全国の郷土料理

九州・沖縄エリア

福岡県

がめ煮

がめ煮

材料(4人分)

鶏骨付き肉300g
さといも200g
れんこん100g
こんにゃく1枚
ごぼう1本
にんじん1/4本
さやいんげん30g
しいたけ4枚
A
 砂糖、醤油各大さじ3.5
 みりん大さじ1
 酒少々
 だし汁大さじ5
がめ煮zoom
作り方

1

鶏骨付き肉は25g程度に切り、霜降りにして汚れを落とす。野菜は10~15g程度の乱切りに(硬いものは下ゆですると平均に味がつく)。

2

鍋にAを入れ、味のつきにくい具から入れて煮上げる。

いわしの糠味噌炊き

いわしの糠味噌炊き

材料(4人分)

いわし(大)8尾
昆布10cm角
大さじ6
みりん大さじ3
砂糖大さじ4~5
醤油大さじ4
1/2カップ
糠味噌1カップ
はちみつ適量
いわしの糠味噌炊きzoom
作り方

1

いわしの頭を取り、わたを抜き出して洗い、塩水で洗い水気をとる。

2

鍋に昆布と調味料を煮立て、いわしを入れ、落とし蓋、きせ蓋をする。吹き上がったら落とし蓋だけでしばらく煮て、煮汁が少し煮詰まったら、糠味噌を酒少々(分量外)でほぐしていわしの間に入れ、はちみつを加え、とろ火で3時間くらい煮てつやよく仕上げる。

博多雑煮

博多雑煮

材料(4人分)

だし汁
 焼きあご4尾
 昆布10g
 水4カップ
ぶり200g
大さじ1
有頭えび4尾
小さじ1
小さじ1/5
干ししいたけ4枚
1/2カップ
かまぼこ40g
大根160g
にんじん、ごぼう各1/4本
さといも140g
小松菜200g
A
 塩、みりん各小さじ1
 濃口醤油大さじ1
昆布8g
するめ12g
丸餅4個
博多雑煮zoom
作り方

1

焼きあごと昆布を一晩水に浸け、火にかけて煮立ったら取り出し、アクを取って漉す。

2

ぶりは塩を振り1~2時間おき、四つに切って湯通しする。えびは頭・尾を残して背わたを取り、酒・塩を振り15分おく。かまぼこは8枚切り、干ししいたけはもどして飾り包丁を入れる。大根は、厚さ3mmの亀甲形を4枚、残りは短冊切りし、ゆでる。にんじんは梅の花形に抜き、さといもは二~三つ割りにし、ゆでる。昆布は結ぶ。

3

①にしいたけのもどし汁を加え、Aとともに一煮立ちさせ、えび、ぶりを入れ、火が通ったらえびだけ取り出す。②を入れ、弱火で煮る。餅は別にだし昆布を敷いてゆでる。小松菜はゆでて3mmに切り、するめはさっとあぶり細切りに。

4

椀の底に亀甲の大根を敷き、餅の上に具を盛り、小松菜、かまぼこ、するめを飾り、汁を注ぐ。

佐賀県

つがにめし

つがにめし

材料(4人分)

400g
つがに1~2尾
醤油大さじ4/5
小さじ1強
紅しょうが適量
つがにめしzoom
作り方

1

つがには一晩水に浸けて汚物を吐かせ、たわしできれいに洗う。甲羅をはがし、えらを取り、二つ割りにする。

2

釜に洗っておいた米、塩、醤油、2割増しの水を加える。上につがにを並べ、普通に炊く。

3

炊き上がったら、かには別皿に盛り、ごはんは茶碗に盛って紅しょうがのせん切りを散らす。

のっぺ汁

のっぺ汁

材料(4人分)

さといも2個
さつまいも1/2個
ごぼう1/4本
にんじん(小)1本
れんこん(小)1節
こんにゃく1/6枚
鶏肉180g
かまぼこ1/2本
ちくわ2/3本
さやえんどう適宜
だし汁4カップ弱
砂糖大さじ1
小さじ1/3
醤油、酒、片栗粉、水各大さじ2
のっぺ汁zoom
作り方

