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甲信越・東海エリア

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山梨県

せいだのたまじ

せいだのたまじ

材料(4人分)

小粒のじゃがいも
12個(400g)
味噌、サラダ油
各小さじ2
砂糖
大さじ2
醤油
小さじ1

作り方

  • じゃがいもを皮のままよく洗う。鍋にサラダ油を熱し、じゃがいもを入れ、皮にしわが寄るくらいまで、焦がさぬようよく炒める。
  • ひたひたの水を入れ、味噌を加え、水分がほとんどなくなるまで煮詰める。砂糖と醤油を加え、鍋を振りながらじゃがいもにからませる。

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甲州ほうとう

甲州ほうとう

材料(4人分)

ほうとう:小麦粉
260g
ほうとう:ぬるま湯
120~150cc
じゃがいも
1個
にんじん
1/4本
かぼちゃ
1/4個
大根
150g
根深ねぎ
1本
油揚げ
1枚
しいたけ
100g
11カップ
煮干し
60g
味噌
80~120g

作り方

  • 小麦粉にぬるま湯を少しずつ加えながらこね、耳たぶよりやや硬めの餅状に丸める。のし板に打ち粉(分量外)をし、のし棒で平らにのばし広げる。打ち粉をし、半分に折り、さらに三つにたたみ、7cm幅に切る。
  • 鍋に水、煮干しを入れ火にかけ、だし汁をとる。じゃがいも、にんじんは乱切り、大根は厚めのいちょう切り、しいたけは2~3等分に、かぼちゃは2~3cm角に、ねぎは斜めの小口切りに。油揚げは油抜きをし、3mm幅に切る。
  • だし汁に野菜を煮えにくい順に入れ、軟らかくなったら味噌の半量を入れる。①の麺を入れて煮込み、麺が浮き上がってきたら残りの味噌で味を調え、煮立ったらねぎを入れ、火を止めて2~3分蒸らす。

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やこめ

やこめ

材料(4人分)

うるち米の場合:うるち米
3カップ
大豆
70g
大さじ1/2
もち米の場合:もち米
3カップ
大豆
70g
A:水
2カップ
A:塩
小さじ1/2
B:打ち水
50cc
B:塩
少々

作り方

  • うるち米の場合:大豆を煎り、熱いうちに水に浸ける。皮がふやけてきたら取り除き、ざるに上げる。
  • 米をとぎ、やや硬めに炊く。途中、煮立ってきたときに大豆と塩を加え、炊き上げる。蒸らし、よく混ぜる。
  • もち米の場合:もち米を洗い、一晩水に浸ける。大豆を洗い、フライパンで煎り、Aに一晩浸ける。
  • せいろに大豆を下に、その上にもち米を入れて蒸す。八分どおり火が通ったらボウルに移し、Bをまんべんなく振る。再びせいろに入れ、蒸し上げる。

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長野県

おやき

おやき

材料(16~20個分)

中力粉
500g
砂糖、ベーキングパウダー、サラダ油
各大さじ2
一つまみ
1.5カップ
丸なす(小)
5個
味噌
60g
砂糖、サラダ油
大さじ2
青じそ
3枚
さつまいも
400g
砂糖、サラダ油
大さじ2
少々
かぼちゃ
400g
砂糖、サラダ油
大さじ2
少々

作り方

  • 皮をつくる。小麦粉、砂糖、ベーキングパウダー、塩を合わせ、ふるいにかけ、さらにかき混ぜ、空気を含ませる。サラダ油、水を加え、耳たぶくらいの軟らかさにこね、ラップをかけ30分程度ねかせる。
  • 具をつくる。[丸なす]なすは厚さ1cmに切り、間に切り目を入れる。味噌、砂糖、サラダ油、青じそのみじん切りをよく混ぜ、なすの切り目に挟む。[さつまいも]さつまいもを長さ2cmの細めのせん切りにし、砂糖と塩をよく混ぜる。油を加え、なじませる。[かぼちゃ]かぼちゃの皮をむき、長さ2cmの細めのせん切りにし、砂糖と塩をよく混ぜる。油を加え、なじませる。
  • 皮を16等分し、直径7cmくらいにのばし、具を包み込んで丸く形を整える。湯気の上がった蒸し器で10~15分蒸す。

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謙信笹ずし

謙信笹ずし

材料(4人分)

2.5カップ
もち米
大さじ3
3カップ
具:大根の味噌漬
60g
具:ぜんまい(水にもどして)
150g
具:干ししいたけ(もどす)
4枚
具:砂糖
大さじ1.5
具:サラダ油
大さじ2
錦糸卵:卵
1個
錦糸卵:砂糖、サラダ油
各小さじ1
錦糸卵:塩
少々
くるみ
20g(5個)
紅しょうが
30g
笹の葉
20g
合わせ酢:酢
大さじ5
合わせ酢:砂糖
大さじ2
合わせ酢:塩
小さじ1/2

