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北陸エリア

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新潟県

五目おこわ

五目おこわ

材料(4人分)

もち米
3.5カップ
醤油
大さじ1弱
小さじ1弱
油揚げ
1枚
にんじん
1/5本
ごぼう
60g
干ししいたけ
2枚
しらたき
100g
干し貝柱
2個
A:だし汁
1カップ
A:塩
小さじ1弱
A:醤油
小さじ2
A:酒
大さじ2
A:みりん、砂糖
各大さじ1

作り方

  • もち米を洗い、一晩水に浸け、水をきる。さらに醤油、塩を加えた水に1時間くらい浸け、水をきる。
  • にんじん、ごぼう、干ししいたけ(もどす)はせん切り、しらたきはゆでて3cmくらいに切る。油揚げは熱湯をかけて油抜きし、厚さを半分にして3cmのせん切りに。干し貝柱は細かく裂く。
  • Aを合わせ、②を入れて煮て、煮汁をきる。
  • 蒸し器に水を入れて沸かし、ぬれぶきんを敷いてもち米を入れ、中央を少しくぼませて、強火で15分蒸す。貝の煮汁を打ち水にし、15分おきに1~2回打ち水をする(そのつどごはんを上下に返して混ぜる)。最後に③の具をのせ、一蒸しして仕上げ、さっとかき混ぜ器に盛る。

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のっぺ

のっぺ

材料(4人分)

さといも
400g
にんじん、れんこん
各100g
かまぼこ、こんにゃく
各100g
干ししいたけ
4枚
干し貝柱
3~4個
ぎんなん
15個
塩鮭
100g
イクラ
大さじ2
だし汁
5~6カップ
大さじ4
醤油
大さじ2

作り方

  • さといも(皮をむく)、にんじん、れんこん、かまぼこ、こんにゃく、干ししいたけ(水にもどして)を拍子木切りにする。にんじんはゆでる。干し貝柱は水に浸けてほぐす。塩鮭は賽の目に切る。
  • ぎんなんは鬼皮をむき、塩ゆでしながら甘皮をむく。イクラは小鍋に入れて火にかけ、鍋をゆすりながらゆで、表面がピンク色に変わったら水にさらす。
  • 鍋にだし汁、しいたけのもどし汁、酒、醤油を入れ、イクラ以外の材料を全部入れて火にかける。煮立ってきたらていねいにアクを取り、さといもが煮えたら火を止める。イクラを散らし、器に盛る。

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ちまき

ちまき

材料(約15個分)

もち米
500g
笹の葉
30~35枚
スゲ
15~20本
きな粉
50g
砂糖
40g
少々

作り方

  • もち米を洗い、一晩水に浸け、ざるにあげる。笹の葉を枝から切り離し、スゲとともにたっぷりの湯で湯通しし、水洗いして水をきる。スゲは針で縦二つに割る。。
  • 笹の葉をひねって三角の袋をつくり、米を入れ、上から笹の葉をかぶせて角を折り、スゲで結ぶ。5個ずつたばね、さらに10個を1足に束ねてスゲの先を切る。
  • 大鍋に入れ、たっぷりの水を入れ、時々水を差しながら中火で1時間煮て、水をきる。
  • きな粉に砂糖、塩を合わせ、これをたっぷりつけていただく。

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富山県

かぶらずし

かぶらずし

材料(4人分)

塩ぶり(または塩さば)
3切れ(200g)
かぶ(大)
5個
大さじ3(かぶの3%)
昆布
1枚
1/2枚
温かいごはん茶碗
1杯
焼酎
少々
昆布
10cm(せん切り)
にんじん
100g(花形の薄切り)

作り方

  • かぶは上下四方を切り、厚さ2cmの輪切りにし、中央に深い切り目を入れる。これに塩を振り、容器にきっちり並べ、軽い重石をして一昼夜漬ける。翌日、平らなざるに並べて水気をきる。
  • 麹をもみほぐし、温かいごはんを混ぜ、焼酎を振りかけながらよく混ぜる。
  • ぶりを3枚におろし、皮を下にして厚さ5cmくらいのそぎ切りにする(皮は切らずに残す)。かぶの間にぶりを挟んでいく。
  • 容器に昆布を敷き、かぶをきちんと並べ、せん切りの昆布と花形にんじんを散らし、②を入れ、段々に重ねていく。落とし蓋をし、軽い重石をのせ、密閉して10日~2週間くらいおく。

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いとこ煮

いとこ煮

材料(4人分)

大根
80g
ごぼう、にんじん
各25g
さといも
130g
板ごんにゃく、厚揚げ
各1/3枚
焼き豆腐
1/3丁
大豆、小豆、金時豆
各1/3カップ
味噌、醤油
各大さじ1
だし汁
3カップ

