全国の郷土料理

関東エリア

茨城県

あんこうのどぶ汁

あんこうのどぶ汁

材料(4人分)

あんこう(下ごしらえしたもの)400g
大根1/2本
にんじん1本
ねぎ1本
味噌大さじ3.5
あんこうのどぶ汁zoom
作り方

1

あんこうを塩水でよく洗い、下唇を吊り下げ、口から大量の水を注ぎ、安定させてからおろす[吊るし切り]。あんこうの七つ道具と呼ばれる部分「皮、肉、卵巣、胃袋、へら、ひれ、肝」にさばき、熱湯でゆでる。

2

鍋に肝を炒りつけて脂を出し、下ごしらえしたあんこうを入れる。

3

大根、にんじん、ねぎを適当な大きさに切って入れ、さらに炒り、水4合を加え、味噌を入れる。

わかさぎとれんこんの甘酢漬け

わかさぎとれんこんの甘酢漬け

材料(4人分)

わかさぎ250g
れんこん長さ2cmくらい
にんじん1本
玉ねぎ1個
きゅうり長さ2cmくらい
ゆずの皮1/4個分
とうがらし1本
A 
 酢500cc
 砂糖大さじ3
 酒100cc
 塩少々
片栗粉少々
サラダ油適宜
わかさぎとれんこんの甘酢漬けzoom
作り方

1

わかさぎのうろこを取り、塩水で洗って水気をふき取る。野菜は薄切りに。

2

わかさぎに片栗粉をまぶし、油で揚げる。

3

Aで漬け汁をつくり、ゆずの皮のみじん切り、とうがらしの輪切りを合わせ、揚げたてのわかさぎと野菜を漬け込む。

納豆と長いものおろし揚げ

納豆と長いものおろし揚げ

材料(4人分)

納豆1パック(大100g)
長いも100g
にんじん20g
干ししいたけ1枚
しょうが1かけ
パン粉1/2カップ
1個
味噌大さじ2
少々
パン粉、揚げ油適量
納豆と長いものおろし揚げzoom
作り方

1

干ししいたけはもどし、みじん切り。にんじん、しょうがはせん切り、長いもはすりおろす。

2

①と納豆を混ぜ、味噌を溶き卵、酒少々でゆるめて加える。パン粉を少しずつ硬さをみながら加える。

3

スプーンですくい落とせるくらいの硬さになったら、パン粉をまぶし、中温の油でゆっくり揚げる。

栃木県

しもつかれ

しもつかれ

材料

塩鮭の頭1尾分(300g)
1パック
大根1kg
にんじん1本
大豆50g
油揚げ100g
酒粕200g
塩、醤油適量
しもつかれzoom
作り方

1

塩鮭の頭をよく洗い、一度熱湯でゆでこぼし、骨も食べられるくらいに3~4時間煮る。

2

大根、にんじんを鬼おろしですり下ろす。大豆は厚手のフライパンで香ばしく煎る。油揚げは油抜きし、縦半分にし、せん切りする。酒粕は溶けやすいようにひたひたの水に浸けておく。

3

①の鍋に大豆、大根、にんじんを入れ、中火でゆっくり煮る。途中で酒粕をちぎりながら加え、全体に火が通って酒粕が溶けたら味をみて、足りなければ塩を足し、好みで醤油を加える。

餃子

餃子

材料(4人分・20個)

強力粉100g
熱湯100cc
打ち粉(強力粉)適宜
白菜、キャベツ130g
にら30g
長ねぎ1/3本
A 
 豚挽き肉150g
 しょうが1/2かけ
 にんにく1かけ
 ごま油、醤油各小さじ1
 塩小さじ1/2
 隠し味に七味とうがらし、すりごま少々
サラダ油小さじ2
たれ(酢、醤油、七味、ラー油など)適量
餃子zoom
作り方

1

皮をつくる。ボウルに強力粉を入れ、熱湯を注ぎながらよくかき混ぜる。ラップをして30分~1時間ねかし、台の上でよくこねる。半分に切り分け、直径2.5cmの棒状にのばし、幅2cmくらいに切り分ける。台にたっぷり打ち粉をし、生地を手で押しつぶし、麪棒で丸くのばしていく(生地を回しながらのばすときれいな円になりやすい)。中心を厚く、まわりを薄くすると歯ごたえがよくなる。

