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九州・沖縄エリア

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福岡県

がめ煮

がめ煮

材料(4人分)

鶏骨付き肉
300g
さといも
200g
れんこん
100g
こんにゃく
1枚
ごぼう
1本
にんじん
1/4本
さやいんげん
30g
しいたけ
4枚
A:砂糖、醤油
各大さじ3.5
A:みりん
大さじ1
A:酒
少々
A:だし汁
大さじ5

作り方

  • 鶏骨付き肉は25g程度に切り、霜降りにして汚れを落とす。野菜は10~15g程度の乱切りに(硬いものは下ゆですると平均に味がつく)。
  • 鍋にAを入れ、味のつきにくい具から入れて煮上げる。

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いわしの糠味噌炊き

いわしの糠味噌炊き

材料(4人分)

いわし(大)
8尾
昆布
10cm角
大さじ6
みりん
大さじ3
砂糖
大さじ4~5
醤油
大さじ4
1/2カップ
糠味噌
1カップ
はちみつ
適量

作り方

  • いわしの頭を取り、わたを抜き出して洗い、塩水で洗い水気をとる。
  • 鍋に昆布と調味料を煮立て、いわしを入れ、落とし蓋、きせ蓋?をする。吹き上がったら落とし蓋だけでしばらく煮て、煮汁が少し煮詰まったら、糠味噌を酒少々(分量外)でほぐしていわしの間に入れ、はちみつを加え、とろ火で3時間くらい煮てつやよく仕上げる。

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博多雑煮

博多雑煮

材料(4人分)

だし汁:焼きあご
4尾
だし汁:昆布
10g
だし汁:水
4カップ
ぶり
200g
大さじ1
有頭えび
4尾
小さじ1
小さじ1/5
干ししいたけ
4枚
1/2カップ
かまぼこ
40g
大根
160g
にんじん、ごぼう
各1/4本
さといも
140g
小松菜
200g
A:塩、みりん
各小さじ1
A:濃口醤油
大さじ1
昆布
8g
するめ
12g
丸餅
4個

作り方

  • 焼きあごと昆布を一晩水に浸け、火にかけて煮立ったら取り出し、アクを取って漉す。
  • ぶりは塩を振り1~2時間おき、四つに切って湯通しする。えびは頭・尾を残して背わたを取り、酒・塩を振り15分おく。かまぼこは8枚切り、干ししいたけはもどして飾り包丁を入れる。大根は、厚さ3mmの亀甲形を4枚、残りは短冊切りし、ゆでる。にんじんは梅の花形に抜き、さといもは二~三つ割りにし、ゆでる。昆布は結ぶ。
  • ①にしいたけのもどし汁を加え、Aとともに一煮立ちさせ、えび、ぶりを入れ、火が通ったらえびだけ取り出す。②を入れ、弱火で煮る。餅は別にだし昆布を敷いてゆでる。小松菜はゆでて3mmに切り、するめはさっとあぶり細切りに。
  • 椀の底に亀甲の大根を敷き、餅の上に具を盛り、小松菜、かまぼこ、するめを飾り、汁を注ぐ。

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佐賀県

つがにめし

つがにめし

材料(4人分)

400g
つがに
1~2尾
醤油
大さじ4/5
小さじ1強
紅しょうが
適量

作り方

  • つがには一晩水に浸けて汚物を吐かせ、たわしできれいに洗う。甲羅をはがし、えらを取り、二つ割りにする。
  • 釜に洗っておいた米、塩、醤油、2割増しの水を加える。上につがにを並べ、普通に炊く。
  • 炊き上がったら、かには別皿に盛り、ごはんは茶碗に盛って紅しょうがのせん切りを散らす。

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のっぺ汁

のっぺ汁

材料(4人分)

さといも
2個
さつまいも
1/2個
ごぼう
1/4本
にんじん(小)
1本
れんこん(小)
1節
こんにゃく
1/6枚
鶏肉
180g
かまぼこ
1/2本
ちくわ
2/3本
さやえんどう
適宜
だし汁
4カップ弱
砂糖
大さじ1
小さじ1/3
醤油、酒、片栗粉、水
各大さじ2

