけの石づきを取り3等分に切る。しめじは小房に分ける。玉ねぎ、しいたけ、かぼちゃは薄切りに。 |
|---|---|
2 |
根深ねぎを小口切りにし、Aと混ぜ合わせる。 |
3 |
アルミホイルにバターを塗り、玉ねぎを散らす。鮭を皮を下にしてのせ、②のソースを塗る。きのことかぼちゃをのせ、残りのソースを塗り、ホイルを閉じる。 |
4 |
③と水をフライパンに入れ、蒸し焼きする。レモンを搾っていただく。 |
いも餅
材料（4人分）
| じゃがいも | 400g |
|---|---|
| 片栗粉 | 80g |
| バター | 60g |
作り方
1 |
じゃがいもの皮をむき適当な大きさに切り、ひたひたの水でゆでる。軟らかくなったら湯を捨て、再度火にかけ水分をとばし、粉吹きいもにする。 |
|---|---|
2 |
熱いうちに塊がなくなるまでていねいにつぶす。片栗粉を様子をみながら振り入れ、混ぜて練り込む。 |
3 |
8等分し、平たい丸形に整える。フライパンで弱火で焼き、火が通ったころバターを入れ風味をつける。 |
青森県
貝焼き味噌
材料（4人分）
| 生帆立貝（小） | 4個 |
|---|---|
| 卵（大） | 2個 |
| A | |
| 味噌 | 大さじ3 |
| だし汁 | 50cc |
| みりん | 大さじ1 |
| ほうれんそう | 1株 |
| 万能ねぎ | 1本 |
作り方
1 |
帆立貝を殻からはずし、黒いウロとふわふわしたキクを取り捨て、きれいに洗う。貝柱は2枚に、ひもは細かく切る。ほうれんそうは固ゆでし、3cmに切る。シロは小口切りに。 |
|---|---|
2 |
貝殻にAを入れ、火にかける。味噌が溶けたら貝柱、ひも、白子を入れ、火が通ったら卵を入れ、焦げつかないようにかき混ぜ、ほうれんそうとシロを加える。アツアツをごはんと一緒にいただく。 |
鱈のじゃっぱ汁
材料（4人分）
| 鱈のアラ | 500g |
|---|---|
| 鱈の肝 | 50～100g |
| だし汁 | 3カップ |
| 大根 | 200g |
| にんじん | 1本 |
| 味噌 | 50g |
| 酒 | 大さじ2 |
| 長ねぎ | 1本 |
| しょうが汁 | 大さじ1 |
| 塩 | 小さじ |
作り方
1 |
鱈を食べやすい大きさに切り、塩水で洗い、ざるにあげて塩を振り、水気をきる。大根、にんじんはいちょう切りにし、ゆでる。長ねぎは斜め切りに。 |
|---|---|
2 |
鍋にだし汁を入れ、大根、味噌を入れ、沸騰したら鱈とにんじんを入れ、アクを取りながら10～15分煮る。 |
3 |
ねぎ、塩、しょうが汁を入れ、ねぎに半分くらい火が通ったら火を止める。 |
けの汁
材料（4人分）
| 大根 | 100g |
|---|---|
| にんじん | 1/4本 |
| ごぼう | 1/4本 |
| ふき | 1本 |
| ぜんまい（またはわらび） | 100g |
| 油揚げ（小） | 1枚 |
| 凍り豆腐 | 1/2丁 |
| 昆布 | 10g |
| こんにゃく | 50g |
| 大豆 | 30g |
| だし汁 | 3カップ |
| 赤味噌 | 50g |
作り方
1 |
大豆を一晩水につけ、皮を取って水気をきり、すり鉢でする（これを「ずんだ」という）。 |
|---|---|
2 |
以下の材料は5～6mmの角切りにする。ふき、ぜんまい、凍り豆腐は水でもどし、油揚げは油抜き、こんにゃくは下ゆでしてから切る。大根、にんじん、ごぼうは切って水にさらしアクを抜く。昆布は焼いて細かく砕く。 |
3 |
大根、にんじん、ごぼうを水洗いし、だし汁に入れ、火にかける。一煮立ちしたら味噌の半量とぜんまいを残し、材料を入れる。具が軟らかくなったらぜんまい、味噌を溶かし入れ、味を調える。 |
岩手県
ひっつみ
材料（4人分）
| 小麦粉 | 3カップ |
|---|---|
| 水 | 適量 |
| 鶏肉 | 200g |
| にんじん | 1/2本 |
| ごぼう | 1/4本 |
| 大根 | 1/4本 |
| しめじ | 1パック |
| 長ねぎ | 1本 |
| だし汁 | 6カップ |
| 薄口醤油 | 1/2カップ |
| 塩、みりん、塩 | 適量 |
作り方
