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北海道・東北エリア

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北海道

石狩鍋

石狩鍋

材料(4人分)

生鮭
400g
鮭のアラ
300g
大さじ1
少々
じゃがいも
2個
にんじん
1/2本
大根
150g
春菊
1束
しらたき
1玉
しいたけ
4枚
長ねぎ
1本
焼き豆腐
1丁
だし汁(昆布だし)
8カップ
味噌
大さじ6
みりん
大さじ2

作り方

  • 鮭の身とアラをぶつ切りにし、酒と塩を振る。
  • じゃがいもは皮をむき、一口大の乱切り。大根、にんじんは皮をむき、厚さ1cmのいちょう切りにし、固めにさっとゆでる。
  • しらたきは湯通しして長めに切る。春菊は硬い茎を取り除く。しいたけは石づきを取る。長ねぎは斜め切り、焼き豆腐は食べやすい大きさに切る。
  • 鍋にだし汁を入れて煮立たせ、①を入れ、再び煮立ったら②を入れ、5分ほど強火で煮る。
  • 味噌とみりんを溶き入れ、③を入れる。アクを取りながら煮立たせ、火が通ったらいただく。

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鮭のちゃんちゃん焼き

鮭のちゃんちゃん焼き

材料(4人分)

240g
しいたけ
4枚
えのきだけ
1/2袋
しめじ
1/2パック
玉ねぎ
1/2個
かぼちゃ
80g
根深ねぎ
適宜
A:マヨネーズ
大さじ3
A:スキムミルク
大さじ2・2/3
A:味噌
小さじ3・1/3
A:みりん
大さじ1
バター
20g
レモン
適宜

作り方

  • えのきだけの石づきを取り3等分に切る。しめじは小房に分ける。玉ねぎ、しいたけ、かぼちゃは薄切りに。
  • 根深ねぎを小口切りにし、Aと混ぜ合わせる。
  • アルミホイルにバターを塗り、玉ねぎを散らす。鮭を皮を下にしてのせ、②のソースを塗る。きのことかぼちゃをのせ、残りのソースを塗り、ホイルを閉じる。
  • ③と水をフライパンに入れ、蒸し焼きする。レモンを搾っていただく。

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いも餅

いも餅

材料(4人分)

じゃがいも
400g
片栗粉
80g
バター
60g

作り方

  • じゃがいもの皮をむき適当な大きさに切り、ひたひたの水でゆでる。軟らかくなったら湯を捨て、再度火にかけ水分をとばし、粉吹きいもにする。
  • 熱いうちに塊がなくなるまでていねいにつぶす。片栗粉を様子をみながら振り入れ、混ぜて練り込む。
  • 8等分し、平たい丸形に整える。フライパンで弱火で焼き、火が通ったころバターを入れ風味をつける。

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青森県

貝焼き味噌

貝焼き味噌

材料(4人分)

生帆立貝(小)
4個
卵(大)
2個
A:味噌
大さじ3
A:だし汁
50cc
A:みりん
大さじ1
ほうれんそう
1株
万能ねぎ
1本

作り方

  • 帆立貝を殻からはずし、黒いウロとふわふわしたキクを取り捨て、きれいに洗う。貝柱は2枚に、ひもは細かく切る。ほうれんそうは固ゆでし、3cmに切る。シロは小口切りに。
  • 貝殻にAを入れ、火にかける。味噌が溶けたら貝柱、ひも、白子を入れ、火が通ったら卵を入れ、焦げつかないようにかき混ぜ、ほうれんそうとシロを加える。アツアツをごはんと一緒にいただく。

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鱈のじゃっぱ汁

鱈のじゃっぱ汁

材料(4人分)

鱈のアラ
500g
鱈の肝
50~100g
だし汁
3カップ
大根
200g
にんじん
1本
味噌
50g
大さじ2
長ねぎ
1本
しょうが汁
大さじ1
小さじ1

作り方

  • 鱈を食べやすい大きさに切り、塩水で洗い、ざるにあげて塩を振り、水気をきる。大根、にんじんはいちょう切りにし、ゆでる。長ねぎは斜め切りに。
  • 鍋にだし汁を入れ、大根、味噌を入れ、沸騰したら鱈とにんじんを入れ、アクを取りながら10~15分煮る。
  • ねぎ、塩、しょうが汁を入れ、ねぎに半分くらい火が通ったら火を止める。

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けの汁

けの汁

材料(4人分)