作り方

  • 材料(さやえんどう以外)を賽の目に切る。野菜はさっとゆでる。
  • だしを取り、材料を煮る。火が通ったら、水溶き片栗粉でとろみをつける。さやえんどうをさっとゆで、斜め薄切りにして飾る。

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ふなんこぐい

ふなんこぐい

材料(4人分)

ふな
500g
昆布
50g
大根、にんじん、ごぼう、れんこん
各100g
赤味噌
500g
黒砂糖
150g
白砂糖
75g
醤油
1/4カップ
5カップ
水あめ
100g

作り方

  • 昆布は砂を落とし、洗う。ふなを昆布でしっかり締めながら巻く。
  • 赤味噌を袋で漉し、しめ汁をつくる。
  • 10時間くらい炊き上げる。煮汁が常に十分上まで上がるように、さし汁(しめ汁)をたっぷりと入れる。

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長崎県

チャンポン

チャンポン

材料(4人分)

ちゃんぽん玉
4玉
キャベツ、もやし
各120g
豚肉、いか
各100g
きくらげ
1枚
かまぼこ
40g
小ねぎ
2本
小牡蠣(あさりでも)
50g
サラダ油(またはラード)
小さじ4
芝えび
40g
鶏ガラスープ
8カップ
玉ねぎ
1/2個
小さじ1.5
A:薄口醤油
大さじ3
A:酒
大さじ2
A:こしょう
少々

作り方

  • 豚肉は一口大、いか、かまぼこ、玉ねぎ、キャベツ、きくらげは短冊に切る。牡蠣は塩水で洗う。えびは殻を取る。
  • 中華鍋に油を熱し、豚肉、玉ねぎ、えび、かまぼこをさっと炒め、スープを入れる。一煮立ちさせ、いかを加えAで調味する。常に強火が決め手。
  • チャンポン玉と残りの材料を入れ、さっと火を通す。

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大村ずし

大村ずし

材料(4人分)

5合
大さじ2
だし昆布
10cm角
白身魚
150g
砂糖
大さじ1.5
大さじ1
小さじ1/6
そぎごぼう
100g
油、だし汁、砂糖、薄口醤油
各大さじ1/2
干ししいたけ
20g
かんぴょう
15g
砂糖、酒、濃口醤油
各大さじ1
みりん
大さじ1/2
はんぺん
50g
酢、砂糖
各大さじ1/2
5個
小さじ1/5
酒、グラニュー糖
各大さじ1
合わせ酢:酢
100g
合わせ酢:砂糖
50g
合わせ酢:塩
小さじ1

作り方

  • 米を洗い、30分ほど水きりする。昆布でとっただしと酒を入れ、硬めに炊く。
  • 白身魚はゆでてそぼろをつくる。そぎごぼうは米のとぎ汁でアク抜きし、水洗いし、油で炒め味つけする。干ししいたけはもどして細かく切る。かんぴょうはゆでて刻み、しいたけのもどし汁に調味料を加えて煮る。はんぺんは小さい角切りにし、砂糖、酢を振りかける。薄焼き卵をつくり、細かく切ってグラニュー糖をまぶす。
  • 合わせ酢をつくる。炊き上がったごはんに合わせ酢を少し残してかける。すし型の内側を手水(同量の酢+水)でぬらし、1段目のすしめしを広げ、ごぼう、しいたけ、かんぴょうの1/3量をのせる。2段目のすしめしを広げ、残りの具を色の濃い順にのせ、最後に錦糸卵をのせる。残りの合わせ酢をかけ、てのひらで軽く押す。すし蓋で一度押して30分おき、5cm角に切る(30切れできる)。

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長崎てんぷら

長崎てんぷら

材料(5人分)