1 |
小麦粉と水をボウルに入れ、手に粉がつかなくなるまでよくこね、玉状の生地にする（耳たぶくらいの軟らかさに）。ラップかぬれ布巾をかけて2～3時間ねかせる。 |
|---|---|
2 |
鶏肉を食べやすい大きさに切る。大根は3cmの短冊切り、にんじん、ごぼうはささがき、長ねぎは斜め切りに。 |
3 |
鍋にだし汁、野菜、鶏肉を入れ、火にかける。 |
4 |
①の生地をもう一度こね返して形を整え、手をぬらしてつまみ取り、薄く引きのばしながら沸騰した鍋に入れる（手にサラダ油をつけるとのばしやすい）。煮えると浮いてくる。薄口醤油、塩、みりん、酒で味を調える。 |
豆しとぎ
材料（10人分）
| 青豆 | 1合 |
|---|---|
| うるち米の粉（上新粉） | 約300g |
| 砂糖 | 80g |
| 塩 | 少々 |
作り方
1 |
豆を一晩水に浸す。塩少々を加えた湯で食べられるくらいにゆで、ざるに上げ水をきる。煮汁はとっておく。米粉は生でもいいが、から煎りしてもよい。 |
|---|---|
2 |
豆の薄皮を取ってすり鉢でつぶし、形がなくなったら、少しずつ米粉と砂糖を加え、こねる。 |
3 |
①のゆで汁を加え、硬さを整え、かまぼこ形にし、熱さ1cm程度に切り分ける。 |
まめぶ
材料（5人分）
| にんじん、ごぼう | 各20g |
|---|---|
| 油揚げ | 40g |
| 焼き豆腐 | 150g |
| かんぴょう | 10g |
| 干ししいたけ（またはしめじ） | 15g |
| 小麦粉 | 200g |
| くるみ | 30g |
| 黒砂糖 | 30g |
| 醤油 | 50cc |
| 片栗粉 | 少々 |
| 煮干し |
作り方
1 |
にんじん、ごぼうはいちょう切り、焼き豆腐、油揚げ、かんぴょう、干ししいたけは1cmくらいの角切りに。 |
|---|---|
2 |
小麦粉に塩一つまみを入れ、ぬるま湯で耳たぶくらいの硬さにこねる。親指大に分け、中にくるみ、黒砂糖を入れて丸め、片栗粉を薄くまぶす。 |
3 |
煮干しでだしをとり、①の野菜を入れる。軟らかくなりかけたら②と焼き豆腐を入れ、醤油で味をつけ、片栗粉でとろみをつける。 |
宮城県
ずんだ餅
材料（4人分）
| つきたての餅 | 8個（1個35g） |
|---|---|
| 枝豆 | 150g |
| 砂糖 | 大さじ3 |
| 塩 | 小さじ1/3 |
作り方
1 |
枝豆を塩少々を加えた湯で軟らかくゆで、さやから取り出す。薄皮を取り、粗めに刻み、すり鉢でよくする。砂糖、塩で味を調える。 |
|---|---|
2 |
つきたての餅に①をからめる（市販の切り餅を使う場合は、熱湯で軟らかくして一口大にちぎって）。 |
牡蠣汁
材料（4人分）
| 牡蠣 | 100g |
|---|---|
| 白菜 | 100g（葉1枚） |
| しらたき | 100g |
| 木綿豆腐 | 1丁 |
| ねぎ | 1/2本 |
| だし汁 | 5カップ |
| 味噌 | 大さじ4 |
作り方
1 |
白菜と豆腐は食べやすい大きさに、しらたきは長さ3～4cmに切る。牡蠣はきれいに洗う。 |
|---|---|
2 |
鍋にだし汁と白菜を入れ火にかける。白菜が軟らかくなったらしらたきと豆腐を加える。再び沸騰したら味噌を加え、最後に牡蠣を入れ、火が通ったらすぐ火からおろす（牡蠣は煮すぎないように）。 |
はらこめし
材料（4人分）
| 米 | 4カップ |
|---|---|
| 鮭切り身 | 200g |
| イクラ | 60g |
| A | |
| 醤油 | 70cc |
| 酒 | 70cc |
| 砂糖 | 大さじ2 |
作り方
1 |
鮭の皮と骨を取り除き、一口大の薄切りにする。イクラは塩水に浸け、きれいにほぐす。米を洗って30分ほど水に浸し、やや硬めに炊く。 |
|---|---|
2 |
鍋にAを入れて火にかけ、一煮立ちしたら鮭を入れる。身がくっつかないように、すばやく身を分けながら煮る。鮭を取り出し、バットなど平らな容器に広げる。 |
3 |
煮汁を再び火にかけ、煮立ったら火を止め、すぐにイクラを入れ、すばやく取り出し、水気をきる（煮汁はとっておく）。 |
4 |
