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関東エリア

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茨城県

あんこうのどぶ汁

あんこうのどぶ汁

材料(4人分)

あんこう(下ごしらえしたもの)
400g
大根
1/2本
にんじん
1本
ねぎ
1本
味噌
大さじ3.5

作り方

  • あんこうを塩水でよく洗い、下唇を吊り下げ、口から大量の水を注ぎ、安定させてからおろす[吊るし切り]。あんこうの七つ道具と呼ばれる部分「皮、肉、卵巣、胃袋、へら、ひれ、肝」にさばき、熱湯でゆでる。
  • 鍋に肝を炒りつけて脂を出し、下ごしらえしたあんこうを入れる。
  • 大根、にんじん、ねぎを適当な大きさに切って入れ、さらに炒り、水4合を加え、味噌を入れる。

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わかさぎとれんこんの甘酢漬け

わかさぎとれんこんの甘酢漬け

材料(4人分)

わかさぎ
250g
れんこん
長さ2cmくらい
にんじん
1本
玉ねぎ
1個
きゅうり
長さ2cmくらい
ゆずの皮
1/4個分
とうがらし
1本
A:酢
500cc
A:砂糖
大さじ3
A:酒
100cc
A:塩
少々
片栗粉
少々
サラダ油
適宜

作り方

  • わかさぎのうろこを取り、塩水で洗って水気をふき取る。野菜は薄切りに。
  • わかさぎに片栗粉をまぶし、油で揚げる。
  • Aで漬け汁をつくり、ゆずの皮のみじん切り、とうがらしの輪切りを合わせ、揚げたてのわかさぎと野菜を漬け込む。

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納豆と長いものおろし揚げ

納豆と長いものおろし揚げ

材料(4人分)

納豆
1パック(大100g)
長いも
100g
にんじん
20g
干ししいたけ
1枚
しょうが
1かけ
パン粉
1/2カップ
1個
味噌
大さじ2
少々
パン粉、揚げ油
適量

作り方

  • 干ししいたけはもどし、みじん切り。にんじん、しょうがはせん切り、長いもはすりおろす。
  • ①と納豆を混ぜ、味噌を溶き卵、酒少々でゆるめて加える。パン粉を少しずつ硬さをみながら加える。
  • スプーンですくい落とせるくらいの硬さになったら、パン粉をまぶし、中温の油でゆっくり揚げる。

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栃木県

しもつかれ

しもつかれ

材料

塩鮭の頭
1尾分(300g)
1?
大根
1kg
にんじん
1本
大豆
50g
油揚げ
100g
酒粕
200g
塩、醤油
適量

作り方

  • 塩鮭の頭をよく洗い、一度熱湯でゆでこぼし、骨も食べられるくらいに3~4時間煮る。
  • 大根、にんじんを鬼おろしですり下ろす。大豆は厚手のフライパンで香ばしく煎る。油揚げは油抜きし、縦半分にし、せん切りする。酒粕は溶けやすいようにひたひたの水に浸けておく。
  • ①の鍋に大豆、大根、にんじんを入れ、中火でゆっくり煮る。途中で酒粕をちぎりながら加え、全体に火が通って酒粕が溶けたら味をみて、足りなければ塩を足し、好みで醤油を加える。

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餃子

餃子

材料(4人分・20個)

強力粉
100g
熱湯
100 cc
打ち粉(強力粉)
適宜
白菜、キャベツ
130g
にら
30g
長ねぎ
1/3本
A:豚挽き肉
150g
A:しょうが
1/2かけ
A:にんにく
1かけ
A:ごま油、醤油
各小さじ1
A:塩
小さじ1/2
A:隠し味に七味とうがらし、すりごま
少々
サラダ油
小さじ2
たれ(酢、醤油、七味、ラー油など)
適量

