中国エリア
鳥取県
いただき
材料（4人分）
| 米 | 2カップ |
|---|---|
| 油揚げ | 6枚 |
| にんじん、ごぼう | 各40g |
| 干ししいたけ | 3枚 |
| だし昆布、煮干し | 適宜 |
| A | |
| 醤油、砂糖 | 各大さじ3・1/2 |
| 酒 | 大さじ2 |
| 水 | 700～800cc |
| つまようじ | 12本 |
作り方
1 |
米を洗い、水気をきる。ごぼうはささがき、にんじんは細切り、干ししいたけはもどして細切りに。油揚げは熱湯を通して油抜きし、一方に切れ目を入れる。 |
|---|---|
2 |
米、ごぼう、にんじん、しいたけを混ぜ合わせ、油揚げの中に詰め、口をつまようじで留める。 |
3 |
鍋にだし昆布と煮干しを敷き、その上に②を並べ、Aを入れて落とし蓋をして炊く。途中2、3回、竹串で油揚げに穴をあける。 |
4 |
煮汁がなくなったら火を止め、10～20分蒸らす。 |
こも豆腐
材料（4人分）
| 木綿豆腐 | 1丁（400g） |
|---|---|
| ごぼう、にんじん | 各50g |
| 塩 | 小さじ1/4 |
| わら（巻きす） | 1/2束（2枚） |
| A | |
| だし汁 | 2カップ |
| 砂糖、みりん | 各大さじ1 |
| 醤油 | 大さじ2 |
作り方
1 |
豆腐の水気をきり、4枚に切って塩を振る。ごぼう（皮をそぎ水にさらす）、にんじんは18cmくらいの棒状に切り、ゆでる。わらは長さ30cmに切り、よく洗って2等分する。 |
|---|---|
2 |
わらを束ねて一方を絡み、広げて豆腐を2枚並べ、ごぼう、にんじんを芯にして包み、もう一方も絡み、中ほども絡む。 |
3 |
たっぷりの湯で7～8分ゆでるか、または蒸し器で10分くらい蒸す。 |
4 |
Aを一煮立ちさせて、冷まし、わらをはずして適当な大きさに切り、Aに浸ける。 |
5 |
つけ汁とともに椀に盛り、天盛り（木の芽やゆず）を添える。または1cmくらいの輪切りにして皿に並べ、わさび醤油、からし醤油、しょうが醤油で刺し身のように食べてもよい。 |
干しがれいの押しずし
材料（4人分）
| 米 | 2.5カップ |
|---|---|
| だし昆布 | 10cm角1枚 |
| 一夜干しかれい（中） | 2尾 |
| 干ししいたけ | 8枚 |
| だし汁 | 40cc |
| 醤油 | 小さじ1弱 |
| 砂糖 | 小さじ1 |
| かんぴょう | 12g |
| だし汁 | 40cc |
| 砂糖 | 小さじ2 |
| 薄口醤油 | 小さじ1/2 |
| 合わせ酢 | |
| 酢 | 40cc |
| 砂糖 | 大さじ1 |
| 塩 | 小さじ1/5 |
| しょうが甘酢漬 | 60g |
| 青じそ | 16枚 |
作り方
1 |
米を同量の水に昆布を入れて炊き、合わせ酢ですし飯をつくる。 |
|---|---|
2 |
干しがれいは白焼きして身をほぐす。しいたけ、かんぴょうは煮て味つけし、細かく刻む。しょうが甘酢漬は粗みじんにし、すし飯に混ぜる。 |
3 |
押し型にすし飯、しいたけ、かんぴょう、すし飯、かれい、青じその順に重ねる。 |
4 |
食べやすい大きさに切り、器に盛る。 |
島根県
いも煮
材料（4人分）
| さといも | 400g |
|---|---|
| 小鯛のあぶり | 40g |
| 昆布だし汁 | 800cc |
| 塩、薄口醤油、酒 | 各少々 |
作り方
1 |
さといもは一度ゆでこぼし、昆布だしで弱火で煮る。 |
|---|---|
2 |
いもが軟らかくなったら、小鯛の身をほぐして加え、味を調える。 |
ひおうぎ貝汁
材料（4人分）
| ひおうぎ貝 | 240g |
|---|---|
| にんじん | 20g |
