全国の郷土料理

北海道・東北エリア

北海道

石狩鍋

石狩鍋

材料(4人分)

生鮭400g
鮭のアラ300g
大さじ1
少々
じゃがいも2個
にんじん1/2本
大根150g
春菊1束
しらたき1玉
しいたけ4枚
長ねぎ1本
焼き豆腐1丁
だし汁(昆布だし)8カップ
味噌大さじ6
みりん大さじ2
石狩鍋zoom
作り方

1

鮭の身とアラをぶつ切りにし、酒と塩を振る。

2

じゃがいもは皮をむき、一口大の乱切り。大根、にんじんは皮をむき、厚さ1cmのいちょう切りにし、固めにさっとゆでる。

3

しらたきは湯通しして長めに切る。春菊は硬い茎を取り除く。しいたけは石づきを取る。長ねぎは斜め切り、焼き豆腐は食べやすい大きさに切る。

4

鍋にだし汁を入れて煮立たせ、①を入れ、再び煮立ったら②を入れ、5分ほど強火で煮る。

5

味噌とみりんを溶き入れ、③を入れる。アクを取りながら煮立たせ、火が通ったらいただく。

鮭のちゃんちゃん焼き

鮭のちゃんちゃん焼き

材料(4人分)

240g
しいたけ4枚
えのきだけ1/2袋
しめじ1/2パック
玉ねぎ1/2個
かぼちゃ80g
根深ねぎ適宜
A 
 マヨネーズ大さじ3
 スキムミルク大さじ2・2/3
 味噌小さじ3・1/3
 みりん大さじ1
バター20g
レモン適宜
鮭のちゃんちゃん焼きzoom
作り方

1

えのきだけの石づきを取り3等分に切る。しめじは小房に分ける。玉ねぎ、しいたけ、かぼちゃは薄切りに。

2

根深ねぎを小口切りにし、Aと混ぜ合わせる。

3

アルミホイルにバターを塗り、玉ねぎを散らす。鮭を皮を下にしてのせ、②のソースを塗る。きのことかぼちゃをのせ、残りのソースを塗り、ホイルを閉じる。

4

③と水をフライパンに入れ、蒸し焼きする。レモンを搾っていただく。

いも餅

いも餅

材料(4人分)

じゃがいも400g
片栗粉80g
バター60g
いも餅zoom
作り方

1

じゃがいもの皮をむき適当な大きさに切り、ひたひたの水でゆでる。軟らかくなったら湯を捨て、再度火にかけ水分をとばし、粉吹きいもにする。

2

熱いうちに塊がなくなるまでていねいにつぶす。片栗粉を様子をみながら振り入れ、混ぜて練り込む。

3

8等分し、平たい丸形に整える。フライパンで弱火で焼き、火が通ったころバターを入れ風味をつける。

青森県

貝焼き味噌

貝焼き味噌

材料(4人分)

生帆立貝(小)4個
卵(大)2個
A 
 味噌大さじ3
 だし汁50cc
 みりん大さじ1
ほうれんそう1株
万能ねぎ1本
貝焼き味噌zoom
作り方

1

帆立貝を殻からはずし、黒いウロとふわふわしたキクを取り捨て、きれいに洗う。貝柱は2枚に、ひもは細かく切る。ほうれんそうは固ゆでし、3cmに切る。シロは小口切りに。

2

貝殻にAを入れ、火にかける。味噌が溶けたら貝柱、ひも、白子を入れ、火が通ったら卵を入れ、焦げつかないようにかき混ぜ、ほうれんそうとシロを加える。アツアツをごはんと一緒にいただく。

鱈のじゃっぱ汁

鱈のじゃっぱ汁

材料(4人分)

鱈のアラ500g
鱈の肝50~100g
だし汁3カップ
大根200g
にんじん1本
味噌50g
大さじ2
長ねぎ1本
しょうが汁大さじ1
小さじ
鱈のじゃっぱ汁zoom
作り方

1

鱈を食べやすい大きさに切り、塩水で洗い、ざるにあげて塩を振り、水気をきる。大根、にんじんはいちょう切りにし、ゆでる。長ねぎは斜め切りに。

2

鍋にだし汁を入れ、大根、味噌を入れ、沸騰したら鱈とにんじんを入れ、アクを取りながら10~15分煮る。

3

ねぎ、塩、しょうが汁を入れ、ねぎに半分くらい火が通ったら火を止める。

けの汁

けの汁

材料(4人分)