作り方

  • 皮をつくる。ボウルに強力粉を入れ、熱湯を注ぎながらよくかき混ぜる。ラップをして30分~1時間ねかし、台の上でよくこねる。半分に切り分け、直径2.5cmの棒状にのばし、幅2cmくらいに切り分ける。台にたっぷり打ち粉をし、生地を手で押しつぶし、麪棒で丸くのばしていく(生地を回しながらのばすときれいな円になりやすい)。中心を厚く、まわりを薄くすると歯ごたえがよくなる。
  • 具をつくる。白菜、キャベツを1分ほどゆでてしんなりさせ、みじん切りし、よく絞ってボウルに入れる。にらを細かく刻み、加える。Aを合わせ(にんにく、しょうがはすりおろす)、よく混ぜる。
  • 皮に具をのせ、親指と人指し指でつまんで、ひだをつけながら包む。
  • フライパンにサラダ油小さじ1を十分熱してなじませ、弱火にしギョーザを並べる。湯を加え蓋をして蒸し焼きし、水気がなくなってきたらサラダ油小さじ1を入れ、こんがり焼き色をつける。

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鮎の甘露煮

鮎の甘露煮

材料(4人分)

15尾
しょうが
1かけ
A:醤油、ざらめ、酒、水、みりん
各1カップ
A:酢
大さじ2

作り方

  • 鮎の腹わたを取り、串に刺して素焼きする。身を締めるため一晩ねかせる。
  • 鍋にAを入れて煮立て、鮎を並べ入れ、まわりにせん切りした根しょうがを入れる(味は好みで調節する)。落とし蓋をし、弱火で焦げつかないよう注意して煮る。途中、水がなくなったら足しながら、4時間煮る。
  • 煮汁がなくなる前にみりんを加え、一煮立ちしたら火を止め、蓋を取り完全に冷ます。

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群馬県

おっきりこみ

おっきりこみ

材料(4人分)

うどん粉
300g
150mL
打ち粉
60g
A:水
2500mL
A:煮干し
80g
ごぼう
60g
にんじん
60g
大根
100g
里芋
150g
しいたけ
4枚
油揚げ
1枚
長ねぎ
40g
B:しょうゆ
大さじ2
B:みそ
40g

作り方

  • だし汁をとる。煮干しは、頭とワタをとってAの水に加えて弱火にかけ、こしておく。
  • ボウルにうどん粉を入れ、中央をくぼませて水を少しずつ加えていく。
  • 打ち粉をしながら手で十分にこねて、耳たぶより少し硬めにこねる。
  • ③を丸めてラップに包み、しばらくねかす。
  • 野菜を食べやすい大きさに切る。
  • 長ねぎ以外の野菜を煮えにくいものから①の鍋に入れて加熱する。
  • ④の生地を、打ち粉をしたのし板の上に置き、手のひらで押して平らにのばしてから麺棒でのす。
  • ⑦の生地を麺棒に巻きつける。包丁で麺棒の上をなぞるようにして切り開いたら、1.5cm幅に切る。
  • ⑥の汁にBを加え味をつける。
  • ⑨に麺と長ねぎを入れて煮る。

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さといもとこんにゃくの田楽

さといもとこんにゃくの田楽

材料(4人分)

さといも
500g
こんにゃく
1枚
赤味噌
60g
砂糖
70g
みりん、酒
各少々
ゆず
適宜

作り方

  • さといもの皮をむき、蒸す。こんにゃくは4等分し、ゆでる。これらを串に刺す。
  • 鍋に味噌、砂糖、みりん、酒を入れ、とろ火にかけ、木杓子で混ぜながらゆっくり煮詰める。おろしぎわに、すりおろしたゆずの皮を加える。
  • ①に②を塗り、オーブントースターで表面をこんがり焼く。

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しめ豆腐

しめ豆腐

材料(4人分)

豆腐
2丁
砂糖、醤油
各大さじ2
少々
大さじ1
煮干し
10尾
昆布
20cm
りんご
1個

作り方

  • 豆腐は縦長に2等分する。竹の巻きすでしっかり巻いて締める。
  • たっぷりの湯で1時間くらい煮る。湯から出し、冷めるまで巻きすはそのままに。
  • 鍋に水、煮干し、昆布、りんごを入れ、煮出し汁をつくり、薄めの味つけをし、塩で調節する。
  • ②の豆腐の巻きすをはずし、③で10分くらい煮る。火からおろし、煮汁に浸けたまま冷ます。