芝えび
250g
ささみ
5本
少々
揚げ油
適宜
衣:小麦粉
80g
衣:卵液、酒
各大さじ2
衣:水
大さじ4
衣:砂糖
大さじ1
衣:塩
小さじ2

作り方

  • えび、ささみ(筋を取る)に軽く塩をする。
  • 衣の材料を粘りが出るくらいまでよく混ぜ合わせ、①を揚げる。

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熊本県

高菜めし

高菜めし

材料(4人分)

ごはん
茶碗に4杯
阿蘇高菜漬
120g
みりん
大さじ1
薄口醤油
小さじ1
だし汁(いりこ)
1/4カップ
煎りごま、油
大さじ1
1個
砂糖
4g
紅しょうが
20g

作り方

  • 高菜漬は水にしばらく浸けて塩抜きし、小口切りに。
  • 鍋に油を熱し、高菜漬を炒め、だし汁、みりん、薄口醤油を加え、汁気がなくなるまで炒め、ごまを混ぜる。
  • 卵に砂糖を混ぜ、炒り卵をつくる。ごはんに②に混ぜ、皿に盛り、炒り卵を散らし、紅しょうがを飾る。

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いきなりだご

いきなりだご

材料(10個分)

さつまいも
2本(300g)
小麦粉
150g
大さじ3~4
小さじ1

作り方

  • さつまいもの皮をむき、厚さ1cmに切り面取りする。さるに並べ、生乾き程度に天日に干す。
  • ぬるま湯に塩を溶かし、小麦粉を入れ、粘りが出るまでこね合わせ、ぬれぶきんをかけ、ねかす。薄くのばし、いもにきっちり張りつけながら包む。
  • 蒸し器にぬれぶきんを敷き、団子を並べ、20分ほど強火で蒸し上げる。

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つぼん汁

つぼん汁

材料(4人分)

さといも
100g
にんじん
30g
大根
60g
ごぼう
60g
干ししいたけ
10g
鶏肉
80g
焼き豆腐
70g
かまぼこ
40g
こんにゃく
70g
いりこ
20g
だし汁
4カップ
薄口醤油
大さじ3
みりん
大さじ2
少々

作り方

  • いりこでだしをとる。材料はすべて1.5cm角の賽の目に切る。さといもは塩もみして洗う。
  • だし汁にかまぼこ、焼き豆腐以外の材料を入れて煮る。野菜に火が通ったら、かまぼこ、焼き豆腐を入れ、調味する。

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大分県

しいたけの白あえ

しいたけの白あえ

材料(4人分)

しいたけ
200g
こんにゃく
60g
にんじん
20g
木綿豆腐
200g
A:みりん
大さじ2
A:薄口醤油
小さじ1
B:砂糖
大さじ1.5
B:薄口醤油
大さじ1/2
B:酒
大さじ1
ゆずの皮
少々

作り方

  • しいたけ、にんじんはせん切り、こんにゃくは細く切り、Aで炒り煮にし、冷ます。
  • 豆腐をさっとゆでてつぶし、すり鉢で十分する。Bを入れてよく混ぜ、①をあえる(このときすりごまを入れてもよい)。器にこんもりと盛り、ゆずの皮の細切りを飾る。

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団子汁

団子汁

材料(4人分)

A:小麦粉
200g
A:塩
小さじ1
さといも
120g
ごぼう、にんじん
各80g
しいたけ
4枚
ねぎ
少々
B:昆布
12cm
B:煮干し
15g
醤油
大さじ1

作り方

  • Aに水を少しずつ加え、耳たぶの硬さくらいによくこねる。中指の太さにちぎり、固く絞ったふきんをかぶせ、20分くらいおく。これを細くのばし、たっぷりの湯でゆで、ざるに上げる。
  • さといもは皮をむき、輪切り。ごぼうはささがきにして水にさらしアクを抜く。にんじんは3cmのせん切り。干ししいたけは水でもどし、石づきを除いてせん切りに。
  • Bでだしをとり、煮えにくい野菜から順に煮て、①を加え調味し、小口切りのねぎを入れる。

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地鶏めし

地鶏めし

材料(4人分)