作り方

  • 米にもち米を混ぜ、1時間前に洗い、分量の水で炊く。熱いうちに合わせ酢を混ぜる。
  • ぜんまいは2cmに、しいたけ、味噌漬は粗みじん切り、くるみは適当に切る。錦糸卵をつくる。
  • フライパンに油をひき、ぜんまいをよく炒め、味噌漬、砂糖、しいたけを加え、水分がなくなるまでよく炒める。
  • 笹の葉の中央に一握りの①を広げ、上に紅しょうが、③、くるみ、錦糸卵の順に並べ、箱の中に重ねていく。最後に葉をのせ、軽く押しをする。

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やしょうま

やしょうま

材料(4人分)

上新粉
200g
白玉粉
12g
砂糖
大さじ2.5
少々
熱湯
140cc
色づけ:ビート
 
色づけ:ほうれんそう
 
色づけ:くちなしの実
 
色づけ:コーヒー
 
色づけ:黒練りごまなど
 

作り方

  • 上新粉、砂糖、塩を合わせ、ふるいにかける。熱湯を入れ、こねる(やけどに注意)。白玉粉と水少々を入れ、よくこね、卵大にちぎる。
  • ①を20分蒸し、ふきんに包んだまま水にさっと入れ、冷めないうちにこねる。
  • 模様によって分け、色づけする。チューリップの場合は、土台の筒を半分に切り開き、花を入れる部分を麺棒で広げ、下方に入れる。茎に花をつけ、切り込みを入れ、葉を入れて合わせる。
  • ③をのばして2~3時間おき、木綿糸で切る。

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岐阜県

富有柿の白あえ

富有柿の白あえ

材料(4人分)

富有柿
2個(500g)
豆腐
1丁
砂糖
大さじ1
小さじ1/4
いんげん豆
50g

作り方

  • 豆腐の水分を十分にきり、すり鉢に砂糖と塩と合わせ、ツヤが出るまでよくすり上げる。
  • 富有柿の皮をむき、5~6cm拍子木切りに。いんげん豆は塩ゆでする。これを①であえる。

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みょうがぼち

みょうがぼち

材料(4人分)

皮:小麦粉
200g
皮:上新粉
100g
皮:熱湯
200cc
皮:砂糖
50g
皮:塩
少々
あん:乾燥そら豆
350g
あん:砂糖
300g
あん:塩
小さじ1/4
みょうがの葉
20枚

作り方

  • そら豆を洗い、たっぷりの水(5~6倍)に6時間くらい浸け、ふやけたら皮をむく。
  • ①をひたひたの水に入れて火にかけ、煮立ったら中火で30分くらい煮る。軟らかくなったらつぶして砂糖を入れ、練り上げ、塩を入れて味を調え、20個分に分ける。
  • 皮の材料を合わせ、硬めにこね、よくのばしてあんを包み、みょうがの葉で包む。
  • 湯気の立った蒸し器に並べ、10分くらい中火で蒸し、みょうがの葉が青いうちに取り出す。

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朴葉ずし

朴葉ずし

材料(4人分)

3カップ
合わせ酢:酢
大さじ4
合わせ酢:砂糖
大さじ2
合わせ酢:塩
小さじ1
青朴葉
12枚
200g
姫たけのこ
8本
わらび
150g
山ふき
5本
干ししいたけ
7枚
A:だし汁
1.5カップ
A:薄口醤油
大さじ2
A:酒
大さじ1
A:砂糖
大さじ3
A:みりん
大さじ1/2
紅しょうが、木の芽
各少々

作り方

  • 米を少し硬めに炊き、合わせ酢で調味する。
  • 干ししいたけを水でもどし、せん切りし、わらび、山ふきは下ゆでしてアクを抜き、Aで3~4分煮て、煮汁に浸したまま冷ます。鮭は焼いて身をほぐす。
  • すし飯に②を混ぜ、ごはんが冷めないうちに青朴葉にのせ、紅しょうが、木の芽を飾る。
  • ③を重ねて並べ、軽く重石をする。

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静岡県

紅白なますの落花生味噌あえ

紅白なますの落花生味噌あえ

材料(6人分)

大根
1/2本(350g)
にんじん
50g
落花生(粉ピーナッツでもよい)
大さじ5
酢、砂糖
各大さじ3
味噌
小さじ1
ゆず
1個

作り方

  • 大根は繊維を断つように輪切りし、せん切りしてボウルに入れる。にんじんは斜め薄切りにし、せん切りし、別のボウルに入れる。それぞれのボウルに塩小さじ1/2ずつ入れ、ざっと混ぜて10分おき、水気を軽く絞る。
  • 落花生を煎ったもの、酢、砂糖、味噌を合わせ、①にあえる。器に盛り、ゆずの皮を飾る。

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煎茶ずし

煎茶ずし

材料(4人分)

煎茶
大さじ4
3カップ
合わせ酢:酢
90cc
合わせ酢:砂糖
大さじ3
合わせ酢:塩
小さじ1
3個
砂糖
大さじ1
少々
140g
ほうれんそう
200g
のり
5枚