ごはんが炊けたらすぐに④の煮汁を混ぜ合わせ、20分ほど蒸らして器に盛り、鮭とイクラを飾る。 |
秋田県
きりたんぽ鍋
材料（4人分）
| 米 | 400g |
|---|---|
| 鶏がらスープ | 6カップ |
| 鶏肉 | 400g |
| ごぼう | 1/2本 |
| 根深ねぎ | 2本 |
| さといも | 3個 |
| しらたき | 100g |
| まいたけ、しめじ | 各1パック |
| せり | 1/2束 |
| A | |
| 醤油 | 大さじ4 |
| 酒 | 大さじ4 |
| みりん | 大さじ2 |
作り方
1 |
スープをとる（市販のスープでも）。鍋に鶏がら1羽分と分量より多めの水を入れて火にかけ、沸騰したら弱火にし、アクを取りながら30～40分煮る。 |
|---|---|
2 |
きりたんぽをつくる。米を炊き、半つきよりややていねいにつぶす。6等分し、串にちくわ状に巻きつける。表面をコンロでこんがり焼き、粗熱をとって串を抜き、半分に切る。 |
3 |
ごぼうは斜めのささがきにし、水にさらしアクを取る。さといも、しらたきは塩少々を入れた湯で下ゆでする。鶏肉は一口大、根深ねぎは斜め切り、せりは7cmくらいに切る。まいたけ、しめじは適当な大きさにほぐす。 |
4 |
鍋に鶏がらスープを入れ、ごぼう、鶏肉、を入れて一煮し、Aを加えて味つけする。さといも、しらたき、ねぎ、きのこを入れ、軟らかくなったらきりたんぽを入れ、最後にせりを散らす。 |
はたはたずし
材料
| はたはた | 5kg |
|---|---|
| 米 | 5カップ |
| 麹 | 400g |
| 砂糖 | 大さじ4 |
| みりん | 少々 |
| 塩 | 適量 |
| ふのり | 少々 |
| にんじん | 1本 |
| かぶ（大） | 1個 |
| 酢 | 2.5カップ |
| 酒 | 1カップ |
| 笹の葉 | 30枚 |
作り方
1 |
はたはたが白くなるほど塩を振り、一晩軽い重石をする。水で洗い、ぬめりを取る。切りずしの場合は頭、内臓、尾を取り、三つ切りに。一匹ずしの場合は内臓を取る。水洗いしてざるに上げ、水気をきる。 |
|---|---|
2 |
①を酢に漬け、軽く重石をして二晩おく。ざるに上げ、余分な汁気をきる。 |
3 |
米を炊き、人肌程度に冷まし、麹、砂糖、塩を加える。にんじんは花形、かぶは短冊切りにし、塩を振ってしんなりさせ、ふのりとともにごはんに混ぜ合わせる。 |
4 |
樽に笹の葉を敷き、はたはたを並べ、その上に③のごはんを薄くのせ、手に酒、みりんをつけて全体をぺたぺた押して平らにする。これを繰り返す。一番上に笹の葉で押し蓋をし、重石（材料と同じくらいの重さ）をする。 |
5 |
2週間くらいで食べごろになる。一匹ずしはさっと焼くと風味が違っておいしい。 |
あさづけ
材料（4人分）
| うるち米、もち米 | 1/4カップ |
|---|---|
| 水 | 530cc |
| A | |
| 砂糖 | 100g |
| 塩 | 大さじ3・3/5 |
| 塩 | 少々 |
| B | |
| みかん（缶詰）、パイナップル（缶詰） | 各40g |
| きゅうり | 1/2本 |
| 枝豆 | 20g |
作り方
1 |
米を3時間くらい水に浸す。これを3回くらいに分けてミキサーで砕く（水は適当に3回に分けて加える。3回目はぶつぶつが残るくらいにとどめる）。 |
|---|---|
2 |
鍋にAと①を入れ、弱火にかけ、焦がさないようにへらでかき混ぜながら30～40分煮る。 |
3 |
冷蔵庫で冷やし、食べる直前にBを入れる。 |
山形県
いも煮
材料（4人分）
| さといも | 600g |
|---|---|
| 牛肉 | 400g |
| 板こんにゃく | 2枚 |
| 長ねぎ | 1本 |
| 醤油 | 140cc |
| 酒 | 120cc |
| 砂糖 | 20g |
| 水 |
作り方
1 |
さといもは一口大に切り、塩でよくもみ、水洗いしてさっとゆでる。こんにゃくは一口大にちぎり、さっとゆでてアクを抜く。牛肉、長ねぎは長さ4cmに切る。 |
|---|---|
2 |
水に、醤油と酒の半量を入れ、さといも、こんにゃくを入れて火にかける。さといもに6分通り火が通ったら、牛肉と残りの調味料を入れて煮る。アクをすくい取る。 |