400g
鶏肉
250g
ごぼう
1本
醤油
大さじ4.5
大さじ1
砂糖
大さじ2.5

作り方

  • 米を炊く30分前に洗い、ざるに上げ、やや硬めに炊く。ごぼうはささがきにし、水にさらす。鶏肉は小さな賽の目に切る。
  • フライパンにサラダ油を熱し、鶏肉を炒め、火が通ったらごぼうを加え炒める。ごぼうに火が通ったら砂糖、醤油、酒を入れて煮込む。
  • ごはんが炊けたら②を混ぜ合わせ、15分ほど蒸らす。

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宮崎県

はすがらなます

はすがらなます

材料(4人分)

はすがら(大)
2本
きゅうり
2本
あじ、さばなど
1尾
大葉
10枚
ごま
適量
A:酢
大さじ3
A:砂糖
大さじ1.5
A:薄口醤油
大さじ1

作り方

  • はすがらはそぎ切り、きゅうりは小口切りにし、塩をする。魚は三枚におろし、5mmくらいに切り、塩少々をし、しばらくおいてAに浸ける。
  • はすがら、きゅうりをよく絞り、魚と合わせる。せん切りの大葉、ごまを混ぜ合わせる。

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冷や汁

冷や汁

材料(4人分)

煮干し
20g
白ごま
大さじ1・2/3
味噌
60g
だし汁
3カップ
木綿豆腐
1/2丁
きゅうり
1本
しその葉
2枚
270g
30g

作り方

  • 煮干しの頭とわたを取り、フライパンで焦がさないようカリッとなるまで煎る。白ごまは煎ってすり鉢ですり、煮干しを手でほぐして入れ、さらにする。
  • 味噌を入れ、よくすり、すり鉢になすりつける。すり鉢を逆さにし、火に直接当て、少し焦げ目がつくまであぶる。これにだし汁を少しずつ加えてのばす。
  • 豆腐はざるに入れ、軽く水気をきり、手でちぎって冷水に入れる。きゅうりは薄い輪切り、しその葉はせん切りにし、軽く混ぜる。
  • 熱い麦ごはんを器に盛り、冷や汁をかける。

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飫肥天

飫肥天

材料(4人分)

A:魚すり身
280g
A:豆腐しぼり
160g
A:黒砂糖
大さじ1・1/3
A:味噌
大さじ1
A:醤油
小さじ1.5
A:卵
20g
大根
240g
平兵衛酢
1/4個×4
濃口醤油
小さじ4

作り方

  • Aの材料をすり鉢に入れ(黒砂糖はよく砕く)、よくする。
  • これを小判形にし、油で揚げる。おろし大根、くし形に切った平兵衛酢を添える。

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鹿児島県

豚骨

豚骨

材料(4人分)

豚骨
500g
にんにく
1片
焼酎
3/4カップ
こんにゃく
1/2枚
大根
1/3本
にんじん
1本
厚揚げ
1枚
黒砂糖
大さじ1・1/5
味噌
80g
大さじ1
薄口醤油
小さじ1
大さじ2
しょうが
1片

作り方

  • 鍋に油を熱し、にんにくの薄切りと豚骨を強火で炒め、表面が白くなったら焼酎を入れる。汁気がなくなるまで炒めたあと、豚骨に熱湯をかけ油抜きする。
  • 鍋にたっぷりの水と豚骨を入れ、半量の黒砂糖と味噌を入れ、軟らかくなるまで煮込む。
  • こんにゃく、大根、にんじん、厚揚げを大きめに切り、②に入れる。野菜が軟らかくなったら残りの黒砂糖、味噌を入れ、酒、醤油を加えてとろ火でゆっくり煮込む。器に盛り、針しょうがを散らす。

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鶏飯

鶏飯

材料(4人分)