| グリンピース | 20g |
| とうもろこし | 20g |
| 小麦粉 | 大さじ2強 |
| バター | 大さじ1・1/3 |
| 牛乳 | 120cc |
| 塩 | 小さじ1/2 |
| こしょう、パセリ | 少々 |
| ひおうぎ貝のスープ | 400cc |
作り方
1 |
ひおうぎ貝を殻ごと水炊きする。 |
|---|---|
2 |
煮溶かしたバターで小麦粉を炒め、まとまったら少しずつ牛乳を加え、ホワイトルウをつくる。貝のスープでのばし、ソースをつくる。 |
3 |
賽の目に切った野菜を加え、味を調える。器に貝を盛り、スープを注ぎ、パセリのみじん切りを浮かす。 |
箱ずし
材料（4人分）
| 米 | 4合 |
|---|---|
| ごぼう | 40g |
| にんじん | 80g |
| 干ししいたけ | 4枚 |
| かんぴょう | 20g |
| 卵 | 40g |
| 砂糖 | 20g |
| 醤油 | 小さじ2 |
| 合わせ酢 | |
| 酢 | 80cc |
| 砂糖 | 20g |
| 塩 | 小さじ2 |
作り方
1 |
ごはんを炊き、合わせ酢を混ぜてすしめしにする。 |
|---|---|
2 |
ごぼう、にんじん、干ししいたけ、かんぴょうを細かく刻み、だし汁、砂糖、醤油で味をつける。 |
3 |
すし箱（1人分ずつ）の内箱に酢をつけ、すしめしを厚さ1cmに広げ、一面に具をのせる。上にまたすしめしを広げ、錦糸卵ををのせ、それを数段繰り返し、軽く押しをする。しばらくおいて、切り分ける。 |
岡山県
祭りずし
作り方
1 |
［米2.5カップ 水2・4/5カップ 昆布 合わせ酢（酢大さじ4 塩大さじ1/2強 砂糖大さじ4）］米を昆布を入れて炊く。すし桶に移し、合わせ酢を混ぜる。以下の具を盛りつける。［さわら80g 塩小さじ1/3 酢40cc］ |
|---|---|
2 |
さわらを5mm幅に切り、塩をしてしばらくおき、まわりが白くなる程度に酢〆する。 |
3 |
［えび8尾 塩少々 酢、砂糖各大さじ1］えびの背わたを取り、塩ゆでし、頭と尾を残して殻をむき、甘酢に漬ける。 |
4 |
［藻貝（身）60g 砂糖大さじ1.5醤油大さじ2 酒小さじ2］藻貝を振り洗いし、沸騰させた調味液に入れて煮る。［あなご60g 醤油、砂糖、みりん各大さじ1］あなごは白焼きし、煮詰めたたれをつけながら2～3回あぶる程度に焼き、照りを出す。 |
5 |
［いか1杯 水1/2カップ 塩小さじ2］いかの身の皮をむき、松かさいかにし、さっとゆでる。［ごぼう1/2本 だし汁1/3カップ 醤油、酒各大さじ1 砂糖大さじ1］ささがきごぼうにし、調味液で煮る。 |
6 |
［れんこん80g 酢水適量 酢大さじ1だし汁大さじ2 砂糖1・1/3 塩小さじ1/3］れんこんは花形の薄い輪切りにし、酢水でゆでてから調味液で煮る。 |
7 |
［高野豆腐20g だし汁1/4カップ 砂糖大さじ1 薄口醤油小さじ1/2 塩少々］高野豆腐をぬるま湯でもどし、調味液で煮込み、賽の目に切る。 |
8 |
［干ししいたけ6枚 もどし汁1/3カップ 砂糖、醤油各小さじ1 みりん小さじ1弱］干ししいたけは水でもどし、調味液で甘辛く煮る。［卵2個 砂糖小さじ2 塩小さじ1/3］錦糸卵をつくる。 |
9 |
［さやえんどう30g 塩少々］さやえんどうに塩をまぶし、色よくゆでる。［しょうが1かけ 酢、砂糖各大さじ1 木の芽少々］しょうがをせん切りにし、甘酢に漬ける。 |
蒜山おこわ
材料（4人分）
| もち米 | 540g |
|---|---|
| 麦 | 50g |
| 鶏肉 | 80g |
| ごぼう、ふき、にんじん | 各80g |
| 干ししいたけ | 15g |
| 油揚げ | 1枚 |
| 栗（皮つきで） | 300g |