大根100g
にんじん1/4本
ごぼう1/4本
ふき1本
ぜんまい(またはわらび)100g
油揚げ(小)1枚
凍り豆腐1/2丁
昆布10g
こんにゃく50g
大豆30g
だし汁3カップ
赤味噌50g
けの汁zoom
作り方

1

大豆を一晩水につけ、皮を取って水気をきり、すり鉢でする(これを「ずんだ」という)。

2

以下の材料は5~6mmの角切りにする。ふき、ぜんまい、凍り豆腐は水でもどし、油揚げは油抜き、こんにゃくは下ゆでしてから切る。大根、にんじん、ごぼうは切って水にさらしアクを抜く。昆布は焼いて細かく砕く。

3

大根、にんじん、ごぼうを水洗いし、だし汁に入れ、火にかける。一煮立ちしたら味噌の半量とぜんまいを残し、材料を入れる。具が軟らかくなったらぜんまい、味噌を溶かし入れ、味を調える。

岩手県

ひっつみ

ひっつみ

材料(4人分)

小麦粉3カップ
適量
鶏肉200g
にんじん1/2本
ごぼう1/4本
大根1/4本
しめじ1パック
長ねぎ1本
だし汁6カップ
薄口醤油1/2カップ
塩、みりん、塩適量
ひっつみzoom
作り方

1

小麦粉と水をボウルに入れ、手に粉がつかなくなるまでよくこね、玉状の生地にする(耳たぶくらいの軟らかさに)。ラップかぬれ布巾をかけて2~3時間ねかせる。

2

鶏肉を食べやすい大きさに切る。大根は3cmの短冊切り、にんじん、ごぼうはささがき、長ねぎは斜め切りに。

3

鍋にだし汁、野菜、鶏肉を入れ、火にかける。

4

①の生地をもう一度こね返して形を整え、手をぬらしてつまみ取り、薄く引きのばしながら沸騰した鍋に入れる(手にサラダ油をつけるとのばしやすい)。煮えると浮いてくる。薄口醤油、塩、みりん、酒で味を調える。

豆しとぎ

豆しとぎ

材料(10人分)

青豆1合
うるち米の粉(上新粉)約300g
砂糖80g
少々
豆しとぎzoom
作り方

1

豆を一晩水に浸す。塩少々を加えた湯で食べられるくらいにゆで、ざるに上げ水をきる。煮汁はとっておく。米粉は生でもいいが、から煎りしてもよい。

2

豆の薄皮を取ってすり鉢でつぶし、形がなくなったら、少しずつ米粉と砂糖を加え、こねる。

3

①のゆで汁を加え、硬さを整え、かまぼこ形にし、熱さ1cm程度に切り分ける。

まめぶ

まめぶ

材料(5人分)

にんじん、ごぼう各20g
油揚げ40g
焼き豆腐150g
かんぴょう10g
干ししいたけ(またはしめじ)15g
小麦粉200g
くるみ30g
黒砂糖30g
醤油50cc
片栗粉少々
煮干し
まめぶzoom
作り方

1

にんじん、ごぼうはいちょう切り、焼き豆腐、油揚げ、かんぴょう、干ししいたけは1cmくらいの角切りに。

2

小麦粉に塩一つまみを入れ、ぬるま湯で耳たぶくらいの硬さにこねる。親指大に分け、中にくるみ、黒砂糖を入れて丸め、片栗粉を薄くまぶす。

3

煮干しでだしをとり、①の野菜を入れる。軟らかくなりかけたら②と焼き豆腐を入れ、醤油で味をつけ、片栗粉でとろみをつける。

宮城県

ずんだ餅

ずんだ餅

材料(4人分)

つきたての餅8個(1個35g)
枝豆150g
砂糖大さじ3
小さじ1/3
ずんだ餅zoom
作り方

1

枝豆を塩少々を加えた湯で軟らかくゆで、さやから取り出す。薄皮を取り、粗めに刻み、すり鉢でよくする。砂糖、塩で味を調える。

2

つきたての餅に①をからめる(市販の切り餅を使う場合は、熱湯で軟らかくして一口大にちぎって)。

牡蠣汁

牡蠣汁

材料(4人分)

牡蠣100g
白菜100g(葉1枚)
しらたき100g
木綿豆腐1丁
ねぎ1/2本
だし汁5カップ
味噌大さじ4
牡蠣汁zoom
作り方

1

白菜と豆腐は食べやすい大きさに、しらたきは長さ3~4cmに切る。牡蠣はきれいに洗う。

2

鍋にだし汁と白菜を入れ火にかける。白菜が軟らかくなったらしらたきと豆腐を加える。再び沸騰したら味噌を加え、最後に牡蠣を入れ、火が通ったらすぐ火からおろす(牡蠣は煮すぎないように)。