320g
鶏ささみ
240g
干ししいたけ
12g
醤油
小さじ2
みりん
小さじ1
2個
砂糖、塩
各少々
葉ねぎ
4~5本
さやいんげん
80g
パパイヤの味噌漬
少々
刻みのり
少々
みかんの皮
少々
鶏ガラ
1羽分
しょうが
1片
スープ
4カップ
A:塩
小さじ4/5
A:酒
小さじ2
A:薄口醤油
大さじ1
A:みりん
小さじ2

作り方

  • 米は30分前に洗って炊く。鶏ガラをよく洗って汚れを除き、鍋に水10カップ、皮つきのまま薄切りにしたしょうがと一緒に入れ、火にかける。アクを取り除きながら弱火で1時間くらい煮たら、ささみをゆで、細かく裂く。スープは漉す。
  • 干ししいたけを水でもどし、石づきを取り、ひたひたのもどし汁と調味料で火にかけ、味を煮含めて細いせん切りに。卵は溶きほぐし、調味料を加え、錦糸卵をつくる。さやいんげんは塩ゆでし、細めのせん切りに。ねぎ、パパイヤ味噌漬、みかんの皮はみじん切り、のりはせん切りに。
  • ①のスープをAで調味する。器にごはんを盛り、具をきれいにのせ、スープをたっぷりかける。

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薩摩汁

薩摩汁

材料(4人分)

鶏もも肉
60g
干ししいたけ
10g
きくらげ
5g
こんにゃく
50g
ごぼう
50g
大根
50g
さといも
50g
厚揚げ
50g
かぼちゃ
100g
にんじん
30g
ねぎ
適宜
適量
味噌
60g
砂糖、酒
少々

作り方

  • 鶏肉を適当な大きさに切る。干ししいたけは水でもどし、せん切りにする。
  • 鍋に油を熱し、鶏肉、きくらげ、干ししいたけを炒め、こんにゃく、ごぼう、大根、かぼちゃと硬い順に炒める。
  • 干ししいたけのもどし汁と水を合わせて4カップを入れ、煮る。煮えたら味噌を入れ味を調え、最後にねぎを入れる。

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沖縄県

テビチ汁

テビチ汁

材料(5人分)

豚足
1.5kg
12カップ
昆布
40g
大根
600g
かつおだし
適量
小さじ1.5
醤油
小さじ1/2

作り方

  • 豚足を湯で洗い、長さ6cmの輪切りにする。大根は大きめの角切り、昆布は水でもどし結び昆布をつくる。
  • 鍋に豚足と水12カップを入れ、沸騰するまで強火で、あとは弱火でアクを取りながら2時間ほど煮込む。軟らかくなったら、大根、昆布、塩少々を入れて煮る。豚足の身がはずれるくらいになったら、かつおだしを補い、醤油、塩で味を調える。

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サーターアンダギー

サーターアンダギー

材料(23個分)

薄力粉
500g
ベーキングパウダー
小さじ2
4個
砂糖
300g
大さじ2
小さじ1

作り方

  • 薄力粉とベーキングパウダーをふるいにかけ、よく混ぜる。ボウルに卵、砂糖を入れ、泡を立てないように勢いよく混ぜる(混ぜすぎないよう注意)。油を加え、1~2回軽く混ぜ、粉を加えてボウルの周りから大きく混ぜる。これを冷蔵庫でねかせる。
  • 厚手の鍋に揚げ油を入れ、165℃程度に熱し、生地を直径3~4cmに丸め、ゆっくり揚げる。片方が割れてチューリップ状になったらでき上がり。

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ゴーヤーチャンプルー

ゴーヤーチャンプルー

材料(5人分)

ゴーヤー
600g
沖縄豆腐
320g
2個
けずりがつお
少々
小さじ1
小さじ3

作り方

  • ゴーヤーは縦二つに割り、種とわたをスプーンで取り除く。半月の薄切りにし、塩少々を振りかける。豆腐は十分水気をきる。
  • 鍋に油を熱し、豆腐を一口大に手で割り入れ、表面に焦げ目がつくまで炒め、けずりがつおとゴーヤーを炒め、塩で調味する。
  • 卵を流し入れ、全体に混ぜ合わせ、火を通す。

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