2

具をつくる。白菜、キャベツを1分ほどゆでてしんなりさせ、みじん切りし、よく絞ってボウルに入れる。にらを細かく刻み、加える。Aを合わせ(にんにく、しょうがはすりおろす)、よく混ぜる。

3

皮に具をのせ、親指と人指し指でつまんで、ひだをつけながら包む。

4

フライパンにサラダ油小さじ1を十分熱してなじませ、弱火にしギョーザを並べる。湯を加え蓋をして蒸し焼きし、水気がなくなってきたらサラダ油小さじ1を入れ、こんがり焼き色をつける。

鮎の甘露煮

鮎の甘露煮

材料(4人分)

15尾
しょうが1かけ
A 
 醤油、ざらめ、酒、水、みりん各1カップ
 酢大さじ2
鮎の甘露煮zoom
作り方

1

鮎の腹わたを取り、串に刺して素焼きする。身を締めるため一晩ねかせる。

2

鍋にAを入れて煮立て、鮎を並べ入れ、まわりにせん切りした根しょうがを入れる(味は好みで調節する)。落とし蓋をし、弱火で焦げつかないよう注意して煮る。途中、水がなくなったら足しながら、4時間煮る。

3

煮汁がなくなる前にみりんを加え、一煮立ちしたら火を止め、蓋を取り完全に冷ます。

群馬県

おっきりこみ

おっきりこみ

材料(4人分)

うどん粉300g
150ml
打ち粉60g
A 
 水2500ml
 煮干し80g
ごぼう60g
にんじん60g
大根100g
里芋150g
しいたけ4枚
油揚げ1枚
長ねぎ40g
B 
 しょうゆ大さじ2
 みそ40g
おっきりこみzoom
作り方

1

だし汁をとる。煮干しは、頭とワタをとってAの水に加えて弱火にかけ、こしておく。

2

ボウルにうどん粉を入れ、中央をくぼませて水を少しずつ加えていく。

3

打ち粉をしながら手で十分にこねて、耳たぶより少し硬めにこねる。

4

③を丸めてラップに包み、しばらくねかす。

5

野菜を食べやすい大きさに切る。

6

長ねぎ以外の野菜を煮えにくいものから①の鍋に入れて加熱する。

7

④の生地を、打ち粉をしたのし板の上に置き、手のひらで押して平らにのばしてから麺棒でのす。

8

⑦の生地を麺棒に巻きつける。包丁で麺棒の上をなぞるようにして切り開いたら、1.5cm幅に切る。

9

⑥の汁にBを加え味をつける。

10

⑨に麺と長ねぎを入れて煮る。

さといもとこんにゃくの田楽

さといもとこんにゃくの田楽

材料(4人分)

さといも500g
こんにゃく1枚
赤味噌60g
砂糖70g
みりん、酒各少々
ゆず適宜
さといもとこんにゃくの田楽zoom
作り方

1

さといもの皮をむき、蒸す。こんにゃくは4等分し、ゆでる。これらを串に刺す。

2

鍋に味噌、砂糖、みりん、酒を入れ、とろ火にかけ、木杓子で混ぜながらゆっくり煮詰める。おろしぎわに、すりおろしたゆずの皮を加える。

3

①に②を塗り、オーブントースターで表面をこんがり焼く。

しめ豆腐

しめ豆腐

材料(4人分)

豆腐2丁
砂糖、醤油各大さじ2
少々
大さじ1
煮干し10尾
昆布20cm
りんご1個
しめ豆腐zoom
作り方

1

豆腐は縦長に2等分する。竹の巻きすでしっかり巻いて締める。

2

たっぷりの湯で1時間くらい煮る。湯から出し、冷めるまで巻きすはそのままに。

3

鍋に水、煮干し、昆布、りんごを入れ、煮出し汁をつくり、薄めの味つけをし、塩で調節する。

4

②の豆腐の巻きすをはずし、③で10分くらい煮る。火からおろし、煮汁に浸けたまま冷ます。

埼玉県

ねぎぬた

ねぎぬた

材料(4人分)