1

材料(さやえんどう以外)を賽の目に切る。野菜はさっとゆでる。

2

だしを取り、材料を煮る。火が通ったら、水溶き片栗粉でとろみをつける。さやえんどうをさっとゆで、斜め薄切りにして飾る。

ふなんこぐい

ふなんこぐい

材料(4人分)

ふな500g
昆布50g
大根、にんじん、ごぼう、れんこん各100g
赤味噌500g
黒砂糖150g
白砂糖75g
醤油1/4カップ
5カップ
水あめ100g
ふなんこぐいzoom
作り方

1

昆布は砂を落とし、洗う。ふなを昆布でしっかり締めながら巻く。

2

赤味噌を袋で漉し、しめ汁をつくる。

3

10時間くらい炊き上げる。煮汁が常に十分上まで上がるように、さし汁(しめ汁)をたっぷりと入れる。

長崎県

チャンポン

チャンポン

材料(4人分)

ちゃんぽん玉4玉
キャベツ、もやし各120g
豚肉、いか各100g
きくらげ1枚
かまぼこ40g
小ねぎ2本
小牡蠣(あさりでも)50g
サラダ油(またはラード)小さじ4
芝えび40g
鶏ガラスープ8カップ
玉ねぎ1/2個
小さじ1.5
A
 薄口醤油大さじ3
 酒大さじ2
 こしょう少々
チャンポンzoom
作り方

1

豚肉は一口大、いか、かまぼこ、玉ねぎ、キャベツ、きくらげは短冊に切る。牡蠣は塩水で洗う。えびは殻を取る。

2

中華鍋に油を熱し、豚肉、玉ねぎ、えび、かまぼこをさっと炒め、スープを入れる。一煮立ちさせ、いかを加えAで調味する。常に強火が決め手。

3

チャンポン玉と残りの材料を入れ、さっと火を通す。

大村ずし

大村ずし

材料(4人分)

5合
大さじ2
だし昆布10cm角
白身魚150g
砂糖大さじ1.5
大さじ1
小さじ1/6
そぎごぼう100g
油、だし汁、砂糖、薄口醤油各大さじ1/2
干ししいたけ20g
かんぴょう15g
砂糖、酒、濃口醤油各大さじ1
みりん大さじ1/2
はんぺん50g
酢、砂糖各大さじ1/2
5個
小さじ1/5
酒、グラニュー糖各大さじ1
合わせ酢
 酢100g
 砂糖50g
 塩小さじ1
大村ずしzoom
作り方

1

米を洗い、30分ほど水きりする。昆布でとっただしと酒を入れ、硬めに炊く。

2

白身魚はゆでてそぼろをつくる。そぎごぼうは米のとぎ汁でアク抜きし、水洗いし、油で炒め味つけする。干ししいたけはもどして細かく切る。かんぴょうはゆでて刻み、しいたけのもどし汁に調味料を加えて煮る。はんぺんは小さい角切りにし、砂糖、酢を振りかける。薄焼き卵をつくり、細かく切ってグラニュー糖をまぶす。

3

合わせ酢をつくる。炊き上がったごはんに合わせ酢を少し残してかける。すし型の内側を手水(同量の酢+水)でぬらし、1段目のすしめしを広げ、ごぼう、しいたけ、かんぴょうの1/3量をのせる。2段目のすしめしを広げ、残りの具を色の濃い順にのせ、最後に錦糸卵をのせる。残りの合わせ酢をかけ、てのひらで軽く押す。すし蓋で一度押して30分おき、5cm角に切る(30切れできる)。

長崎てんぷら

長崎てんぷら

材料(5人分)