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埼玉県

ねぎぬた

ねぎぬた

材料(4人分)

深谷ねぎ
4本(360g)
金ごま
大さじ2
味噌、酢
大さじ1
三温糖
大さじ3
からし
小さじ1

作り方

  • ねぎの皮をむき、食べやすい大きさに切る(3cmくらい)。これを蒸し器で5分ほど蒸し、冷ます。
  • ごまを香ばしく煎り、すり鉢で油がにじむまでよくする。ここに味噌、三温糖を入れてすり混ぜ、酢、からしで味を調える。
  • ねぎをふきんで包んで形が崩れないように絞り、②をさっくりとあえる。小鉢に盛りつけ、ゆずの皮のせん切りを散らす。

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くわいのから揚げ

くわいのから揚げ

材料(4人分)

くわい
20個
塩、油
適宜

作り方

  • くわいをよく洗い、ざるに上げ、さらに乾いた布に挟んで水気をよく取る。
  • 揚げ油を165℃に熱し、①を入れ、軽く混ぜながら揚げる。全体に薄いきつね色になったら紙にとり、油をきって熱いうちに塩を振る。

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えびし

えびし

材料(4人分)

小麦粉
200g
砂糖
大さじ4
落花生
75g
醤油、酒
大さじ3・1/3
水、みりん
各大さじ1.5
すりごま
30g
みかんの皮
2個分
とうがらし
小さじ1

作り方

  • 落花生の実をよく煎り、包丁で細かく割る。みかんの皮はみじん切りに。
  • ボウルに材料全部を入れて混ぜ、よくこね合わせ、適当な大きさに丸め、直径3cmの俵形の棒状にする。
  • 蒸し器で30分くらい蒸す。適当な厚さに輪切りにする。

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千葉県

なめろう

なめろう

材料

あじ(中)
6尾
青じそ
5枚
長ねぎ
1/2本
しょうが
1片
味噌
大さじ2

作り方

  • あじを三枚におろし、皮をはぎ、骨を取り除き、まな板の上でよくたたく。
  • みじん切りにした長ねぎ、しょうが、青じそ、味噌を混ぜ込んでよくたたき、さらに包丁の背でのばすようにのす。

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祭りずし

祭りずし

材料(桃の花・1本分)

すしめし白
300g
すしめし桃色
125g
のり全形
1枚
のり1/4形
5枚
紅梅かんぴょう(18cm)
5本
ほうれんそうの葉
5枚
桜でんぶ
大さじ3
スティックチーズ
2本

作り方

  • 花びらをつくる。全形のりを横長に4等分する。これを5枚用意。1枚ずつ巻きすに置き、紅梅かんぴょう、桜でんぶ、桃色すしめし、白すしめしの順に重ね、うまくぼかしをつくり、巻く。これを5本つくる。
  • ①の5本を巻きすに並べ、真ん中にスティックチーズを置き、巻いて花形をつくる。花びらの間のくぼみにほうれんそうを入れ、仮巻きしておく。
  • 巻きすに全形のりを置き、白すしめし250gを広げ、真ん中に②を置いて、手早く巻く。継ぎ目に残ったすしめしを補い、巻き上げる。

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いわしのごま漬け

いわしのごま漬け

材料(4人分)

かたくちいわし
2kg
1カップ
A:酢
2カップ
A:酒
2/3カップ
A:砂糖
大さじ2
A:塩
小さじ1/2
鷹の爪
少々
しょうが
1片
ゆずの皮(せん切り)
少々

作り方

  • いわしの頭と内臓を取り、水がきれいになるまで洗い流し、薄い塩水に浸けて血抜きする。水気をきり、容器に入れて塩を振りかけ、5時間おく。
  • 鷹の爪は小口切り、しょうがはせん切りに。ごまは煎る。
  • ①のいわしを水洗いし、水気をよくきる。ボウルにAを合わせ、いわしを7時間くらい漬ける。
  • いわしの水気をきり、容器にいわしを並べ、②を振り、繰り返し重ねていく。最後にラップをかけ、押し蓋をし、軽い重石をして二日くらいでできあがり。器に盛り、ゆずの皮を飾る。