| 油 | 大さじ1 |
| A | |
| 水 | 1/2カップ |
| みりん | 小さじ2 |
| 砂糖 | 大さじ1 |
| 醤油 | 大さじ1・1/3 |
| 塩 | 小さじ1 |
| さやいんげん | 40g |
作り方
1 |
もち米を洗い、一昼夜水に浸す。麦は30分くらい水に浸す。 |
|---|---|
2 |
鶏肉は小さく切る。ごぼうは小さいささがき、ふきは小さく切る。干ししいたけ（水でもどす）、油揚げは1.5cmのせん切り、にんじんは小さめのいちょう切りに。栗は皮、渋皮を取り、1日天日にあてる。さやいんげんは塩ゆでし、斜め切りに。 |
3 |
鍋に油を熱し、鶏肉を炒め、にんじんと栗、さやいんげん以外の材料を加えて炒める。Ａを加えさっと煮る。ざるに上げ、煮汁と具に分ける。 |
4 |
①をざるに上げ水気をきる。これに③とにんじん、栗を混ぜ、蒸し器で蒸す。上のほうまで蒸気が上がってから30分程度蒸し、③の煮汁を打ち水の代わりに打ち、15分程度蒸す。器に盛り、さやいんげんを散らす。 |
ままかりの三杯酢漬け
材料（4人分）
| ままかり | 8尾 |
|---|---|
| しょうが | 1/2片 |
| A | |
| 酢 | 大さじ3 |
| 醤油 | 大さじ2 |
| 砂糖 | 大さじ1 |
| 春菊 | 1束 |
| すだち | 1個 |
作り方
1 |
ままかりのはらわたを除き、頭をつけたまま、さっと水洗いし、焼く。しょうがは薄切りし、酢に漬ける。春菊はゆでて3cmに切る。 |
|---|---|
2 |
焼いたままかりが熱いうちに、Aの三杯酢にさっと漬ける。 |
3 |
器に盛り、すだち、春菊、しょうがを添える。 |
広島県
牡蠣めし
材料（4人分）
| 米 | 3カップ |
|---|---|
| 牡蠣 | 300g |
| 酒 | 大さじ2 |
| ごぼう、にんじん | 各100g |
| 油揚げ | 1枚 |
| だし汁 | 3カップ |
| せり（またはみつば） | 少々 |
| A | |
| 酒 | 大さじ3 |
| 薄口醤油 | 大さじ1 |
| 塩 | 小さじ1強 |
作り方
1 |
米をとぎ、30分水に浸け、ざるに上げる。ごぼう、にんじんはささがきにし、水にさらしてアクを取り、ざるに上げる。油揚げは湯をかけて小口切りに。 |
|---|---|
2 |
牡蠣を塩水で洗い、ざるにとって水気をきる。小鍋に入れ、酒を振りかけ、さっと炒りつけ、表面がコロンとなったらざるにとる（煮汁はとっておく）。 |
3 |
炊飯器に①、だし汁、A、牡蠣の煮汁を入れて炊く。炊き上がったら牡蠣を入れ、10分蒸らし、切るようにさっくり混ぜる。器に盛り、せりを1cmに切って散らす。 |
煮ごめ
材料（2人分）
| 小豆 | 25g |
|---|---|
| 豆腐 | 38g |
| こんにゃく | 50g |
| 油揚げ | 5g |
| 大根 | 50g |
| にんじん | 15g |
| いも類（さといも、じゃがいもなど） | 50g |
| しめじ | 12g |
| ごぼう | 12g |
| 薄口醤油 | 7g |
| みりん | 1.2g |
| 酒 | 1.5g |
| ねぎ | 3g |
| ゆずの皮 | 少々 |
作り方
1 |
小豆をゆでる。一度沸騰したら水を替え、煮崩れない程度の軟らかさにする。野菜類は1.5cm角に、こんにゃくは下ゆでし0.5cm角に切る。 |
|---|---|
2 |
小豆の鍋に野菜類を煮えにくい順に入れ、ひたひたの煮汁にし、具だくさんの薄味の汁物に仕上げる。器に盛り、小口切りのねぎ、ゆずの皮を天盛りにする。 |
広島お好み焼き
材料（1枚分）
| だし汁 | 1/2カップ |
|---|---|
| 薄力粉 | 25g |