3 |
さといもに火が通ったらねぎを加える。 |
鯉のうま煮
材料（4人分）
| 鯉 | 520g（4切れ） |
|---|---|
| 醤油、酒 | 1カップ |
| 砂糖 | 600g |
| 赤ざらめ | 1/2カップ |
| 水 | 7カップ |
作り方
1 |
鯉のうろこと肝を取り（肝をつぶさないように注意。肝は苦いので）、2cmくらいの筒切りにし、水できれいに洗い、血抜きをする。 |
|---|---|
2 |
砂糖、醤油、水を合わせ、その半量を鍋に入れ、煮立ててから鯉を入れる（重ならないように）。 |
3 |
煮詰まったら調味料のさらに半量を入れる。これをもう一度繰り返す。焦がさないように注意。 |
4 |
最後に酒と赤ざらめを入れて煮詰める。 |
どんがら汁
材料（4人分）
| 寒鱈 | 1kg |
|---|---|
| 大根 | 1/2本 |
| ねぎ | 1/2本 |
| 豆腐 | 150g |
| 味噌 | 大さじ3 |
| 水 | 6カップ |
作り方
1 |
鱈の頭を落とし、腹わたを取り、骨つきのままぶつ切りにする。腹わたは食べやすい大きさに切る。大根は短冊切りにし、さっとゆでる。 |
|---|---|
2 |
鍋にたっぷり湯をわかし、鱈の身と腹わたをぐつぐつと煮立てる。アクをすくいながら、9分通り火が通ったら味噌と大根を入れて煮る。 |
3 |
豆腐を入れ、一煮立ちしたらねぎを入れてできあがり。岩のりやせりを入れてもよい。また、酒粕を入れたりもする。 |
福島県
凍み豆腐入り煮しめ
材料（4人分）
| 凍み豆腐 | 2枚（20g） |
|---|---|
| 凍み大根（小） | 1本 |
| にんじん | 1/2本 |
| ごぼう（小） | 1本 |
| 干ししいたけ | 4枚 |
| 昆布 | 12～16cm角 |
| こんにゃく | 1枚 |
| たけのこ | 4本 |
| 身欠きにしん | 2枚（200g） |
| きぬさや | 20g |
| A | |
| 醤油、酒 | 各大さじ2 |
| 砂糖、みりん | 各大さじ1 |
| だし汁 | 3～4カップ |
作り方
1 |
凍み豆腐はぬるま湯でもどし4枚に切る。凍み大根は水にもどし1.5cmくらいに切る。にんじんは飾り切り（花形）4枚をとり、残りはごぼうとともに乱切りに。結び昆布を8個つくる。こんにゃく、干ししいたけ、たけのこ、身欠きにしんは適当な大きさに切る。 |
|---|---|
2 |
鍋にだし汁を入れ、具を硬い順に入れて7～8分煮る。 |
3 |
Aを加え、さらに10分煮て、花形にんじんときぬさやを飾る。 |
こづゆ
材料（4人分）
| さといも | 200g |
|---|---|
| 糸ごんにゃく | 80g |
| 干し貝柱 | 15g |
| 干しきくらげ | 8g |
| 豆麩 | 10g |
| にんじん | 1/5本 |
| だし汁 | 3カップ |
| きぬさや | 15g |
| 酒 | 大さじ1 |
| 醤油 | 小さじ2 |
| 塩 | 小さじ1/2 |
作り方
1 |
干し貝柱を一晩だし汁に浸けておく。干しきくらげは洗って水でもどし、ほぐす。にんじんは賽の目に切り、さっと湯通しする。さといもも賽の目に切り、下ゆでしてぬめりを取る。糸ごんにゃくは4cmくらいに切り、下ゆでする。きぬさやはさっとゆでて斜め切りに。 |
|---|---|
2 |
鍋に貝柱の入っただし汁、干しきくらげ、にんじん、さといも、糸ごんにゃくを入れ、酒、醤油、塩で味を調え、煮る。 |
3 |
最後に水でもどした豆麩を加える。椀に盛り、きぬさやをのせる。 |
しんごろう
材料（8個分）
| 米 | 1.5カップ |
|---|---|
| じゅうねん | 1/2カップ |
| 砂糖 | 大さじ4 |
| 酒 | 大さじ2 |
| 味噌 | 大さじ2・1/4 |
作り方
1 |
米を硬めに炊く。じゅうねんを鍋で空煎りし、すり鉢でよくする。 |
|---|---|
2 |
味噌、砂糖、酒を火にかけて練り、①を加える。 |
3 |
ごはんをすりこぎで半つきにし、卵大に丸めて串に刺し、②のじゅうねん味噌を塗りつけ、炭火で焦げ目がつくまで焼く。 |