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東京都

小松菜の煮びたし

小松菜の煮びたし

材料(4人分)

小松菜
1/2束(150g)
油揚げ
2枚
だし汁
3カップ
醤油
小さじ2
少々

作り方

  • 小松菜は5~6cmに切りそろえ、たっぷりの熱湯で1分ほどゆで、ざるに上げ水気をきる。油揚げは油抜きし、縦長に2等分し、幅1~1.5cmに切る。
  • 鍋にだしを入れ火にかけ、沸騰したら醤油と塩を加え、油揚げを入れ弱火で2~3分、小松菜を入れ3分ほど煮る。

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深川めし

深川めし

材料(4人分)

3合
あさりむき身
300g
ねぎ
2本
だし汁
6カップ
醤油
大さじ6
大さじ2
少々
しょうが、浅草のり
適宜

作り方

  • ごはんをやや硬めに炊く。鍋にだし汁を入れ、火にかけ沸騰したら、醤油、酒、塩で味を調え、斜め切りにしたねぎを加える。
  • 再び沸騰したらあさりを加え、2~3分煮て火からおろす。器に盛ったごはんにたっぷりかける。浅草のりをちぎってのせ、好みでおろししょうがを添えて。

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にぎりずし

にぎりずし

材料(4人分)

3合
合わせ酢:酢
大さじ4~4.5
合わせ酢:砂糖
小さじ2~3
合わせ酢:塩
小さじ2~3
好みのすしネタ
まぐろ、たこ、えび、あなご、しゃこ、こはだなど

作り方

  • 米を洗いざるに上げ、やや硬めに炊く。合わせ酢を合わせておく。
  • ごはんを桶に移し、熱いうちに合わせ酢を振りかけ、少し蒸らす。しゃもじで切るように混ぜながら、手早くうちわで冷まし、味をなじませる。
  • すしめしを一口大に軽く握り、魚介をのせて軽く握る。

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神奈川県

小豆ごはん

小豆ごはん

材料(4人分)

3カップ
小豆
適宜(米の量の1割弱)
小さじ1

作り方

  • 小豆を洗い、たっぷりの水に入れ火にかける。煮立ったら差し水をし、再び煮立ったら湯を捨て、新しい水を入れ、煮立ったら小豆をざるに上げ、その湯はとっておく。小豆を鍋に戻し、水を入れ、時々水を差しながら軟らかくなるまで煮る。
  • 米をとぎ、ざるに上げておく。炊飯器に入れ、①の小豆のゆで汁を米と同量加える。小豆を加え混ぜ、塩を入れて炊く。

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中華風ちまき

中華風ちまき

材料(4人分)

もち米
500g
干しえび
30g
たけのこ
250g
しいたけ
5枚
にんじん
1本
松の実
30g
A:砂糖
20g
A:醤油、酒
各大さじ2
A:塩
小さじ1/2
固形スープ
2個
サラダ油
大さじ3
竹の皮
12枚

作り方

  • もち米を洗い3~4時間水に浸け、ざるに上げて水気をきる。
  • 干しえびはぬるま湯でもどす。たけのこ、しいたけは1cm角に切り、サラダ油大さじ1で炒め、Aで味をつける。
    にんじんは8mm角に切り、砂糖、塩少々でさっとゆでる。松の実はフライパンでさっと炒める。
  • 中華鍋にサラダ油大さじ2を熱し、もち米を透き通るまで炒め、スープを加える。米が水気を吸ったら、②を混ぜ、竹の皮に包んで15~20分強火で蒸す。

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大根とかまの含め煮

大根とかまの含め煮

材料(4人分)

まぐろのかま
600g
三浦大根
1本
5カップ
醤油
大さじ4
みりん、砂糖
各大さじ2

作り方

  • 大根は厚さ3cmほどの輪切りにし、厚めに皮をむき、面取りし、米のとぎ汁で透き通るまでゆで、水にとる。まぐろのかまはきれいに洗う。
  • 鍋に水と調味料を入れ、煮立ったら①を入れ、煮崩れないように弱火で煮る。

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