大根
100g
にんじん
1/4本
ごぼう
1/4本
ふき
1本
ぜんまい(またはわらび)
100g
油揚げ(小)
1枚
凍り豆腐
1/2丁
昆布
10g
こんにゃく
50g
大豆
30g
だし汁
3カップ
赤味噌
50g

作り方

  • 大豆を一晩水につけ、皮を取って水気をきり、すり鉢でする(これを「ずんだ」という)。
  • 以下の材料は5~6mmの角切りにする。ふき、ぜんまい、凍り豆腐は水でもどし、油揚げは油抜き、こんにゃくは下ゆでしてから切る。大根、にんじん、ごぼうは切って水にさらしアクを抜く。昆布は焼いて細かく砕く。
  • 大根、にんじん、ごぼうを水洗いし、だし汁に入れ、火にかける。一煮立ちしたら味噌の半量とぜんまいを残し、材料を入れる。具が軟らかくなったらぜんまい、味噌を溶かし入れ、味を調える。

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岩手県

ひっつみ

ひっつみ

材料(4人分)

小麦粉
3カップ
適量
鶏肉
200g
にんじん
1/2本
ごぼう
1/4本
大根
1/4本
しめじ
1パック
長ねぎ
1本
だし汁
6カップ
薄口醤油
1/2カップ
塩、みりん、塩
適量

作り方

  • 小麦粉と水をボウルに入れ、手に粉がつかなくなるまでよくこね、玉状の生地にする(耳たぶくらいの軟らかさに)。ラップかぬれ布巾をかけて2~3時間ねかせる。
  • 鶏肉を食べやすい大きさに切る。大根は3cmの短冊切り、にんじん、ごぼうはささがき、長ねぎは斜め切りに。
  • 鍋にだし汁、野菜、鶏肉を入れ、火にかける。
  • ①の生地をもう一度こね返して形を整え、手をぬらしてつまみ取り、薄く引きのばしながら沸騰した鍋に入れる(手にサラダ油をつけるとのばしやすい)。煮えると浮いてくる。薄口醤油、塩、みりん、酒で味を調える。

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豆しとぎ

豆しとぎ

材料(10人分)

青豆
1合
うるち米の粉(上新粉)
約300g
砂糖
80g
少々

作り方

  • 豆を一晩水に浸す。塩少々を加えた湯で食べられるくらいにゆで、ざるに上げ水をきる。煮汁はとっておく。米粉は生でもいいが、から煎りしてもよい。
  • 豆の薄皮を取ってすり鉢でつぶし、形がなくなったら、少しずつ米粉と砂糖を加え、こねる。
  • ①のゆで汁を加え、硬さを整え、かまぼこ形にし、熱さ1cm程度に切り分ける。

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まめぶ

まめぶ

材料(5人分)

にんじん、ごぼう
各20g
油揚げ
40g
焼き豆腐
150g
かんぴょう
10g
干ししいたけ(またはしめじ)
15g
小麦粉
200g
くるみ
30g
黒砂糖
30g
醤油
50cc
片栗粉
少々
煮干し
 

作り方

  • にんじん、ごぼうはいちょう切り、焼き豆腐、油揚げ、かんぴょう、干ししいたけは1cmくらいの角切りに。
  • 小麦粉に塩一つまみを入れ、ぬるま湯で耳たぶくらいの硬さにこねる。親指大に分け、中にくるみ、黒砂糖を入れて丸め、片栗粉を薄くまぶす。
  • 煮干しでだしをとり、①の野菜を入れる。軟らかくなりかけたら②と焼き豆腐を入れ、醤油で味をつけ、片栗粉でとろみをつける。

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宮城県

ずんだ餅

ずんだ餅

材料(4人分)

つきたての餅
8個(1個35g)
枝豆
150g
砂糖
大さじ3
小さじ1/3

作り方

  • 枝豆を塩少々を加えた湯で軟らかくゆで、さやから取り出す。薄皮を取り、粗めに刻み、すり鉢でよくする。砂糖、塩で味を調える。
  • つきたての餅に①をからめる(市販の切り餅を使う場合は、熱湯で軟らかくして一口大にちぎって)。

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牡蠣汁

牡蠣汁

材料(4人分)

牡蠣
100g
白菜
100g(葉1枚)
しらたき
100g
木綿豆腐
1丁
ねぎ
1/2本
だし汁
5カップ
味噌
大さじ4

作り方

  • 白菜と豆腐は食べやすい大きさに、しらたきは長さ3~4cmに切る。牡蠣はきれいに洗う。
  • 鍋にだし汁と白菜を入れ火にかける。白菜が軟らかくなったらしらたきと豆腐を加える。再び沸騰したら味噌を加え、最後に牡蠣を入れ、火が通ったらすぐ火からおろす(牡蠣は煮すぎないように)。