芝えび250g
ささみ5本
少々
揚げ油適宜
 小麦粉80g
 卵液、酒各大さじ2
 水大さじ4
 砂糖大さじ1
 塩小さじ2
長崎てんぷらzoom
作り方

1

えび、ささみ(筋を取る)に軽く塩をする。

2

衣の材料を粘りが出るくらいまでよく混ぜ合わせ、①を揚げる。

熊本県

高菜めし

高菜めし

材料(4人分)

ごはん茶碗に4杯
阿蘇高菜漬120g
みりん大さじ1
薄口醤油小さじ1
だし汁(いりこ)1/4カップ
煎りごま、油大さじ1
1個
砂糖4g
紅しょうが20g
高菜めしzoom
作り方

1

高菜漬は水にしばらく浸けて塩抜きし、小口切りに。

2

鍋に油を熱し、高菜漬を炒め、だし汁、みりん、薄口醤油を加え、汁気がなくなるまで炒め、ごまを混ぜる。

3

卵に砂糖を混ぜ、炒り卵をつくる。ごはんに②に混ぜ、皿に盛り、炒り卵を散らし、紅しょうがを飾る。

いきなりだご

いきなりだご

材料(10個分)

さつまいも2本(300g)
小麦粉150g
大さじ3~4
小さじ1
いきなりだごzoom
作り方

1

さつまいもの皮をむき、厚さ1cmに切り面取りする。さるに並べ、生乾き程度に天日に干す。

2

ぬるま湯に塩を溶かし、小麦粉を入れ、粘りが出るまでこね合わせ、ぬれぶきんをかけ、ねかす。薄くのばし、いもにきっちり張りつけながら包む。

3

蒸し器にぬれぶきんを敷き、団子を並べ、20分ほど強火で蒸し上げる。

つぼん汁

つぼん汁

材料(4人分)

さといも100g
にんじん30g
大根60g
ごぼう60g
干ししいたけ10g
鶏肉80g
焼き豆腐70g
かまぼこ40g
こんにゃく70g
いりこ20g
だし汁4カップ
薄口醤油大さじ3
みりん大さじ2
少々
つぼん汁zoom
作り方

1

いりこでだしをとる。材料はすべて1.5cm角の賽の目に切る。さといもは塩もみして洗う。

2

だし汁にかまぼこ、焼き豆腐以外の材料を入れて煮る。野菜に火が通ったら、かまぼこ、焼き豆腐を入れ、調味する。

大分県

しいたけの白あえ

しいたけの白あえ

材料(4人分)

しいたけ200g
こんにゃく60g
にんじん20g
木綿豆腐200g
A
 みりん大さじ2
 薄口醤油小さじ1
B
 砂糖大さじ1.5
 薄口醤油大さじ1/2
 酒大さじ1
ゆずの皮少々
しいたけの白あえzoom
作り方

1

しいたけ、にんじんはせん切り、こんにゃくは細く切り、Aで炒り煮にし、冷ます。

2

豆腐をさっとゆでてつぶし、すり鉢で十分する。Bを入れてよく混ぜ、①をあえる(このときすりごまを入れてもよい)。器にこんもりと盛り、ゆずの皮の細切りを飾る。

団子汁

団子汁

材料(4人分)

A
 小麦粉200g
 塩小さじ1
さといも120g
ごぼう、にんじん各80g
しいたけ4枚
ねぎ少々
B
 昆布12cm
 煮干し15g
醤油大さじ1
団子汁zoom
作り方

1

Aに水を少しずつ加え、耳たぶの硬さくらいによくこねる。中指の太さにちぎり、固く絞ったふきんをかぶせ、20分くらいおく。これを細くのばし、たっぷりの湯でゆで、ざるに上げる。

2

さといもは皮をむき、輪切り。ごぼうはささがきにして水にさらしアクを抜く。にんじんは3cmのせん切り。干ししいたけは水でもどし、石づきを除いてせん切りに。

3

Bでだしをとり、煮えにくい野菜から順に煮て、①を加え調味し、小口切りのねぎを入れる。

地鶏めし

地鶏めし

材料(4人分)