深谷ねぎ4本(360g)
金ごま大さじ2
味噌、酢大さじ1
三温糖大さじ3
からし小さじ1
ねぎぬたzoom
作り方

1

ねぎの皮をむき、食べやすい大きさに切る(3cmくらい)。これを蒸し器で5分ほど蒸し、冷ます。

2

ごまを香ばしく煎り、すり鉢で油がにじむまでよくする。ここに味噌、三温糖を入れてすり混ぜ、酢、からしで味を調える。

3

ねぎをふきんで包んで形が崩れないように絞り、②をさっくりとあえる。小鉢に盛りつけ、ゆずの皮のせん切りを散らす。

くわいのから揚げ

くわいのから揚げ

材料(4人分)

くわい20個
塩、油適宜
くわいのから揚げzoom
作り方

1

くわいをよく洗い、ざるに上げ、さらに乾いた布に挟んで水気をよく取る。

2

揚げ油を165℃に熱し、①を入れ、軽く混ぜながら揚げる。全体に薄いきつね色になったら紙にとり、油をきって熱いうちに塩を振る。

えびし

えびし

材料(4人分)

小麦粉200g
砂糖大さじ4
落花生75g
醤油、酒大さじ3・1/3
水、みりん各大さじ1.5
すりごま30g
みかんの皮2個分
とうがらし小さじ1
えびしzoom
作り方

1

落花生の実をよく煎り、包丁で細かく割る。みかんの皮はみじん切りに。

2

ボウルに材料全部を入れて混ぜ、よくこね合わせ、適当な大きさに丸め、直径3cmの俵形の棒状にする。

3

蒸し器で30分くらい蒸す。適当な厚さに輪切りにする。

千葉県

なめろう

なめろう

材料

あじ(中)6尾
青じそ5枚
長ねぎ1/2本
しょうが1片
味噌大さじ2
なめろうzoom
作り方

1

あじを三枚におろし、皮をはぎ、骨を取り除き、まな板の上でよくたたく。

2

みじん切りにした長ねぎ、しょうが、青じそ、味噌を混ぜ込んでよくたたき、さらに包丁の背でのばすようにのす。

祭りずし

祭りずし

材料(桃の花・1本分)

すしめし白300g
すしめし桃色125g
のり全形1枚
のり1/4形5枚
紅梅かんぴょう(18cm)5本
ほうれんそうの葉5枚
桜でんぶ大さじ3
スティックチーズ2本
祭りずしzoom
作り方

1

花びらをつくる。全形のりを横長に4等分する。これを5枚用意。1枚ずつ巻きすに置き、紅梅かんぴょう、桜でんぶ、桃色すしめし、白すしめしの順に重ね、うまくぼかしをつくり、巻く。これを5本つくる。

2

①の5本を巻きすに並べ、真ん中にスティックチーズを置き、巻いて花形をつくる。花びらの間のくぼみにほうれんそうを入れ、仮巻きしておく。

3

巻きすに全形のりを置き、白すしめし250gを広げ、真ん中に②を置いて、手早く巻く。継ぎ目に残ったすしめしを補い、巻き上げる。

いわしのごま漬け

いわしのごま漬け

材料(4人分)

かたくちいわし2kg
1カップ
A 
 酢2カップ
 酒2/3カップ
 砂糖大さじ2
 塩小さじ1/2
鷹の爪少々
しょうが1片
ゆずの皮(せん切り)少々
いわしのごま漬けzoom
作り方

1

いわしの頭と内臓を取り、水がきれいになるまで洗い流し、薄い塩水に浸けて血抜きする。水気をきり、容器に入れて塩を振りかけ、5時間おく。

2

鷹の爪は小口切り、しょうがはせん切りに。ごまは煎る。

3

①のいわしを水洗いし、水気をよくきる。ボウルにAを合わせ、いわしを7時間くらい漬ける。

4

いわしの水気をきり、容器にいわしを並べ、②を振り、繰り返し重ねていく。最後にラップをかけ、押し蓋をし、軽い重石をして二日くらいでできあがり。器に盛り、ゆずの皮を飾る。