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はらこめし

はらこめし

材料(4人分)

4カップ
鮭切り身
200g
イクラ
60g
A:醤油
70cc
A:酒
70cc
A:砂糖
大さじ2

作り方

  • 鮭の皮と骨を取り除き、一口大の薄切りにする。イクラは塩水に浸け、きれいにほぐす。米を洗って30分ほど水に浸し、やや硬めに炊く。
  • 鍋にAを入れて火にかけ、一煮立ちしたら鮭を入れる。身がくっつかないように、すばやく身を分けながら煮る。鮭を取り出し、バットなど平らな容器に広げる。
  • 煮汁を再び火にかけ、煮立ったら火を止め、すぐにイクラを入れ、すばやく取り出し、水気をきる(煮汁はとっておく)。
  • ごはんが炊けたらすぐに④の煮汁を混ぜ合わせ、20分ほど蒸らして器に盛り、鮭とイクラを飾る。

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秋田県

きりたんぽ鍋

きりたんぽ鍋

材料(4人分)

400g
鶏がらスープ
6カップ
鶏肉
400g
ごぼう
1/2本
根深ねぎ
2本
さといも
3個
しらたき
100g
まいたけ、しめじ
各1パック
せり
1/2束
A:醤油
大さじ4
A:酒
大さじ4
A:みりん
大さじ2

作り方

  • スープをとる(市販のスープでも)。鍋に鶏がら1羽分と分量より多めの水を入れて火にかけ、沸騰したら弱火にし、アクを取りながら30~40分煮る。
  • きりたんぽをつくる。米を炊き、半つきよりややていねいにつぶす。6等分し、串にちくわ状に巻きつける。表面をコンロでこんがり焼き、粗熱をとって串を抜き、半分に切る。
  • ごぼうは斜めのささがきにし、水にさらしアクを取る。さといも、しらたきは塩少々を入れた湯で下ゆでする。鶏肉は一口大、根深ねぎは斜め切り、せりは7cmくらいに切る。まいたけ、しめじは適当な大きさにほぐす。
  • 鍋に鶏がらスープを入れ、ごぼう、鶏肉、を入れて一煮し、Aを加えて味つけする。さといも、しらたき、ねぎ、きのこを入れ、軟らかくなったらきりたんぽを入れ、最後にせりを散らす。

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はたはたずし

はたはたずし

材料

はたはた
5kg
5カップ
400g
砂糖
大さじ4
みりん
少々
適量
ふのり
少々
にんじん
1本
かぶ(大)
1個
2.5カップ
1カップ
笹の葉
30枚

作り方

  • はたはたが白くなるほど塩を振り、一晩軽い重石をする。水で洗い、ぬめりを取る。切りずしの場合は頭、内臓、尾を取り、三つ切りに。一匹ずしの場合は内臓を取る。水洗いしてざるに上げ、水気をきる。
  • ①を酢に漬け、軽く重石をして二晩おく。ざるに上げ、余分な汁気をきる。
  • 米を炊き、人肌程度に冷まし、麹、砂糖、塩を加える。にんじんは花形、かぶは短冊切りにし、塩を振ってしんなりさせ、ふのりとともにごはんに混ぜ合わせる。
  • 樽に笹の葉を敷き、はたはたを並べ、その上に③のごはんを薄くのせ、手に酒、みりんをつけて全体をぺたぺた押して平らにする。これを繰り返す。一番上に笹の葉で押し蓋をし、重石(材料と同じくらいの重さ)をする。
  • 2週間くらいで食べごろになる。一匹ずしはさっと焼くと風味が違っておいしい。

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あさづけ

あさづけ

材料(4人分)

うるち米、もち米
1/4カップ
530cc
A:砂糖
100g
A:塩
大さじ3・3/5
A:塩
少々
B:みかん(缶詰)、パイナップル(缶詰)
各40g
B:きゅうり
1/2本
B:枝豆
20g

作り方

  • 米を3時間くらい水に浸す。これを3回くらいに分けてミキサーで砕く(水は適当に3回に分けて加える。3回目はぶつぶつが残るくらいにとどめる)。
  • 鍋にAと①を入れ、弱火にかけ、焦がさないようにへらでかき混ぜながら30~40分煮る。
  • 冷蔵庫で冷やし、食べる直前にBを入れる。

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山形県

いも煮

いも煮

材料(4人分)