作り方

  • 煎茶を水3カップ分いれ、茶飯を炊く。合わせ酢を茶飯に手早く混ぜて冷ます。
  • 厚焼き卵をつくり、細長く切る。鮭を焼き、ほぐす。ほうれんそうをさっと塩ゆでする。
  • 巻きすにのりを置き、①を広げ、②を芯にして巻く。

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桜えびのかき揚げ

桜えびのかき揚げ

材料(4人分・8枚)

生桜えび
100g
わけぎ
3本
衣:天ぷら粉
100g
衣:水または卵水
150~200cc

作り方

  • わけぎを小口切りし、桜えびと合わせ、これを8等分する。
  • 衣の材料を合わせる。①を1枚分ずつ小鉢にとり、衣を適量加え混ぜる。
  • 中温の油で1枚ずつ揚げる。

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愛知県

きしめん

きしめん

材料(4人分)

きしめん(乾)
400g
地鶏胸肉
160g
かまぼこ
40g
ねぎ
40g
花がつお
20g
つゆ:だし汁
6カップ
つゆ:薄口醤油
大さじ4
つゆ;酒
大さじ1.5
つゆ:塩
少々
好みで七味とうがらし
 

作り方

  • きしめんをたっぷりの湯でゆで上げ、流水でもみ洗いし、ざるに上げ水気をきる。
  • 鶏胸肉は一口大に切る。かまぼこは薄切り、ねぎは小口切りに。
  • つゆの材料を合わせ、煮立て、鶏胸肉を入れ一煮する。
  • 熱湯で①のきしめんを温め、湯をよくきり、温めた丼に入れる。つゆを張り、かまぼこを、ねぎを盛り、花がつおをたっぷりかける。好みで七味とうがらしを振る。

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うなぎのひつまぶし

うなぎのひつまぶし

材料(4人分)

2.5カップ
うなぎの蒲焼き(大)
2尾
たれ:酒、みりん
各大さじ2.
たれ:醤油
大さじ2.5
たれ:砂糖
大さじ1
だし汁
3カップ
小さじ1/2
醤油
少々
粉山椒、わさび
各少々
のり
1枚
あさつき
4本

作り方

  • 普通の水加減で米を炊く。
  • 鍋にたれの材料を入れ、火にかける。うなぎ蒲焼きを7~8mm幅に切り、オーブンか電子レンジで温める。
  • だし汁を煮立て、塩、醤油で味を調える。
  • 一膳目は、器にごはんを盛り、たれをかけ、うなぎをのせて食べる。
  • 二膳目は、小口切りのあさつき、のり、わさびをのせ、だし汁をかけて食べる。

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五平餅

五平餅

材料(4人分)

米、水
各2カップ
A:くるみ
10g
A:炒りごま
小さじ1
B:赤味噌
大さじ3
B:砂糖
大さじ5
B:みりん、酒
各大さじ1.5
しょうが
15 g
ねぎ
20g
炒りごま(飾り用)
小さじ1
8本

作り方

  • ごはんを炊き、半つぶしにして串に握りつけ、炭火で素焼きする。
  • Aをよくすりつぶす。A、Bを鍋に入れて火にかけ、煮立ったら火を止める。
  • ②におろししょうが、刻みねぎ、飾りごまを入れる。
  • ①に③をつけ、炭火で軽くあぶる。

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三重県

ふき俵

ふき俵

材料(4人分)

3.5カップ
大豆(乾燥)
40g
きな粉、塩
各少々
ふき(葉つき)
4本

作り方

  • 大豆を中火で6~7分煎り皮をはがす(竹ざるに入れ、升の底でこするとよい)。
  • 米を洗っておき、同量の水と大豆、塩少々を入れて炊く。
  • 炊き上がったごはんを、ふきの葉に入れ、きな粉を振り、包む。

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かつおの手こねずし

かつおの手こねずし

材料(4人分)

2カップ
大さじ1・2/3
合わせ酢:酢
1/4カップ
合わせ酢:砂糖
大さじ3
合わせ酢:塩
大さじ1
かつお
400g
つけ汁:砂糖
大さじ3
つけ汁:醤油
1/2カップ
つけ汁:酒
小さじ2
大葉
4枚
しょうが
15g

作り方

  • 米を炊く30分前に洗い、酒を加えて少し硬めの水加減で炊く。合わせ酢の材料を火にかけ、冷ます。かつおのつけ汁の材料も火にかけ、冷ます。
  • かつおを薄切りにし、冷ましたつけ汁に浸ける。大葉、しょうがはせん切りにし、水にさらす。
  • 炊けたごはんをすし桶に移し、合わせ酢を合わせる。
  • かつおの汁をきっておき、ごはんが冷めてから混ぜる。器に盛り、大葉、しょうがをのせる。

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伊勢えび汁

伊勢えび汁

材料(4人分)

伊勢えび
150g(中1尾)
白味噌
40g
ねぎ
15g
とうがらし
少々
700cc

作り方

  • えびを殻のままぶつ切りにする。湯をわかし、沸騰したらえびを入れ、十分だしを出す。
  • 白味噌を入れる。
  • ねぎのみじん切り、とうがらし少々を振る。

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