400g
鶏肉250g
ごぼう1本
醤油大さじ4.5
大さじ1
砂糖大さじ2.5
地鶏めしzoom
作り方

1

米を炊く30分前に洗い、ざるに上げ、やや硬めに炊く。ごぼうはささがきにし、水にさらす。鶏肉は小さな賽の目に切る。

2

フライパンにサラダ油を熱し、鶏肉を炒め、火が通ったらごぼうを加え炒める。ごぼうに火が通ったら砂糖、醤油、酒を入れて煮込む。

3

ごはんが炊けたら②を混ぜ合わせ、15分ほど蒸らす。

宮崎県

はすがらなます

はすがらなます

材料(4人分)

はすがら(大)2本
きゅうり2本
あじ、さばなど1尾
大葉10枚
ごま適量
A
 酢大さじ3
 砂糖大さじ1.5
 薄口醤油大さじ1
はすがらなますzoom
作り方

1

はすがらはそぎ切り、きゅうりは小口切りにし、塩をする。魚は三枚におろし、5mmくらいに切り、塩少々をし、しばらくおいてAに浸ける。

2

はすがら、きゅうりをよく絞り、魚と合わせる。せん切りの大葉、ごまを混ぜ合わせる。

冷や汁

冷や汁

材料(4人分)

煮干し20g
白ごま大さじ1・2/3
味噌60g
だし汁3カップ
木綿豆腐1/2丁
きゅうり1本
しその葉2枚
270g
30g
冷や汁zoom
作り方

1

煮干しの頭とわたを取り、フライパンで焦がさないようカリッとなるまで煎る。白ごまは煎ってすり鉢ですり、煮干しを手でほぐして入れ、さらにする。

2

味噌を入れ、よくすり、すり鉢になすりつける。すり鉢を逆さにし、火に直接当て、少し焦げ目がつくまであぶる。これにだし汁を少しずつ加えてのばす。

3

豆腐はざるに入れ、軽く水気をきり、手でちぎって冷水に入れる。きゅうりは薄い輪切り、しその葉はせん切りにし、軽く混ぜる。

4

熱い麦ごはんを器に盛り、冷や汁をかける。

飫肥天

飫肥天

材料(4人分)

A
 魚すり身280g
 豆腐しぼり160g
 黒砂糖大さじ1・1/3
 味噌大さじ1
 醤油小さじ1.5
 卵20g
大根240g
平兵衛酢1/4個×4
濃口醤油小さじ4
飫肥天zoom
作り方

1

Aの材料をすり鉢に入れ(黒砂糖はよく砕く)、よくする。

2

これを小判形にし、油で揚げる。おろし大根、くし形に切った平兵衛酢を添える。

鹿児島県

豚骨

豚骨

材料(4人分)

豚骨500g
にんにく1片
焼酎3/4カップ
こんにゃく1/2枚
大根1/3本
にんじん1本
厚揚げ1枚
黒砂糖大さじ1・1/5
味噌80g
大さじ1
薄口醤油小さじ1
大さじ2
しょうが1片
豚骨zoom
作り方

1

鍋に油を熱し、にんにくの薄切りと豚骨を強火で炒め、表面が白くなったら焼酎を入れる。汁気がなくなるまで炒めたあと、豚骨に熱湯をかけ油抜きする。

2

鍋にたっぷりの水と豚骨を入れ、半量の黒砂糖と味噌を入れ、軟らかくなるまで煮込む。

3

こんにゃく、大根、にんじん、厚揚げを大きめに切り、②に入れる。野菜が軟らかくなったら残りの黒砂糖、味噌を入れ、酒、醤油を加えてとろ火でゆっくり煮込む。器に盛り、針しょうがを散らす。

鶏飯

鶏飯

材料(4人分)

320g
鶏ささみ240g
干ししいたけ12g
醤油小さじ2
みりん小さじ1
2個
砂糖、塩各少々
葉ねぎ4~5本
さやいんげん80g
パパイヤの味噌漬少々
刻みのり少々
みかんの皮少々
鶏ガラ1羽分
しょうが1片
スープ4カップ
A
 塩小さじ4/5
 酒小さじ2
 薄口醤油大さじ1
 みりん小さじ2
鶏飯zoom
作り方