はらこめし

はらこめし

材料(4人分)

4カップ
鮭切り身200g
イクラ60g
A 
 醤油70cc
 酒70cc
 砂糖大さじ2
はらこめしzoom
作り方

1

鮭の皮と骨を取り除き、一口大の薄切りにする。イクラは塩水に浸け、きれいにほぐす。米を洗って30分ほど水に浸し、やや硬めに炊く。

2

鍋にAを入れて火にかけ、一煮立ちしたら鮭を入れる。身がくっつかないように、すばやく身を分けながら煮る。鮭を取り出し、バットなど平らな容器に広げる。

3

煮汁を再び火にかけ、煮立ったら火を止め、すぐにイクラを入れ、すばやく取り出し、水気をきる(煮汁はとっておく)。

4

ごはんが炊けたらすぐに④の煮汁を混ぜ合わせ、20分ほど蒸らして器に盛り、鮭とイクラを飾る。

秋田県

きりたんぽ鍋

きりたんぽ鍋

材料(4人分)

400g
鶏がらスープ6カップ
鶏肉400g
ごぼう1/2本
根深ねぎ2本
さといも3個
しらたき100g
まいたけ、しめじ各1パック
せり1/2束
A 
 醤油大さじ4
 酒大さじ4
 みりん大さじ2
きりたんぽ鍋zoom
作り方

1

スープをとる(市販のスープでも)。鍋に鶏がら1羽分と分量より多めの水を入れて火にかけ、沸騰したら弱火にし、アクを取りながら30~40分煮る。

2

きりたんぽをつくる。米を炊き、半つきよりややていねいにつぶす。6等分し、串にちくわ状に巻きつける。表面をコンロでこんがり焼き、粗熱をとって串を抜き、半分に切る。

3

ごぼうは斜めのささがきにし、水にさらしアクを取る。さといも、しらたきは塩少々を入れた湯で下ゆでする。鶏肉は一口大、根深ねぎは斜め切り、せりは7cmくらいに切る。まいたけ、しめじは適当な大きさにほぐす。

4

鍋に鶏がらスープを入れ、ごぼう、鶏肉、を入れて一煮し、Aを加えて味つけする。さといも、しらたき、ねぎ、きのこを入れ、軟らかくなったらきりたんぽを入れ、最後にせりを散らす。

はたはたずし

はたはたずし

材料

はたはた5kg
5カップ
400g
砂糖大さじ4
みりん少々
適量
ふのり少々
にんじん1本
かぶ(大)1個
2.5カップ
1カップ
笹の葉30枚
はたはたずしzoom
作り方

1

はたはたが白くなるほど塩を振り、一晩軽い重石をする。水で洗い、ぬめりを取る。切りずしの場合は頭、内臓、尾を取り、三つ切りに。一匹ずしの場合は内臓を取る。水洗いしてざるに上げ、水気をきる。

2

①を酢に漬け、軽く重石をして二晩おく。ざるに上げ、余分な汁気をきる。

3

米を炊き、人肌程度に冷まし、麹、砂糖、塩を加える。にんじんは花形、かぶは短冊切りにし、塩を振ってしんなりさせ、ふのりとともにごはんに混ぜ合わせる。

4

樽に笹の葉を敷き、はたはたを並べ、その上に③のごはんを薄くのせ、手に酒、みりんをつけて全体をぺたぺた押して平らにする。これを繰り返す。一番上に笹の葉で押し蓋をし、重石(材料と同じくらいの重さ)をする。

5

2週間くらいで食べごろになる。一匹ずしはさっと焼くと風味が違っておいしい。

あさづけ

あさづけ

材料(4人分)

うるち米、もち米1/4カップ
530cc
A 
 砂糖100g
 塩大さじ3・3/5
 塩少々
B 
 みかん(缶詰)、パイナップル(缶詰)各40g
 きゅうり1/2本
 枝豆20g
あさづけzoom
作り方

1

米を3時間くらい水に浸す。これを3回くらいに分けてミキサーで砕く(水は適当に3回に分けて加える。3回目はぶつぶつが残るくらいにとどめる)。

2

鍋にAと①を入れ、弱火にかけ、焦がさないようにへらでかき混ぜながら30~40分煮る。

3

冷蔵庫で冷やし、食べる直前にBを入れる。

山形県

いも煮

いも煮

材料(4人分)