| キャベツ | 200g |
| もやし | 100g |
| 葉ねぎ | 20g |
| 魚粉 | 小さじ1 |
| 天かす | 3g |
| 豚三枚肉 | 2枚 |
| 卵 | 1個 |
| そば | 1玉 |
| お好み焼きソース | 1/4カップ |
| 青のり | 小さじ1/2 |
| 紅しょうが | 5g |
| 油 | 小さじ1 |
| かつおぶし | 少々 |
作り方
1 |
キャベツは3mmのせん切り、ねぎは5mmの小口切りに。だし汁に粉を入れ、ダマができないようかき混ぜる。 |
|---|---|
2 |
フライパンに薄く油をひき、生地を20cmの円形に広げ、魚粉を振りかける。上にキャベツ、もやし、ねぎ、天かす、豚三枚肉をのせ、つなぎの生地少々をかける。ヘラで一気にひっくり返し、はみ出た具を収めながら形を整え、上からヘラで押さえる。 |
3 |
天板のほとりでそば玉をほぐし炒める。天板に卵を割りほぐし、上にそばをのせ、②をのせてヘラで押さえる。ひっくり返し、ソースをかけ、かつおぶし、青のりを振り、紅しょうがを飾る。 |
山口県
うの花きずし
材料（4人分）
| おから | 250g |
|---|---|
| いわし（中） | 4尾 |
| ごま | 少々 |
| 紅しょうが | 40g |
| 酢、砂糖、塩 | 適宜 |
作り方
1 |
いわしを三枚におろし、薄塩して、酢、砂糖を加えた三杯酢に浸す。 |
|---|---|
2 |
おからを炒り、いわしを浸した三杯酢で味つけする。 |
3 |
ごまを煎る。②にごまを混ぜ合わせ、いわしをのせて、押す。紅しょうがをせん切りにし、適宜のせる。 |
岩国ずし
材料（4人分）
| 米 | 5合 |
|---|---|
| 干ししいたけ | 5枚 |
| れんこん | 100g |
| 醤油、砂糖 | 各適宜 |
| 卵 | 1.5個 |
| 春菊 | 少々 |
| でんぶ | 10g |
| 芭蕉の葉 | 適量 |
| 合わせ酢 | |
| 酢 | 90cc |
| 砂糖 | 75g |
| 塩、酒 | 各大さじ1 |
作り方
1 |
米を洗ってざるに上げ、同量か1割増しの水で炊く。 |
|---|---|
2 |
干ししいたけは水でもどし、れんこんは薄切りし、醤油、砂糖で甘辛く煮つける。卵は錦糸卵にする。春菊は洗って水きりし、適当に切る。 |
3 |
ごはんを桶に移し、合わせ酢を入れてなじませる。木枠を酢でしめらせ、芭蕉の葉を木枠の大きさに切りそろえる。 |
4 |
木枠に芭蕉の葉を表側を上にして敷き、適当な厚さにすし飯をのせ、平らになるよう軽く押さえる。上に具を散らし、また芭蕉の葉、すし飯、具をのせる。これを3～5回繰り返し、最後の芭蕉の葉は裏側を上にする。上から押し、木枠を取り、食べやすい大きさに切る。 |
いとこ煮
材料（4人分）
| 大納言（小豆） | 100g |
|---|---|
| だし昆布 | 1枚 |
| 干ししいたけ | 3枚 |
| かまぼこ | 少々 |
| 白玉粉 | 75g |
| 食紅 | 適量 |
| 砂糖 | 100g |
| 醤油 | 少々 |
作り方
1 |
小豆は一晩水に浸してから、煮る。一度ゆでこぼしてアクを取り、皮が破れないよう中火で軟らかくふっくら煮上げ、ざるに上げる。 |
|---|---|
2 |
白玉粉を耳たぶの硬さくらいにこね、半量に食紅で色をつけ、小指大の団子にゆで上げる。干ししいたけは水でもどし、小指大に切る。 |
3 |
ゆで小豆の4倍量の水（しいたけのもどし汁を加える）に、だし昆布を入れてだしをとり、しいたけ、砂糖、醤油を加え、小豆を静かに入れる。一煮立ちしたら火を止め、いったん器に移し、団子を入れて冷やす。 |
4 |
椀に盛り、かまぼこを薄いいちょう切りにして添える。 |