1

米は30分前に洗って炊く。鶏ガラをよく洗って汚れを除き、鍋に水10カップ、皮つきのまま薄切りにしたしょうがと一緒に入れ、火にかける。アクを取り除きながら弱火で1時間くらい煮たら、ささみをゆで、細かく裂く。スープは漉す。

2

干ししいたけを水でもどし、石づきを取り、ひたひたのもどし汁と調味料で火にかけ、味を煮含めて細いせん切りに。卵は溶きほぐし、調味料を加え、錦糸卵をつくる。さやいんげんは塩ゆでし、細めのせん切りに。ねぎ、パパイヤ味噌漬、みかんの皮はみじん切り、のりはせん切りに。

3

①のスープをAで調味する。器にごはんを盛り、具をきれいにのせ、スープをたっぷりかける。

薩摩汁

薩摩汁

材料(4人分)

鶏もも肉60g
干ししいたけ10g
きくらげ5g
こんにゃく50g
ごぼう50g
大根50g
さといも50g
厚揚げ50g
かぼちゃ100g
にんじん30g
ねぎ適宜
適量
味噌60g
砂糖、酒少々
薩摩汁zoom
作り方

1

鶏肉を適当な大きさに切る。干ししいたけは水でもどし、せん切りにする。

2

鍋に油を熱し、鶏肉、きくらげ、干ししいたけを炒め、こんにゃく、ごぼう、大根、かぼちゃと硬い順に炒める。

3

干ししいたけのもどし汁と水を合わせて4カップを入れ、煮る。煮えたら味噌を入れ味を調え、最後にねぎを入れる。

沖縄県

テビチ汁

テビチ汁

材料(5人分)

豚足1.5kg
12カップ
昆布40g
大根600g
かつおだし適量
小さじ1.5
醤油小さじ1/2
テビチ汁zoom
作り方

1

豚足を湯で洗い、長さ6cmの輪切りにする。大根は大きめの角切り、昆布は水でもどし結び昆布をつくる。

2

鍋に豚足と水12カップを入れ、沸騰するまで強火で、あとは弱火でアクを取りながら2時間ほど煮込む。軟らかくなったら、大根、昆布、塩少々を入れて煮る。豚足の身がはずれるくらいになったら、かつおだしを補い、醤油、塩で味を調える。

サーターアンダギー

サーターアンダギー

材料(23個分)

薄力粉500g
ベーキングパウダー小さじ2
4個
砂糖300g
大さじ2
小さじ1
サーターアンダギーzoom
作り方

1

薄力粉とベーキングパウダーをふるいにかけ、よく混ぜる。ボウルに卵、砂糖を入れ、泡を立てないように勢いよく混ぜる(混ぜすぎないよう注意)。油を加え、1~2回軽く混ぜ、粉を加えてボウルの周りから大きく混ぜる。これを冷蔵庫でねかせる。

2

厚手の鍋に揚げ油を入れ、165℃程度に熱し、生地を直径3~4cmに丸め、ゆっくり揚げる。片方が割れてチューリップ状になったらでき上がり。

ゴーヤーチャンプルー

ゴーヤーチャンプルー

材料(5人分)

ゴーヤー600g
沖縄豆腐320g
2個
けずりがつお少々
小さじ1
小さじ3
ゴーヤーチャンプルーzoom
作り方

1

ゴーヤーは縦二つに割り、種とわたをスプーンで取り除く。半月の薄切りにし、塩少々を振りかける。豆腐は十分水気をきる。

2

鍋に油を熱し、豆腐を一口大に手で割り入れ、表面に焦げ目がつくまで炒め、けずりがつおとゴーヤーを炒め、塩で調味する。

3

卵を流し入れ、全体に混ぜ合わせ、火を通す。