さといも600g
牛肉400g
板こんにゃく2枚
長ねぎ1本
醤油140cc
120cc
砂糖20g
いも煮zoom
作り方

1

さといもは一口大に切り、塩でよくもみ、水洗いしてさっとゆでる。こんにゃくは一口大にちぎり、さっとゆでてアクを抜く。牛肉、長ねぎは長さ4cmに切る。

2

水に、醤油と酒の半量を入れ、さといも、こんにゃくを入れて火にかける。さといもに6分通り火が通ったら、牛肉と残りの調味料を入れて煮る。アクをすくい取る。

3

さといもに火が通ったらねぎを加える。

鯉のうま煮

鯉のうま煮

材料(4人分)

520g(4切れ)
醤油、酒1カップ
砂糖600g
赤ざらめ1/2カップ
7カップ
鯉のうま煮zoom
作り方

1

鯉のうろこと肝を取り(肝をつぶさないように注意。肝は苦いので)、2cmくらいの筒切りにし、水できれいに洗い、血抜きをする。

2

砂糖、醤油、水を合わせ、その半量を鍋に入れ、煮立ててから鯉を入れる(重ならないように)。

3

煮詰まったら調味料のさらに半量を入れる。これをもう一度繰り返す。焦がさないように注意。

4

最後に酒と赤ざらめを入れて煮詰める。

どんがら汁

どんがら汁

材料(4人分)

寒鱈1kg
大根1/2本
ねぎ1/2本
豆腐150g
味噌大さじ3
6カップ
どんがら汁zoom
作り方

1

鱈の頭を落とし、腹わたを取り、骨つきのままぶつ切りにする。腹わたは食べやすい大きさに切る。大根は短冊切りにし、さっとゆでる。

2

鍋にたっぷり湯をわかし、鱈の身と腹わたをぐつぐつと煮立てる。アクをすくいながら、9分通り火が通ったら味噌と大根を入れて煮る。

3

豆腐を入れ、一煮立ちしたらねぎを入れてできあがり。岩のりやせりを入れてもよい。また、酒粕を入れたりもする。

福島県

凍み豆腐入り煮しめ

凍み豆腐入り煮しめ

材料(4人分)

凍み豆腐2枚(20g)
凍み大根(小)1本
にんじん1/2本
ごぼう(小)1本
干ししいたけ4枚
昆布12~16cm角
こんにゃく1枚
たけのこ4本
身欠きにしん2枚(200g)
きぬさや20g
A 
 醤油、酒各大さじ2
 砂糖、みりん各大さじ1
 だし汁3~4カップ
凍み豆腐入り煮しめzoom
作り方

1

凍み豆腐はぬるま湯でもどし4枚に切る。凍み大根は水にもどし1.5cmくらいに切る。にんじんは飾り切り(花形)4枚をとり、残りはごぼうとともに乱切りに。結び昆布を8個つくる。こんにゃく、干ししいたけ、たけのこ、身欠きにしんは適当な大きさに切る。

2

鍋にだし汁を入れ、具を硬い順に入れて7~8分煮る。

3

Aを加え、さらに10分煮て、花形にんじんときぬさやを飾る。

こづゆ

こづゆ

材料(4人分)

さといも200g
糸ごんにゃく80g
干し貝柱15g
干しきくらげ8g
豆麩10g
にんじん1/5本
だし汁3カップ
きぬさや15g
大さじ1
醤油小さじ2
小さじ1/2
こづゆzoom
作り方

1

干し貝柱を一晩だし汁に浸けておく。干しきくらげは洗って水でもどし、ほぐす。にんじんは賽の目に切り、さっと湯通しする。さといもも賽の目に切り、下ゆでしてぬめりを取る。糸ごんにゃくは4cmくらいに切り、下ゆでする。きぬさやはさっとゆでて斜め切りに。

2

鍋に貝柱の入っただし汁、干しきくらげ、にんじん、さといも、糸ごんにゃくを入れ、酒、醤油、塩で味を調え、煮る。

3

最後に水でもどした豆麩を加える。椀に盛り、きぬさやをのせる。

しんごろう

しんごろう

材料(8個分)

1.5カップ
じゅうねん1/2カップ
砂糖大さじ4
大さじ2
味噌大さじ2・1/4
しんごろうzoom
作り方

1

米を硬めに炊く。じゅうねんを鍋で空煎りし、すり鉢でよくする。

2

味噌、砂糖、酒を火にかけて練り、①を加える。

3

ごはんをすりこぎで半つきにし、卵大に丸めて串に刺し、②のじゅうねん味噌を塗りつけ、炭火で焦げ目がつくまで焼く。