東京都

小松菜の煮びたし

小松菜の煮びたし

材料(4人分)

小松菜1/2束(150g)
油揚げ2枚
だし汁3カップ
醤油小さじ2
少々
小松菜の煮びたしzoom
作り方

1

小松菜は5~6cmに切りそろえ、たっぷりの熱湯で1分ほどゆで、ざるに上げ水気をきる。油揚げは油抜きし、縦長に2等分し、幅1~1.5cmに切る。

2

鍋にだしを入れ火にかけ、沸騰したら醤油と塩を加え、油揚げを入れ弱火で2~3分、小松菜を入れ3分ほど煮る。

深川めし

深川めし

材料(4人分)

3合
あさりむき身300g
ねぎ2本
だし汁6カップ
醤油大さじ6
大さじ2
少々
しょうが、浅草のり適宜
深川めしzoom
作り方

1

ごはんをやや硬めに炊く。鍋にだし汁を入れ、火にかけ沸騰したら、醤油、酒、塩で味を調え、斜め切りにしたねぎを加える。

2

再び沸騰したらあさりを加え、2~3分煮て火からおろす。器に盛ったごはんにたっぷりかける。浅草のりをちぎってのせ、好みでおろししょうがを添えて。

にぎりずし

にぎりずし

材料(4人分)

3合
合わせ酢
 酢大さじ4~4.5
 砂糖小さじ2~3
 塩小さじ2~3
好みのすしネタまぐろ、たこ、
えび、
あなご、
しゃこ、こはだなど
にぎりずしzoom
作り方

1

米を洗いざるに上げ、やや硬めに炊く。合わせ酢を合わせておく。

2

ごはんを桶に移し、熱いうちに合わせ酢を振りかけ、少し蒸らす。しゃもじで切るように混ぜながら、手早くうちわで冷まし、味をなじませる。

3

すしめしを一口大に軽く握り、魚介をのせて軽く握る。

神奈川県

小豆ごはん

小豆ごはん

材料(4人分)

3カップ
小豆適宜(米の量の1割弱)
小さじ1
小豆ごはんzoom
作り方

1

小豆を洗い、たっぷりの水に入れ火にかける。煮立ったら差し水をし、再び煮立ったら湯を捨て、新しい水を入れ、煮立ったら小豆をざるに上げ、その湯はとっておく。小豆を鍋に戻し、水を入れ、時々水を差しながら軟らかくなるまで煮る。

2

米をとぎ、ざるに上げておく。炊飯器に入れ、①の小豆のゆで汁を米と同量加える。小豆を加え混ぜ、塩を入れて炊く。

中華風ちまき

中華風ちまき

材料(4人分)

もち米500g
干しえび30g
たけのこ250g
しいたけ5枚
にんじん1本
松の実30g
A
 砂糖20g
 醤油、酒各大さじ2
 塩小さじ1/2
固形スープ2個
サラダ油大さじ3
竹の皮12枚
中華風ちまきzoom
作り方

1

もち米を洗い3~4時間水に浸け、ざるに上げて水気をきる。

2

干しえびはぬるま湯でもどす。たけのこ、しいたけは1cm角に切り、サラダ油大さじ1で炒め、Aで味をつける。 にんじんは8mm角に切り、砂糖、塩少々でさっとゆでる。松の実はフライパンでさっと炒める。

3

中華鍋にサラダ油大さじ2を熱し、もち米を透き通るまで炒め、スープを加える。米が水気を吸ったら、②を混ぜ、竹の皮に包んで15~20分強火で蒸す。

大根とかまの含め煮

大根とかまの含め煮

材料(4人分)

まぐろのかま600g
三浦大根1本
5カップ
醤油大さじ4
みりん、砂糖各大さじ2
大根とかまの含め煮zoom
作り方

1

大根は厚さ3cmほどの輪切りにし、厚めに皮をむき、面取りし、米のとぎ汁で透き通るまでゆで、水にとる。まぐろのかまはきれいに洗う。

2

鍋に水と調味料を入れ、煮立ったら①を入れ、煮崩れないように弱火で煮る。