作り方

  • 昆布のだし汁をつくる。大豆、小豆、金時豆は硬めにゆでる。
  • 大根、焼き豆腐、厚揚げは1.5~2cm角のさいころに、にんじんは扇形に切る。ごぼうはアク抜きして1cmの輪切り。さといもは軽く煮こぼして洗い、やや大きめに切る。こんにゃくは小さくちぎる。
  • だし汁に大根、ごぼうを煮立て、さといも、にんじん、こんにゃく、焼き豆腐、厚揚げ、豆を加え、軟らかくなるまで煮る。
  • 味噌と醤油で味を調え、3分ほどで火を止め、味を含ませる。

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べっこう

べっこう

材料(4人分)

寒天
1本
2カップ
醤油
大さじ2
みりん
小さじ2
砂糖
大さじ1
1/2個

作り方

  • 寒天を30分水に浸す。流し型かバットを用意する。卵は割りほぐす。
  • 寒天をちぎって固く絞り、鍋に水とともに火にかけ、煮溶かす。溶けたら醤油、みりん、砂糖を加える。火を止め、卵を糸を引くように流し込む。
  • ぬらした型に流して冷やす。

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石川県

はす蒸し

はす蒸し

材料(4人分)

れんこん
300g
うなぎ(えびでも)
1/2切れ
ぎんなん
10粒
ゆり根
3かけ
しいたけ
2枚
A:だし汁
1カップ
A:みりん、醤油
大さじ1
A:塩
小さじ1/2
片栗粉
小さじ1
みつば、ゆず
各少々

作り方

  • れんこんの皮をむいてすりおろし、軽く水気をきる。
  • うなぎ、ゆり根は食べやすい大きさに切る。しいたけはせん切り。ぎんなんの皮をむく。
  • 器に②の材料を入れ、れんこんを加え、蒸し器で約20分蒸す。
  • Aを煮立て、水溶き片栗粉でとろみをつけ、③にかける。みつば、ゆずの皮を飾る。

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いしるの貝焼き鍋

いしるの貝焼き鍋

材料(4人分)

岩のり、あおさ、わかめ
各80g
いか
160g
帆立貝
120g
にんじん
30g
春菊
80g
なす
2本
いしる、みりん
各大さじ2
酒粕
40g
かつおぶしのだし汁
2.5カップ

作り方

  • 材料を食べやすい大きさに切る。だし汁にいしる、みりん、酒粕を合わせる。
  • 帆立貝の殻を鍋にして、①の調味料を入れ、火にかける。煮立ってきたら好みの具を入れながらいただく。

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じぶ煮

じぶ煮

材料(4人分)

鴨肉
200g
せり
1/2束
すだれ麩
1/2枚
ゆでたけのこ
1/2本
百合根
2個
しいたけ
4枚
小麦粉
適宜
わさび
適宜
だし汁
3カップ
A:砂糖
大さじ1
A:酒、みりん
各大さじ2
A:醤油
大さじ4

作り方

  • 鴨肉を一口大のそぎ切りにし、小麦粉を両面につける。せりはゆで、巻きすで形を整え、長さ3cmに切る。
  • すだれ麩は四つに切り、さっとゆがく。ゆでたけのこも四つに切る。しいたけは飾り包丁を入れる。百合根は一つ一つはがす。
  • だし汁にAを入れて煮立て、鴨肉をさっと煮て取り出す。その煮汁で②の材料を煮る。
  • ③の具とせりをお椀に盛り、残りの汁を入れ、わさびを添える。

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いも赤飯

いも赤飯

材料(10人分)

もち米
2.5カップ
小豆
1/4カップ
さといも(小粒のもの)
250g
A:醤油
大さじ1/2
A:砂糖、塩
各小さじ1/4
黒ごま
小さじ3/4

作り方

  • さといもを丸のまま、ひたひたの水、Aを入れて煮含める。
  • もち米に小豆、①を混ぜ、蒸し器で強火で蒸し上げる。広い器に盛ってごまを振る。

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むかごのごまあえ

むかごのごまあえ

材料(4人分)

むかご
200g
黒ごま
大さじ5
味噌
大さじ2.5
砂糖
大さじ5
みりん、塩、醤油
各少々
黒練りごま
小さじ1

作り方

  • 黒ごまを煎り、すり鉢でよくする。味噌、砂糖、醤油、みりん、練りごまを入れ、さらによくする。
  • むかごをよく洗い、鍋に入れ、水をかぶる程度に入れて火にかける。沸騰したら7分くらいゆで、塩を入れてからざるに取り、水きりする。
  • 熱いうちに①に入れてよく混ぜ合わせる。

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さばのなれずし

さばのなれずし

材料(10人分)

さば1尾あたりの材料
 
1/2カップ
米糠1カップ+塩大さじ1
 
A:麹、ごはん
各1/2カップ
A:塩
小さじ1

作り方

  • さばの背を開き、中骨に包丁を入れ、塩をして重石をし、1週間おく。
  • 米糠に塩を混ぜ、さばに混ぜながら平均に並べ、重石をして6カ月おいて「へしこ」をつくる。
  • さばの糠を洗い落とし、1日で3~4回水を換えて塩抜きし、重石をする。
  • さばの水気を取り、さばを開いた中にAをのばし、重石をする。
  • 少し水気が上がってきたら、重石を軽くし、20日ほどたてば食べごろ。

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