さといも
600g
牛肉
400g
板こんにゃく
2枚
長ねぎ
1本
醤油
140cc
120cc
砂糖
20g
 

作り方

  • さといもは一口大に切り、塩でよくもみ、水洗いしてさっとゆでる。こんにゃくは一口大にちぎり、さっとゆでてアクを抜く。牛肉、長ねぎは長さ4cmに切る。
  • 水に、醤油と酒の半量を入れ、さといも、こんにゃくを入れて火にかける。さといもに6分通り火が通ったら、牛肉と残りの調味料を入れて煮る。アクをすくい取る。
  • さといもに火が通ったらねぎを加える。

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鯉のうま煮

鯉のうま煮

材料(4人分)

520g(4切れ)
醤油、酒
1カップ
砂糖
600g
赤ざらめ
1/2カップ
7カップ

作り方

  • 鯉のうろこと肝を取り(肝をつぶさないように注意。肝は苦いので)、2cmくらいの筒切りにし、水できれいに洗い、血抜きをする。
  • 砂糖、醤油、水を合わせ、その半量を鍋に入れ、煮立ててから鯉を入れる(重ならないように)。
  • 煮詰まったら調味料のさらに半量を入れる。これをもう一度繰り返す。焦がさないように注意。
  • 最後に酒と赤ざらめを入れて煮詰める。

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どんがら汁

どんがら汁

材料(4人分)

寒鱈
1kg
大根
1/2本
ねぎ
1/2本
豆腐
150g
味噌
大さじ3
6カップ

作り方

  • 鱈の頭を落とし、腹わたを取り、骨つきのままぶつ切りにする。腹わたは食べやすい大きさに切る。大根は短冊切りにし、さっとゆでる。
  • 鍋にたっぷり湯をわかし、鱈の身と腹わたをぐつぐつと煮立てる。アクをすくいながら、9分通り火が通ったら味噌と大根を入れて煮る。
  • 豆腐を入れ、一煮立ちしたらねぎを入れてできあがり。岩のりやせりを入れてもよい。また、酒粕を入れたりもする。

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福島県

凍み豆腐入り煮しめ

凍み豆腐入り煮しめ

材料(4人分)

凍み豆腐
2枚(20g)
凍み大根(小)
1本
にんじん
1/2本
ごぼう(小)
1本
干ししいたけ
4枚
昆布
12~16cm角
こんにゃく
1枚
たけのこ
4本
身欠きにしん
2枚(200g)
きぬさや
20g
A:醤油、酒
各大さじ2
A:砂糖、みりん
各大さじ1
A:だし汁
3~4カップ

作り方

  • 凍み豆腐はぬるま湯でもどし4枚に切る。凍み大根は水にもどし1.5cmくらいに切る。にんじんは飾り切り(花形)4枚をとり、残りはごぼうとともに乱切りに。結び昆布を8個つくる。こんにゃく、干ししいたけ、たけのこ、身欠きにしんは適当な大きさに切る。
  • 鍋にだし汁を入れ、具を硬い順に入れて7~8分煮る。
  • Aを加え、さらに10分煮て、花形にんじんときぬさやを飾る。

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こづゆ

こづゆ

材料(4人分)

さといも
200g
糸ごんにゃく
80g
干し貝柱
15g
干しきくらげ
8g
豆麩
10g
にんじん
1/5本
だし汁
3カップ
きぬさや
15g
大さじ1
醤油
小さじ2
小さじ1/2

作り方

  • 干し貝柱を一晩だし汁に浸けておく。干しきくらげは洗って水でもどし、ほぐす。にんじんは賽の目に切り、さっと湯通しする。さといもも賽の目に切り、下ゆでしてぬめりを取る。糸ごんにゃくは4cmくらいに切り、下ゆでする。きぬさやはさっとゆでて斜め切りに。
  • 鍋に貝柱の入っただし汁、干しきくらげ、にんじん、さといも、糸ごんにゃくを入れ、酒、醤油、塩で味を調え、煮る。
  • 最後に水でもどした豆麩を加える。椀に盛り、きぬさやをのせる。

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しんごろう

しんごろう

材料(8個分)

1.5カップ
じゅうねん
1/2カップ
砂糖
大さじ4
大さじ2
味噌
大さじ2・1/4

作り方

  • 米を硬めに炊く。じゅうねんを鍋で空煎りし、すり鉢でよくする。
  • 味噌、砂糖、酒を火にかけて練り、①を加える。
  • ごはんをすりこぎで半つきにし、卵大に丸めて串に刺し、②のじゅうねん味噌を塗りつけ、炭火で焦げ目がつくまで焼く。

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